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Käsebereitung

[280] Käsebereitung. Zur Herstellung von Käse bedient man sich einer Reihe von Hilfsmitteln, die, abgesehen von kleinen Handgeräten, eingeteilt werden können in 1. Vorrichtungen zum Dicklegen der Milch, 2. Maschinen und Geräte zur Bearbeitung des Bruchs, und 3. Maschinen zum Formen und Pressen des Käses.

Zur Erwärmung der Milch auf die für das Dicklegen mittels Lab (Ausfällen des Käsestoffs und Fettes) geeignete Temperatur dient der Käsekessel. Dieser wird am besten aus Kupfer in vertiefter Halbkugelform hergestellt und in der Größe je nach dem täglich zu verarbeitenden Milchquantum gehalten (ca. 1–10 hl). Die Käsekessel sind entweder frei über offenem Feuer aufgehängt oder eingemauert und mit federn oder fahrbarem Roll versehen oder endlich werden sie in einen Holzzuber eingesetzt, und in diesem Falle findet eine Erwärmung nicht durch direkte Feuerung, sondern durch Dampf statt. Die erstere Einrichtung ist unzweckmäßig wegen der Verschwendung von Brennmaterial, der Belästigung des Käfers sowie der unvermeidlichen Unreinlichkeit Wesentlich besser ist die Einrichtung der eingemauerten Käsekessel, besonders derjenigen mit transportabelm Feuerroste. Sie paßt besonders für solche Käsereien, in denen ein Dampfkessel fehlt. Da, wo sich ein Dampfkessel findet, ist die Heizung mit Dampf vorzuziehen; letztere wird in den freien Raum zwischen Kesselboden und Umkleidung zugelassen (s. Dampfkochapparate). Um das Entleeren sowie die Reinigung des Käsekessels zu erleichtern, hängt man ihn wohl auch in einem Gestell von zwei starken Bolzen auf; durch einen derselben geht das Dampfzuleitungsrohr nach dem Raum zwischen Kesselboden und Blechmantel. Zum Entleeren wird der Käsekessel mittels einfacher Vorrichtung gekippt.

Der im Käsekessel ausgeschiedene Käsestoff, der im allgemeinen bei der Labkäsegewinnung mit Bruch bezeichnet wird, muß zur Herstellung des richtigen und gleichmäßigen Feuchtigkeits-, Elastizitäts- und Festigkeitsgrades mehrmals durchschnitten werden, damit die vom Käsestoff umschlossene Molke austreten kann. Hierzu dient ein einfaches Käsemesser. Findet die Bearbeitung des Bruchs in einer Wanne statt, so bedient man sich zur weiteren Zerkleinerung und zum Durchmischen eines aus mehreren parallelen Stäben begehenden Käsebrechers und eines Käsequirls. Findet die Bearbeitung teilweise außerhalb der Wanne statt, so kann die weitere Zerkleinerung und das Durchmischen auf einer Bruchmühle vorgenommen werden, welche ähnlich eingerichtet ist wie die Kartoffelquetsche (s. Kartoffelquetschmaschine), bei der alle mit dem Bruch in Berührung kommenden Teile verzinnt sein müssen. Der zerkleinerte Bruch wird nun in Tücher geschlagen, in Formen gebracht und gepreßt, um die im Käselaib noch verbliebene Molke herauszubringen und dem Käse die endgültige Form zu geben. Hierzu dient die Käsepresse. Der Druck der Käsepresse muß genügend groß sein, bei großen Käsen 15–18, bei kleinen 6–8 kg pro 1 kg Käsemasse betragen. Er muß ferner gleichbleibend sein, solange der Käse unter der Presse liegt. Einfache Schraubenpressen sind unbrauchbar, da der Druck in dem Maße, wie die Molke abfließt, nachläßt. Dagegen empfehlen sich leicht regulierbare Hebelpressen, wie in obenstehender Figur. Der Druck wird durch Hebel, Gewicht und Laufrolle auf die Käsemasse derart vermittelt, daß einem angehängten Gewicht von 0,5 kg ein Druck von 25 kg, bei 1,0 kg von 50 kg entspricht. Diese Käsepressen werden vielfach auch als doppelt wirkende Pressen hergestellt. – Bezugsquelle für alle Käsebereitungseinrichtungen: Ed. Ahlborn in Hildesheim, auf dessen Kataloge verwiesen wird.

Wrobel.