Braten (Kochkunst)

[173] Braten (Kochkunst), (Kochkst) Das Braten des Fleisches ist eine alte Kunst, in welcher schon die Griechen und Römer wohlbewandert waren. Selbst die wildesten, barbarischesten Völker haben einen dunkeln Begriff von dieser Zubereitungsweise, und braten das Fleisch ihrer Thiere, ohne vorhergegangene Vorkehrung auf aufgespießten Pfählen bei hellem Feuer. Sonach dürfte der Braten unter dem Gekochten die Urspeise der Menschen sein, gehört zugleich aber auch zu den leicht verdaulichsten. Der Braten der civilisirten Küche bedarf etwas mehr Vorbereitung, und ist ein Probirstein für die Geschicklichkeit des Kochs oder der Köchin. Jedes Land hat seine eigenthümliche Weise, ihn zu bereiten, und meistens finden wir, daß jede Nation, ja in Deutschland oft selbst jede Provinz, in irgend einem[173] bestimmten Braten excellirt. So wird z. B. der Roast-beef (roast-beef) nirgends vortrefflicher gebraten als in England. Darin kommen aber alle gebildete Nationen überein, daß der Braten auf keiner Tafel fehlen darf, so wie er überall bei dem mittlern Stand als Sonntags-, bei dem ärmern als Festtagsgericht erscheinen muß. Es gibt eine große Mannichfaltigkeit der Braten, indem sich fast alles Fleisch und Geflügel mehr oder minder gut dazu eignet. Nur die ursprünglich fetten Fleischarten oder Vögel braten in eigenen Fett. In Italien und andern südlichen Landstrichen bedient man sich zum Braten des Fleisches, wie überhaupt zum Kochen des Oels, besonders des Olivenöls. Auf den Südseeinseln lernten Cook, Bougainville und mehrere Andre, auf ihren Entdeckungsreisen die Kunst des Bratens auf erhitzten Steinen, oder in erhitzten Gruben, welche sich mit einigen Veränderungen und Verbesserungen als nicht ganz verwerflich bei Nachahmungen erwies. Allgemeine Bedingung beim Braten selbst ist, dem Fleische gleich anfangs durch eine schnell andringende Hitze einen Ueberzug zu geben, welcher die Verdünstung der edleren, im Fleisch enthaltenen Säfte und Salze, während der nachfolgenden langsamern Erhitzung verhindert. Ein guter Braten muß anschwellen, die Fiber straff und gespannt, die Oberfläche fest, das Innere aber leicht zu durchschneiden und zart zu essen sein, er muß beim ersten Schnitte die Schüssel von seinem Safte erfüllen.