[733] Butter, besteht aus sehr kleinen, gelblich weißen Fettkügelchen, welche in der Milch der Säugethiere enthalten sind, besonders in dem sich auf der Oberfläche von selbst absetzenden Rahm. Durch das Buttern, längeres Schlagen oder Schütteln der Milch werden diese Fetttheilchen von den käsigen und wässerigen Theilen geschieden und zu Klumpen vereinigt, am Besten bei einer Temperatur von 12°. Die B. ist indeß kein reines Fett, sondern enthält noch etwas Käsestoff, viel Wasser und Spuren von Milchzucker. Das Fett der B. selber besteht aus einem festen und flüssigen Theil (Margarin und Elain), die Butter enthält eine eigene Säure, welche an Glycerinoxyd gebunden das Butyrin bildet und der Butter den eigenthümlichen Geruch gibt. 100 Theile Milch geben ungefähr 3 Theile B. Der der B. beigemengte Käsestoff ertheilt ihr die große Neigung zum Ranzigwerden. Durch das Auslassen, Schmelzen der B., wobei der Käsestoff geronnen aufsteigt und abgenommen wird, erhält man die dauerhaftere [733] Schmelzbutter, das Schmalz. 5 Theile B. geben 4 Theile Schmalz. Die beste B. ist die Frühlingsbutter (Gras- oder Maibutter), geringer, aber fester und haltbarer die Herbstbutter, die geringste die Winterbutter.