[225] Eigelb, Abfallstoff bei der Herstellung von Eiweiß (s. Eiweißstoffe) für technische Zwecke, kommt als Industrieartikel gewöhnlich in flüssigem, konserviertem Zustande in den Handel und findet außer zur Gewinnung von Eieröl (s.d.) bei der Fabrikation von Glacéleder (s. Leder) ausgedehnte Verwendung.
Zur Herstellung von Eigelb bestimmte Dotter müssen zur Erhöhung der Haltbarkeit des Eigelbs und des Leders sehr sorgfältig vom Eiweiß getrennt, ebenso die sogenannten Hahnentritte entfernt werden. Für 1 kg flüssiges Eigelb sind 60–65 Dotter erforderlich. Je fetter das Eigelb, desto größere Geschmeidigkeit erhält das Leder. Die dunkelgelben, sehr fettreichen Dotter aus russischen und ungarischen Eiern eignen sich am meisten für die Gewinnung von Eigelb. Für die Konservierung genügt die Beimengung von 12% seinem Kochsalz, wodurch eine Widerstandsfähigkeit für Versand und Lager bei Verpackung in guten, dichten Fässern für Monate erzielt werden kann. Setzt man dem Eigelb 5% seines Gewichtes feingepülvertes neutrales schwefligsaures Natron zu, so bleibt es ebenfalls lange brauchbar. Auf letztere Weise wird es namentlich in Frankreich konserviert und als Mucilage vorzugsweise nach England exportiert. Auch mit Borsäure (ca. 1–2%) wird das Eigelb konserviert und als Speiseeigelb in den Handel gebracht. Derartige Präparate werden insbesondere zur Herstellung von Eierkognak, ferner auch in Bäckereien, Konditoreien sowie in der Teigwarenfabrikation gebraucht. Die Nahrungsmittelkontrolle wendet sich gegen die Anwendung von Borsäure als Konservierungsmittel, weil deren Einwirkung auf den menschlichen Organismus eine schädliche und Borsäure auch zum Konservieren andrer Nahrungs- und Genußmittel (Fleisch) verboten ist. Ueber die Frage der Gesundheitsschädlichkeit von Borsäure ist der größte Teil der maßgebenden Sachverständigen einig, doch gibt es immer noch Sachverständige, die eine gegenteilige Anschauung vertreten und diese Frage verneinen. – Betrügerische Zusätze von größeren Mengen Kochsalz, Wasser, Oel, auch Mehl, kommen zuweilen vor. – Preis schwankend, je nach der Jahreszeit und dem Wert des Rohmaterials. Bezugsquellen: W. Eug. Seemann, Stuttgart, v. Effner, Passau.
Bujard.