Lachs, Salm

[251] Lachs, Salm oder Salm, eine der beliebtesten hechtähnlichen und ungemein schmackhaften Fischarten, zu welcher man auch die Forellen, Stinten, Aeschen und Moränen rechnet. Seine lebhaften Farben sind auf dem Rücken schwarz, blau und silberweiß an beiden Seiten, am Bauche gelblich und in's Rothe schimmernd; die Länge ist gegen 5 Fuß. Er lebt abwechselnd in salzigem und süßem Wasser und zieht mit Anfang des Frühjahrs aus dem Ocean die Ströme und Flüsse hinauf in die süßen Gewässer, um dort zu laichen. Findet er Hindernisse, Wehre oder Wälle, so überspringt er dieselben. Sein Fleisch ist röthlich, wird frisch, marinirt und geräuchert genossen. Im botnischen Meerbusen und in der Ostsee, von wo aus er in die Weichsel und Oder etc. geht, sowie in der Nordsee, von der er in die Elbe und den Rhein hinaufsteigt, an den Küsten von Schweden, Rußland und Dänemark u. s. w. wird er in Menge gefangen. Unter den eingesalzenen Lachsen schätzt man insbesondere die von Berwick und Perth in Schottland. Der einmarinirte L. kommt am vortrefflichsten aus den Lachssiedereien der Ostseestädte, [251] unter denen Elbing eine der wichtigsten hat, indem hier viele tausend Gebinde eingelegt und nach Holland, England, Polen und Deutschland verfahren werden. In der Elbe ist der Lachsfang bei Magdeburg, Dessau und andern Orten beträchtlich, eben so in der Weser bei Hameln, ferner im Rhein, im Bodensee und in Ungarn. Den gesalzenen bezieht man am liebsten von Bergen, Kopenhagen, Drontheim und Hamburg, den einmarinirten von Danzig, Bremen, Thorn, Elbing und Frankfurt a. d. O., der geräucherte L. wird am meisten aus Norwegen und vom Rheine verfahren. Der Rheinlachs bleibt immer der geschätzteste.