[536] Essig (Acētum), Gemenge von Essigsäure (s.d.) mit viel Wasser und sehr geringen Mengen zufälliger fremder Substanzen, entsteht durch Oxydation des Alkohols (Aufnahme von Sauerstoff), wenn man Wein, Bier oder gegorene Obstsäfte bei einer Temperatur von 20-30° der Luft aussetzt, wobei eine überall in der Luft enthaltene, zu den Bakterien gehörige Pilzart (Essigpilz, Essigmutter, Mycoderma acēti) als Ferment wirkt und auf der Flüssigkeit eine zarte, weiße Pilzdecke (Essigkahm) bildet. Bei der sog. Schnellessigfabrikation läßt man verdünnten Alkohol mit etwas E. und etwas Roggenmehl oder Kleieauszug (das Essiggut) in hohen, mit buchenen Hobelspänen angefüllten Fässern (den Essigbildern, Essigständern) herabrieseln und dicht über dem Boden der letztern beständig einen Luftstrom hindurchtreten. Gewöhnlicher E. enthält 4-5, Doppel-E. gegen 8, der sog. Essigsprit etwa 10 Proz. Essigsäure. Essigessenz ist eine konzentrierte Lösung von aus Holz-E. hergestellter Essigsäure. Riech- oder Räucher-E. erhält man durch Destillation oder Digerieren des E. mit aromatischen Kräutern (aromatischer, Kräuter-, Pest-, Vierräuber-E.).