Kochkunst

[632] Kochkunst, die Kenntniß u. Geschicklichkeit, durch Kochen Speisen u. Getränke, welche in häuslichen Wirthschaften vorkommen, zuzubereiten. Im weitesten Umfang ist sie als feine K. Aufgabe des Kunstkochs, d.i. des Kochs in fürstlichen od. herrschaftlichen Küchen, od. auch des Restaurateurs in großen Städten; im gewöhnlichen Sinne ist sie die Angelegenheit von Hausfrauen, die ihrer Wirthschaft selbst vorstehen, u. Gegenstand des häuslichen Unterrichts von jungen Mädchen, die zur Wirthschaftlichkeit erzogen werden sollen, od. auch der für die geringern Productionen dieser Art als Köchinnen angenommenen weiblichen Dienstboten, doch wird neuerer Zeit die K. auch durch Unterricht u. Übung, in eigentlichen Kochschulen praktisch (in größeren Städten häufig mit den eleganteren Restaurationen verbunden) in weitestem Umfange gelehrt. Sie ist von den ältesten Zeiten an bei allen Völkern, um das natürliche Speisebedürfniß u. den Geschmackssinn zu befriedigen, geübt worden. Bei den spätern Römern war sie ein Gegenstand der höchsten Raffinerie, vgl. Apicius 1). Immer hat aber auch Mode, bes. aber die erlangte Bekanntschaft mit vielen Nahrungsstoffen, die vorher unbekannt, u. die Verbreitung von solchen, die vorher selten waren, großen Einfluß auf ihre Gestaltung gehabt. In neuerer Zeit galt bes. Frankreich für das Land, wo feinere Kochkunst ihre Höhe erreicht hat. Indessen werden jetzt auch deutsche u. andere Kunstköche den Franzosen nicht nachgesetzt. Die gemeine K. ist von je meist dem weiblichen Geschlecht überlassen worden, u. unter allen Ständen wird bei jeder Hausfrau Bekanntschaft mit der Küche vorausgesetzt. Es kommt dabei nicht allein auf Bekanntschaft mit Nahrungsstoffen u. deren Vorbereitung zur Küche, mit Gewürzen u. andern Speisezuthaten, sondern auch auf Wahrnehmung einer Menge von Rücksichten an, die sich nach Localität, Jahreszeit u.a. Verhältnissen verschiedenartig darbieten, auf Leitung der Feuerung beim Kochen etc., auf die Länge der Zeit, in der eine Speise dem Feuer ausgesetzt wird, die Verhältnisse der Zuthaten zu Speisen, welche nach der Verschiedenheit ihrer Qualität ebenfalls verschieden sind etc. Bes. gehört auch Kenntniß der Feuerstätte, Auswahl des Feuermaterials nach dem Erforderniß besonderer Speisezubereitungen wesentlich zur Sicherheit des Gelingens einer Speise. Vor Allem ist auch dabei auf den Geschmack, den Lebens- u. Gesundheitszustand dessen, für den die Speise zubereitet werden soll, Rücksicht zu nehmen. Vgl. Joseph König, Geist der K., herausgeg. von Rumohr, Stuttg. 1832; Eug. Baron Varest, Gastrosophie, Lpz. 1851; Moleschott, Lehre der Nahrungsmittel für das Volk, Erlangen 1853; s. Kochbuch.