[782] Salency, gedämpftes Geflügel, bes. Schnepfen, Krammetsvögel, Rebhühner, Fasane, wilde Enten, Tauben. Man schneidet die Brüste dieser Vögel mit den Knochen ab, spickt dieselben, belegt eine blecherne Schüssel mit dünnen Speckscheiben u. setzt die Brüste, das Fleisch aufwärts, darüber ein; stellt dann die Schüssel in eine Tortenpfanne, gibt etwas mehr Feuer von oben als von unten u. läßt die Brüste gar werden. Darauf zerstößt man den Rest des Geflügels (jedoch ohne Gedärme) mit einigen Sardellen, gießt das Zerstoßene über einige halbfette Schinkenschnitte, verlängert es mit ein wenig Sparbrühe u. läßt es 1–2 Stunden langsam kochen, setzt 1–2 Löffel Dragonessig zu, schlägt es, mit etwas Brühe verdünnt, durch ein Haarsieb, läßt es am Feuer etwas verdicken u. drücktden Saft einer Citrone hinein. Diese Sauce gießt man in die Schüssel u. legt die gespickten Brüstchen darum od. in die Mitte.