[715] Zuckerpilze (Gährungspilze, Hefenalgen), Pflanzenart aus der Familie der Gallertalgen, welche zuerst Desmazières 1826 in Lille bekannt machte, welcher diese kleinen in den Bierhefen vorkommende Algen aber für Pilze hielt, welche er Mycoderma cerevisiae (Bierpilze) nannte. Bald darauf fanden auch Biafoletto, Kützing, Turpin etc. sie in manchen Auflösungen u. Aufgüssen, ohne jedoch dabei an die Gährung zu denken, bis endlich diese mikroskopischen Organismen für das Wesentlichste in der Hefe betrachtet wurden. Cogniard Latour war der erste, welcher diese Vermuthung aussprach, u. bald folgten ihm Schwann, Kützing u. A. Auch Chemiker untersuchten nun die Sache, Berzelius u. Liebig wollten aber Latours Meinung nicht theilen, Mitscherlich trat jedoch auf Seite der Botaniker u. erklärte 1843, daß von dem Augenblicke an, wo die Gährung beginnt, sich in der Flüssigkeit die Hefe erzeuge, diese aber aus jenen Hefenalgen (Cryptococcus fermentum) bestehe. Zucker ist zur Entstehung von Hefenzellen stets nöthig, ebenso zur Einleitung der Gährung der Zutritt der Luft; aber die einmal vorhandene Hefe hat das Vermögen eine reine Zuckerauflösung auch bei vollkommenem Ausschlusse der Luft in geistige Gährung zu versetzen. Die Hefenalgen erscheinen als elliptische Kügelchen, von graugelblicher Farbe von 1/700 bis 1/600 Linie im Durchmesser, mit 1–2 Punkten (Zellkernen) im Innern.