[38] Malz heißt das besonders zum Brauen des Bieres (s.d.), auch zum Branntweinbrennen und Herstellen von Getreideessig angemessen vorbereitete Getreide, hauptsächlich Gerste, doch auch Weizen, Hafer und Dinkel. Das Verfahren, dem es zu diesem Behufe unterworfen wird und welches man das Malz en nennt, bezweckt die möglichst vollständige Verwandlung der mehlartigen Bestandtheile in Schleimzucker und die Ausscheidung der kleberartigen, denn ohne diese Veränderung würde das Getreide keiner geistigen Gährung fähig sein und man würde kein geistiges Getränk daraus bereiten können. Das Geschäft des Malzens zerfällt in das Einweichen, Keimen und Trocknen des Getreides, welches dieserhalb nach sorgfältiger Reinigung allmälig in den sogenannten Quellbottich oder Quellstock, ein je nach dem Bedarf großes, höchstens 3 F. tiefes Gefäß von Holz oder am besten von Stein gebracht und mit reinem Wasser soweit übergossen wird, daß dies etwa 1/2 F. über den Körnern steht, welche bei warmem Wetter 24 Stunden, bei kälterm bis viermal so lange darin bleiben, allein wenigstens alle 12 Stunden frisches Wasser erhalten müssen. Das Getreide soll hier nur soweit aufquellen, als es zum Keimen nöthig ist, dieses selbst darf aber im Quellstock nicht anheben, was sehr nachtheilig sein würde, sondern das Wasser muß zu rechter Zeit abgelassen und das Getreide in einem ungefähr 1 F. hohen Haufen auf die neben dem Quellstock befindliche Malztenne gebracht werden. Dies ist nämlich ein besonderer, am besten niedrig gewölbter Raum im Brauhause, dessen Fußboden aus Steinen oder gutgebrannten Ziegelplatten bestehen und etwas unter der das Gebäude umgebenden Erdfläche liegen muß, um in der wärmern Jahreszeit kühl, in der kältern warm genug zu sein, wo dann selbst durch Heizen nachgeholfen wird. Das aufgehäufte Getreide trocknet hier äußerlich etwas ab, erwärmt sich aber und wird um so feuchter im Innern, was man das Schwitzen nennt und damit es gleichmäßig vor sich gehe, nach ungefähr 24 Stunden die Körner so umschaufelt, daß die äußern in die Mitte kommen. Überhaupt muß nun große Aufmerksamkeit darauf verwendet werden, den gleichmäßigen Gang des Verfahrens zu sichern, sodaß bei dem jetzt erfolgenden Keimen oder Auswachsen der Wurzelfasern keine Schicht hinter der andern zurückbleibe. Die Körner werden deshalb fleißig umgeschaufelt, sodaß immer die obern tiefer zu liegen kommen und auf der Malztenne eine Wärme von 10–12° R. erhalten; je langsamer aber das Keimen vor sich geht, desto vortheilhafter ist es. Während desselben verschwinden die kleberartigen Bestandtheile großentheils und gehen, wie angenommen wird, in die Wurzelfasern über, welche man bald länger, bald kürzer wachsen läßt; das Erscheinen der Blattkeime dagegen stets vermeiden muß, weil dies auf Kosten des mehlig-zuckerigen Stoffes geschehen würde. Das genugsam gekeimte Getreide wird in dünne Haufen ausgebreitet, wodurch das Keimen aufhört und auf lustigen Böden, sogenannten Welk- oder Schwelkboden, entweder völlig getrocknet, wo es dann Luftmalz heißt, oder wenn es die Feuchtigkeit in einem gewissen Grade verloren hat, mit Hülfe von Feuerwärme auf der Malzdarre vollends davon befreit, was übrigens mit allem Malz geschehen muß, das lange aufbewahrt werden soll. Die Malzdarren sind eine Art Öfen mit großer Oberfläche, die entweder mit metallenen und thönernen Platten, auf welche das Malz zu liegen kommt, so bekleidet ist, daß kein Rauch durchdringt und dann geschlossene heißen, oder der Darrofen ist mit durchlöcherten Metallplatten, mit Drahtgeflechten, Horden von Weidenruthen u. dgl. belegt, durch deren Öffnungen der Rauch dringt, daher solche Darren offene genannt werden und auf ihnen das Malz völlig geräuchert wird. Das trockene Malz reinigt man von den jetzt dürren Wurzelkeimen, indem es in breite Haufen aufgeschüttet und von einem Manne in Holzschuhen oder Stiefeln langsam durchgetreten wird und dann auf trockenen Böden zum Gebrauche verwahrt; die Wurzelkeime aber werden als Dünger oder als Zusatz zum Viehfutter benutzt. Je nach der wärmern oder kältern Witterung dauert das Malzen 14 Tage bis drei Wochen und es gilt als Regel, daß ein langsamer aber aufmerksamer Malzer oder Malzarbeiter, der im Nothfall Tag und Nacht bei der Hand ist, das beste Malz erzielt; gutes Malz aber ist eine Hauptbedingung zu einem guten Biere. Mehre Ostseestädte, namentlich Danzig, Königsberg, Stralsund, Rostock und andere treiben einen starken Handel mit Malz und die Bereitung desselben wird in mehren Orten als eignes Gewerbe betrieben. Auch in der Heilkunst wird das Malz zur Bereitung von Malztränken, die blutreinigend und gelind eröffnend wirken, zu Umschlägen bei Geschwüren und zu Bädern benutzt, welche als ein Stärkungsmittel schwächlicher Körper empfohlen werden.