Milch

[184] Milch, die von den weiblichen Säugetieren nach dem Gebären während eines gewissen Zeitraums in den Milchdrüsen [184] gebildete Flüssigkeit, welche zur Ernährung der Jungen dient. Die M. ist das vollkommenste Nahrungsmittel (s.d., Beilage), weil sie alle für den Aufbau des Körpers erforderlichen Nahrungsstoffe enthält. Beim und nach dem Gebären wird das Kolostrum oder die Biest-M. abgesondert. Kuhmilch besteht zu etwa 87 Proz. aus Wasser, enthält 3¹/₂ Proz. Fett, etwa ebensoviel Eiweiß und gegen 5 Proz. Milchzucker, ferner etwa 1 Proz. Aschensalze. Das Fett ist in der M. in Form kleiner Kügelchen enthalten und wird durch Erschütterungen, z.B. beim Butterungsprozeß, zum Erstarren gebracht (Butter). A. Gaulin in Paris gelang durch hohen Druck die Homogenisierung der M., d.h. eine so feine Verteilung des Fettes, daß es nicht mehr ausbuttert, die M. also auch weit transportiert und damit besser verwertet werden kann. Als guter Nährboden für Mikroorganismen verdirbt die M. leicht, namentlich durch die Milchsäurebakterien und die Buttersäurebakterien (beide bewirken das Gerinnen der M.); Heubazillen zersetzen das Eiweiß in Pepton und erzeugen die bittere M. Um die in der M. enthaltenen Mikroorganismen unschädlich zu machen, benutzt man verschiedene Verfahren (s. Milchkonservierung). – Vgl. Raudnitz und Basch (1903), Jensen (1903), Bernstein (1904).