[945] Käse, die von den Molken abgeschiedenen und in bestimmter Weite veränderten festen Bestandteile der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Renntieren, Büffeln. Die Scheidung geschieht entweder durch selbsttätige Säuerung und Gerinnung oder durch Versetzen der noch frischen süßen Milch mit Lab (s.d.). Das Gerinnsel der selbsttätigen Säuerung heißt Quark und liefert den Sauermilch-K., das durch Lab erhaltene Gerinnsel heißt Bruch oder roher K. und liefert den Lab- oder Süßmilch-K. Nach der Konsistenz unterscheidet man Hart- und Weich-K., nach dem Fettgehalt Rahm-K., fette, halbfette und Mager-K. Dem Sauermilch-K. wird oft Butter, Salz, Pfeffer, Kümmel, Nelken, Bier, Kartoffeln (Kartoffel-K.) u.a. zugesetzt. Kunst-K. erhält man, indem man entrahmter Milch sog. Kunstrahm (durch Emulgieren billiger Fette) zusetzt. Bei der Käsebereitung haben gewisse Bakterien (Käsebakterien, s.d.) Einfluß auf den Geschmack. Der K. ist ein billiges, die Verdauung anregendes Nahrungsmittel.