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Fleischkonserven

[684] Fleischkonserven, in verschiedener Weise vor dem Verderben geschütztes Fleisch. In Ländern mit geeignetem Klima wird Fleisch in primitiver Weise getrocknet (Charque, Tassajo), auch hat man mit den Mitteln der neuern Technik Fleisch getrocknet und z. B. als Carne pura, Fleischmehl, in den Handel gebracht. Eine sehr alte Konservierungsmethode ist das Einsalzen (s.d.) von Fleisch, die das Pökelfleisch liefert, das namentlich auch zur Proviantierung dient und im Norden eine große Rolle spielt, wo gewisse Vögel in der Zeit, wo sie massenhaft erscheinen, eingesalzen werden. Schwach gesalzenes Fleisch wird geräuchert (Rauchfleisch). Sehr viel Fleisch wird unter Luftabschluß gekocht und als Büchsenfleisch in den Handel gebracht. Hierher gehören sehr verschiedene Zubereitungen, die namentlich auch für Proviantierung etc. wichtig sind. In großer Zahl kommen Konserven aus Fleisch mit Hülsenfrüchten oder Gemüsen in den Handel. Überseeisches Büchsenfleisch pflegt, weil meist keine gemästeten und sorgfältig gefütterten, sondern meilenweit zusammengetriebene Tiere geschlachtet werden, eine sehr faserige Struktur zu besitzen. Der durch das Kochen aus dem Bindegewebe entstandene Leim umgibt gelatineartig die freigelegten Muskelfasern, und infolgedessen besitzt Büchsenfleisch oft einen faden, schlechten Geschmack; indes kommt auch sehr gutes Büchsenfleisch, zu dem unter andern das Corned Beef gehört, vor. Über Wurst s.d.

[684] Bei Beurteilung der F. handelt es sich vor allem darum, ob zu ihrer Bereitung gutes, reines Fleisch von gesunden Tieren verwendet wurde. Da weder Ansehen noch Geschmack der F. hierüber sichere Auskunft geben, so kommt die Ausübung einer strengen Fleischbeschau in Betracht. Der Genuß des Fleisches von kranken Tieren kann üble Folgen haben (vgl. Fleischgift), auch werden Trichinen und Finnen nicht durch alle Konservierungsmethoden sicher getötet. Unter allen Umständen muß konserviertes Fleisch einen frischen, angenehmen Geruch, derbe Struktur und schwach saure Reaktion besitzen. Verdorbenes Fleisch reagiert oft alkalisch und besitzt mehr oder minder starken Ammoniakgehalt. Über Weiteres haben das Mikroskop und die chemische Analyse zu entscheiden. Die Anwendung von Konservierungsmitteln, wie Borsäure und ihre Salze, Formaldehyd, Alkali- und Erdalkalihydroxyde und Karbonate, Unterschwefligsäuresalze, Fluorwasserstoffsäure und ihre Salze, Salizylsäure und ihre Verbindungen, Chlorsäuresalze, ist verboten; auch Farbstoffe dürfen nicht angewendet werden. Über das Färben von Wurst s.d. Verfälschungen kommen bei F. insofern vor, als den gesuchtern und teurern Fleischsorten billigere untergeschoben werden. Besonders wird Pferdefleisch statt Rindfleisch benutzt; über die Unterscheidung s. Fleisch, S. 678. Vgl. Plagge und Trapp, Die Methoden der Fleischkonservierung (Berl. 1893).