[72] Kirschwasser (Kirsch, Kirschgeist, Kirschbranntwein), das Destillat aus gegornem Kirschsaft, wird auf der ganzen mittelschweizerischen Hochfläche, besonders längs des Nordabhanges der Alpen und im Jura, auch im Schwarzwald (Rench- und Kinzigtal) und Elsaß hergestellt. Am meisten geschätzt ist das K. des Zuger Landes, des Fricktals und von Baselland. Man verarbeitet besonders eine schwarze, süße, weiche, rotstielige Kirsche, pflückt sie ohne Stiele, unterwirft sie nach dem Zerstampfen in Fässern oder Zementgruben der Gärung, verschließt die Behälter, sobald kein Gas mehr entweicht, und destilliert im Winter aus kupfernen Blasen, wobei man den Vorlauf in die Blase zurückgibt und die Destillation unterbricht, sobald das Destillat nicht mehr stark genug ist. In manchen Gegenden werden die Kirschkerne besonders zerquetscht, doch entwickelt sich auch ohne diese Maßregel der charakteristische Bittermandelgeruch. K. enthält 47–64 Volumenprozente Alkohol und verliert im Alter den herben Geschmack. 1 Ztr. Kirschen liefert 5–7 Lit. K. von 53 Proz. Vgl. Windisch, Die Zusammensetzung des Kirschbranntweins (Berl. 1895). – Unter K. versteht man auch ein verdünntes Bittermandelwasser (s. d.).