[646] Gärung, Fermentation, durch organisierte Fermente (s.d.) hervorgerufene Zersetzung organischer Substanz. Bei der weinigen, alkoholischen oder geistigen G. zerfällt der Zucker unter Einfluß der Hefe (s.d.) in Kohlensäure und Alkohol. E. Buchner wies nach, daß die G. nicht an die lebende Hefe gebunden ist, sondern daß auch der ausgepreßte Saft der Hefe vergärend wirkt. Das Ferment oder Enzym der alkoholischen G. ist die Zymase (s.d.). Bei der schleimigen G. bildet sich aus frisch ausgepreßten Pflanzensäften (der Möhren, Runkelrüben etc.) bei 23-30° Wärme unter Entwicklung von Kohlensäure eine trübe, schleimige Flüssigkeit. Die Milchsäure-G. tritt leicht bei Dextrin und Milchzucker, langsamer bei Rohrzucker ein, wobei sich Milchsäure bildet. In der Buttersäure-G. geht die Milchsäure unter Entwicklung von Kohlensäure und Wasserstoff in Buttersäure über. Die Essig-G. (s. Essig) ist eine Oxydation des Alkohols zu Essigsäure. Die G. ist für die Gärungsgewerbe (Brauerei, Weinbereitung, Brennerei, Essigfabrikation, Brotbereitung) von großer Bedeutung. – Vgl. Jörgensen, »Mikroorganismen der Gärungsindustrie« (4. Aufl. 1898); Lafar, »Handbuch der technischen Mykologie« (2. Aufl., 5 Bde., 1904 fg.).