[681] Carămel (fr.), 1) bei hoher Temperatur bis zur Bräunung geschmolzener Zucker, er ist in Wasser leicht löslich, ohne Geschmack u. der Gährung nicht fähig. Man wendet ihn in der Zuckerbäckerei zum Färben der Confitüren an, sowie um dem Weine eine dunklere Färbung zu ertheilen. Unter dem Namen Tinctura sacchari wurde sonst eine Auflösung von C. in Wasser häufig als Arzneimittel angewendet. Die Zusammensetzung des C. ist: C12H9O9. Daher Caramelisation, das Einsieden des Zuckers, auch das Anbrennen des Zuckers beim Sieden; 2) aus Rind- u. Kalbfleisch ausgezogene braune Gallerte.