[524] Käse, eine Speise aus den gallertartigen und schleimigen Bestandtheilen der Milch bereitet, entweder mit der Butter oder ohne dieselbe, fetter und magerer K. Die Güte desselben hängt sowohl von der Milch als von der Zubereitungsart ab. Bei Süßmilch-K.n wird die Milch durch das Lab eines Kälbermagens zum Gerinnen gebracht, die Flüssigkeit (Molken) entfernt, gewöhnlich durch Nachhilfe vermittelst Druck die zurückbleibende Masse eingesalzen, geformt und der Gährung überlassen. Die berühmtesten K. sind: die Angelots u. Fromages de Brie aus Frankreich, die Edamer und Leydener aus Holland, die Limburger aus Belgien, die Chester- und Glocester-K. aus England, die Emmenthaler und Greyerzer-K. aus der Schweiz, die Parmesan-K. aus Italien. Vgl. Caseïn.