[256] Fricassée (fr. Kochk.), eine Fleischspeise, meist aus in Vierteln zerlegten, jungen Hühnern und Tauben, und in zierlichen Stücken geschnittenem Lamm- oder Kalbfleisch u. s. w. bestehend. Es dient gewöhnlich als Mittelgericht, und wird meistens mit einer weißen, kräftigen Sauce, Morcheln, Sardellen und verschiedenen Gewürzarten, kleinen Semmelklöschen oder auch etwas ganz zartem, jungem Gemüse, bereitet. Manche versetzen die Brühe mit Citronensaft oder Wein. Champignons, Krebsschwänze und Krebsbutter verbessern und veredeln das Gericht.
L. M.