Stärke

1797. a Kartoffel-, b Weizen-, c Reisstärke (vergr.).

[754] Stärke, Stärkemehl, Kraftmehl, Satzmehl, Amylum, Amidon, Assimilationsprodukt der grünen Pflanzen, aus primär gebildetem Zucker durch Wasserabspaltung entstehend; als Reservestoff in mikroskopischen, elliptischen oder unregelmäßigen, schaligen Körnern abgelagert in den Samen der Zerealien, im Reis, in den Kartoffeln etc., in Wasser und Alkohol unlöslich. Von verdünnten Säuren wird ein Teil langsam gelöst (Granulose), das unlösliche heißt Farinose oder Stärkezellulose. S. bildet mit heißem Wasser eine gallertartige Masse (Kleister) und wird durch Jod blau gefärbt; sie geht bei 160° in Dextrin (s.d.) über. Beim Kochen mit verdünnten Mineralsäuren entsteht zuerst Dextrin, sodann Dextrose (Stärkezucker, s. Traubenzucker). Besondere Stärkearten sind das Inulin (s.d.) und das Lichenin (s.d.), ferner das Glykogen (s.d.). Kartoffelstärke [Abb. 1797 a] wird aus Kartoffeln gewonnen durch Zerreiben der Kartoffeln, Spülen des Gerinns in Siebe, durch die die S. durchgewaschen wird, während die Zellulose (Pülpe) zurückbleibt; aus der Stärkemilch läßt man die S. sich absetzen und bringt sie getrocknet in Brocken oder gemahlen als Kartoffelmehl in den Handel. Weizen-S. [b] bereitet man jetzt, indem man aus den zerquetschten oder gemahlenen Körnern die S. in Kleberwaschmaschinen (Mehlextrakteuren) herausspült. Zur Gewinnung von Mais-S. und Reis-S. [c] werden die geschälten Körner zerkleinert und mit schwacher Natronlauge mazeriert, dann zermahlen und die S. ausgewaschen und getrocknet. S. wird weiterhin gewonnen aus Roßkastanien, aus Palmenmark (Sago), aus Wurzelstöcken von Manihot-, Curcuma-, Batatasarten (Tapioka, Arrowroot). Sie dient zur Mehlspeisenbereitung, als Material zur Spiritusdarstellung und Bierbrauerei, zu Appreturmasse, Schlichte, zu Kleister, Dextrin, Stärkezucker und Stärkesirup etc., feingemahlen als Puder. – Vgl. von Wagner (2. Aufl. 1886), Rehwald (3. Aufl. 1896), Saare (1897).