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Butter

[661] Butter (hierzu Tafel »Butterfabrikation« mit Text), das Fett der Milch, das in dieser in äußerst seiner Verteilung in Form sehr kleiner Kügelchen enthalten ist. Reines Butterfett besteht zu 91–92 Proz. aus einem Gemisch von Stearin, Palmitin, Oleïn. Den Rest bilden andre Fette, die beim Ranzigwerden flüchtige Fettsäuren (Essigsäure, Buttersäure, Kapron-, Kapryl-, Kaprinsäure etc.) liefern, denen der üble Geschmack verdorbener B. zuzuschreiben ist. B. enthält also bedeutend mehr flüchtige fette Säuren als andre Fette. Gewöhnliche B. (Marktware) enthält außer Fett wechselnde Mengen von Milchbestandteilen, nämlich Milchzucker, Käsestoff und Salze. Je vollständiger diese Stoffe durch Waschen und Kneten oder durch Schmelzen der B. entfernt werden, um so haltbarer wird dieselbe. Spezifisches Gewicht des Butterfettes bei 100°: 0,865–0,868. Es schmilzt bei 31 bis 34° und erstarrt bei 19–24° je nach der Jahreszeit, dem Futter und der Individualität der Kühe. Winterbutter enthält etwas mehr Stearin und Palmitin als Sommerbutter und ist daher härter und schwerer schmelzbar. Der Farbstoff ist vom Futter abhängig, das auch den Geschmack beeinflußt; indes bedingen auch die oben erwähnten Milchbestandteile wesentlich den eigenartigen Geschmack der B.

Die Bereitung der B. erfordert die größte Sorgfalt und Sauberkeit, weil B. ungemein leicht fremdartigen Geruch und Geschmack annimmt und die beste frische Milch durch sehr geringe Mengen verdorbener, fermentartig wirkender Milch sofort nachteilige Veränderung erleidet. Hierauf ist beim Bau und bei der Einrichtung der Arbeitsräume (Milchkammer, Milchkeller) Rücksicht zu nehmen. Die Abscheidung der B. aus ganzer süßer Milch gelingt nicht in befriedigender Weise. Die direkte Verbutterung ganzer gesäuerter Milch hat besonders für kleine Wirtschaften manche Vorteile, aber auch Nachteile, unter denen die[661] schwierigere Verwertung der gesäuerten Buttermilch in erster Linie steht. Wei laus in den meisten Fällen wird die zu verbutternde Milch zunächst in einen fettreichen Teil, den Rahm (Sahne, Schmand, Kern, Flott, Obers etc.), und einen fettarmen, die Magermilch, geschieden. Dies geschieht nach dem alten, vielfach ausgebildeten (holländischen, holsteinischen, Swartzschen) Verfahren durch ruhiges Stehen der Milch, in der das spezifisch leichtere Fett an der Oberfläche sich sammelt. Haupterfordernis ist genaue Einhaltung der Temperatur (12–15°), damit die Milch mindestens 36 Stunden süß bleibt, weil nur dann eine seine und haltbare B. aus dem Rahm gewonnen wird, wenn derselbe völlig süß von der süßen Milch abgenommen wird. Das alte Ausrahmungsverfahren lieferte bei einem mittlern Fettgehalte der Milch von 3,4 Proz. aus 100 kg Milch 3,3 kg B. mit 84 Proz. Fett gehall. Die dabei gewonnene Magermilch enthielt 0,64 Proz. Fett. Das alte Verfahren ist jetzt wenigstens im Großbetrieb ersetzt durch die Benutzung der Zentrifugal- (Schleuder-) kraft, unter deren Einfluß die spezifisch schwerere Lösung von Milchzucker, Käsestoff und Salzen sich von dem spezifisch leichtern Fett sehr vollkommen trennen läßt. Etwaige in der Milch enthaltene feste Verunreinigungen sammeln sich als die schwersten Teile an dem äußersten Umfang der bewegten Milchmasse, d. h. am Innenrande der Trommel, dann folgt nach innen die entfettete Milch (Magermilch mit 0,15–0,20 Proz. Fett), und der innerste Raum wird von dem Rahm eingenommen. 1859 benutzte Fuchs in Karlsruhe die Zentrifugalmaschine zur Untersuchung der Milch. 1864 konstruierte Prandtl in Bayern eine Milchschleuder, aber erst 1876 gelang es Lefeldt in Schöningen, eine brauchbare Zentrifuge herzustellen.

Die Lefeldtsche Zentrifuge (Textfig. 1) besteht aus einer Trommel, die sich auf einer vertikalen Welle mit einer Geschwindigkeit von 800–1000 Touren in einer Minute um ihre Achse dreht. Die Pfeile zeigen den Zufluß der Milch und den Abfluß der Magermilch u. des Rahmes. Bei beständigem Zufluß frischer Milch erhält man etwa 0,80 derselben als Magermilch.

Fig. 1. Lefeldtsche Zentrifuge.

Eine Umfangsgeschwindigkeit der Trommel von 6–7000 m und eine Milchtemperatur von 35° gibt die besten Resultate. Das Zentrifugalverfahren gewährt volle Sicherheit des Betriebes, es gestattet, die Entrahmung beliebig weit (90–94 Proz.) zu treiben, gibt völlig süßen Rahm und süße Magermilch, sehr hohe Butterausbeute und reinigt die Milch von allen Schmutzteilen, die sich als Zentrifugenschlamm abscheiden. Zur Erhaltung der seinen Beschaffenheit des auf der Zentrifuge gewonnenen Rahmes und zur Konservierung der Magermilch müssen dieselben sofort und möglichst energisch gekühlt werden. Unter Umständen ist es vorteilhaft, vorher zu pasteurisieren, um die das Verderben herbeiführenden Mikroorganismen zu töten.

Der Rahm enthält in der Regel 11–24 Proz. Fett. Die Gewinnung feinster B. geling kam leichtesten aus Rahm mit 17–18 Proz. Dünnerer Rahm mit 8–15 Proz. Fett geht als Kaffeerahm, solcher mit mehr als 15 Proz. als Schlagrahm. Im Rahm sind die Butterkügelchen noch voneinander isoliert, beim Buttern aber, das im wesentlichen darauf beruht, den Rahm im Butterfaß anhaltender Erschütterung auszusetzen, ballen sie sich plötzlich zusammen und bilden größere Klümpchen, die zusammen geknetet die B. bilden. Dies Zusammenballen der Butterkügelchen erklärt sich am einfachsten, wenn man annimmt, daß dieselben das Fett ursprünglich im Zustande der Überschmelzung enthalten, d. h. in einem Zustand, in dem es bei einer Temperatur weit unter dem Schmelzpunkt flüssig bleibt. Die Erschütterung bewirkt, daß das Fett in den normalen Zustand übergeht, d. h. erstarrt, worauf die Butterkügelchen dann sofort zusammenkleben.

Man kann süßen Rahm verbuttern, doch geht der Prozeß leichter von statten, und man erhält größere Ausbeute, wenn der Rahm angesäuert ist, sei es durch Stehenlassen (18–24 Stunden), sei es durch Zusatz von Säureweckern (saure Buttermilch vom letzten Buttern, besser gesäuerte Milch, die unter besondern Vorsichtsmaßregeln aufgestellt wurde). Die Säuerung des Rahmes erfolgt unter der Einwirkung von Bakterien, die aus der Luft, durch die Geräte etc. in den Rahm gelangen und Milchsäure bilden. Gewisse Bakterien können aber unerwünschte Prozesse einleiten und Butterfehler veranlassen. Man hat deshalb die Bakterien guter Rahmsäuerung in Reinkulturen gezogen, die dem Rahm zugesetzt werden. B. aus saurem Rahm ist im allgemeinen dauerhafter als solche aus süßem. Süßer Rahm wird bei 11–15°, gesäuerter bei 12–20° verbuttert. Niemals wird die im Rahm enthaltene B. vollständig gewonnen, ein Teil derselben (bei Rahmverbutterung 2–4 Proz. des Fettgehaltes der Milch) bleibt in der Buttermilch zurück. Die gewonnene B. enthält noch 16–22 Proz. Buttermilch mechanisch eingeschlossen und wird, um sie von dieser zu befreien, geknetet, mit Wasser gewaschen und gesalzen. In der Regel, besonders in Norddeutschland, England, Holland etc., setzt man 3–5 Proz. und nur der sehr lange aufzubewahrenden B. 10 Proz. Salz zu. Knetet man dann nach 12–24 Stunden abermals, so wird die Buttermilch viel vollständiger beseitigt als ohne das Salz.

Reinlicher und viel energischer als die Hand wirken Butterknetmaschinen. Lefeldts Knetmaschine (Textfig. 2) besteht aus einem auf eisernem Sockel ruhenden hölzernen Teller, der in der Mitte etwas erhaben und mit einem hölzernen Rand umgeben ist. Dieser Teller wird durch Zahnradübertragung von einer Riemenscheibe aus oder durch eine Kurbel mittels Handbetrieb in Drehung versetzt, wobei die hölzerne, mit Rillen versehene Walze auf dem Tisch sich in entgegengesetzter Richtung dreht. Die am Umfang des Tellers durch zwei Röhren abfließende Buttermilch sammelt man in einem Gefäß. Über die übrigen bei der Butt erbereitung benutzten Geräte und Maschinen s. die beifolgende Tafel.

Häufig wird die B. mit Orlean gefärbt, indem man eine Lösung des Orleanfarbstoffes in fettem Öl (Butterfarbe, Orantia, Carottin) schon der Milch oder dem Rahm im Butterfaß zusetzt. Auch mit Möhren, Ringelblumen (Merliton) und andern Farbstoffen wurde B. früher gefärbt. Zur Konservierung der B. wird statt des reinen Kochsalzes auch ein Gemisch[662] von solchem mit Salpeter und Zucker angewendet. Andre Konservierungsmittel, wie Borax, Borsäure, Alaun, Salizylsäure, Metaphosphorsäure (Butyrosoter), sind verwerflich, da gute, rationell bereitete, gesalzene B. ihrer nicht bedarf. Die für die überseeische Ausfuhr bestimmte, meist aus süßem Rahm dargestellte B. wird in luftdicht verschlossenen Blechbüchsen verpackt und kommt als präservierte B. in den Handel. Sehr empfehlenswert ist zur Erhöhung der Haltbarkeit der B. das Pasteurisieren des Rahmes, während das Sterilisieren der B. einen Kochgeschmack verleiht. Uni die B. für die Küche und Backstube längere Zeit zu konservieren, schlägt man sie mit Salz in Fässer und Steingutnäpfe (Faßbutter) ein oder schmelzt sie dei 40°, schäumt gut ab, läßt sie geschmolzen 6 Stunden ruhig stehen und gießt sie dann durch Leinwand in gut gereinigte Töpfe. Der Verlust beträgt etwa::0 Proz. Die geschmolzene B. (Schmalz, Butterschmalz, Rindschmalz, Schmalz-, Schmelzbutter, Flößbutter) hält sich etwa ein Jahr unverändert.

Fig. 2. Lefeldts Butterknetmaschine.

Durch Schmelzen bei 40°, Mischen mit erwärmter Milch oder Rahm im erwärmten Butterfaß und Ausbuttern bei 16° soll man die geschmolzene B. für den Tischgebrauch geeignet machen können. Ungesalzene, gut ausgearbeitete, unverfälschte B. enthält:

Der Wassergehalt beträgt bei gesalzener B. 12,5–13 Proz., bei stark gesalzener Dauerbutter 9,5 Proz. Das spezifische Gewicht der ungesalzenen B. ist 0,94, das der gesalzenen 0,95. Über Verfälschungen der B. ist viel mehr gesprochen und geschrieben worden, als den tatsächtlichen Verhältnissen entspricht. Das Färben der B. kann nicht als Verfälschung angesehen werden und ist harmlos, wenn, wie fast ausschließlich geschieht, unschädliche Farbstoffe benutzt werden. Den Gehalt der B. an Nichtfett entdeckt man durch Schmelzen der B. in einem Glaszylinder mit Teilung und Quirlen oder Schleudern des Gefäßes, bis sich alle fremden Bestandteile unter der klaren B. abgesetzt haben, deren Menge an der Teilung abgelesen werden kann. Auf Grund des Gesetzes vom 15. Juni 1897, betreffend den Verkehr mit B., Käse, Schmalz und deren Ersatzmitteln, hat der Bundesrat bestimmt, daß B. in 100 Teilen nicht weniger als 80 Teile Fett, in ungesalzenem Zustand nicht mehr als 18, in gesalzenem nicht mehr als 16 Teile Wasser enthalten darf. Über die Ermittelung des Berechnungsindex s. Refraktometer. Löst man B. in Ätheralkohol und titriert mit Natronlauge, so ergibt sich der Gehalt an freien Fettsäuren in ranziger B. Zum Nachweis fremder Fette in der B. eignet sich besonders die Bestimmung der flüchtigen Fettsäuren und der Verseifungszahl (vgl. Fette). Sehr häufig (etwa 13–17 Proz. aller Buttererzeugungsstellen) kommen in B. Tuberkelbazillen vor, herrührend aus der Milch perlsüchtiger Kühe. Von größerer Bedeutung ist die Fälschung der B. mit Kunstbutter, die aber vom Chemiker leicht nachgewiesen werden kann.

Der Verbrauch an B. ist am größten in den zentralen und nördlichen Ländern, minder bedeutend in den südlichen, in denen Öl häufig an ihre Stelle tritt. Die in den Tropen fabrizierte B. ist meistens flüssig. In Indien und im ganzen Orient heißt sie Ghi und bildet in vielen Gegenden einen bedeutenden Handelsartikel. Die größten Butterkonsumenten der Erde sind die Araber.

Die meiste und feinste B. für den Welthandel liefern Frankreich, Dänemark, Schweden, Finnland und Holland. Auch Österreich, Oberitalien und Deutschland (Schleswig-Holstein, Mecklenburg, Ostpreußen, Ostfriesland etc.) führen viel B. aus, und der Hauptkonsument namentlich für hochseine Ware ist England, während die überseeischen Länder mit weniger seiner B. sich begnügen. Derartige B. liefern auch Nordamerika und Kanada in großen Massen auf den Weltmarkt.

Über die Erfindung der B. ist nichts bekannt; wo im Altertum B. erwähnt wird, bleibt es ungewiß, ob der Stoff mit unsrer heutigen B. identisch ist. Jedenfalls sind weder Griechen noch Römer Erfinder der Butterbereitung, vielmehr dürften erstere durch Skythen, Thraker und Phrygier, die Römer vorzugsweise durch die Germanen mit der B. bekannt geworden sein. Auch wurde die B. bei ihnen wohl hauptsächlich als Salbe und Arzneimittel benutzt. Im Norden von Europa scheint die B. vor Ausbreitung des Christentums selten gewesen zu sein. Literatur s. Milch.