[229] Butter, ist das nützlichste und wohlschmeckendste Product, welches aus der Milch (s. d.) der Kühe gewonnen wird. Die Güte der Butter hängt theils von der Beschaffenheit der Weiden, theils von der Art der Bereitung ab; selbst die Jahreszeiten üben ihren Einfluß, und es ist bekannt, daß die Frühjahr- und Herbstbutter nicht nur wohlschmeckender, sondern auch zur Aufbewahrung dienlicher ist. Holsteinische, holländische und schweizerische Butter verdienen den Vorzug, weil sie die Verdienste der natürlichen Beschaffenheit und der reinlich-verständigen Bereitung vereinigen. Die beste Butter gewinnt man durch das Abnehmen der Sahne von der noch süßen Milch. Wo indessen die Milch weniger fett oder weniger häufig ist, pflegt man sie unter der Sahne gerinnen zu lassen, um eine vollkommenere Aussonderung alles Fettstoffes zu bewirken, wodurch allerdings die Sahne einen ranzigen Käsegeschmack annimmt, der nicht immer wieder herauszubringen ist. Die zum Ausrahmen bestimmte Milch darf keiner heftigen Erschütterung ausgesetzt werden, weil sie dann weniger Sahne ausscheidet, so wie es auch vortheilhafter ist, das Abnehmen der Sahne nicht auf Einmal vorzunehmen. Die Butter wird, wie bekannt, durch heftige Erschütterung erzeugt, wozu man sich des Butterfasses bedient, dessen nähere Beschreibung jeder Hausfrau wohl unnöthig sein durfte: Die nach Absonderung der Butter gewonnene Buttermilch ist nicht nur ein kühlendes, sondern auch in manchen Fallen heilsames[229] Getränk. Das Waschen der Butter muß sorgfältig geschehen, sowohl wegen des Wohlgeschmackes als wegen der Dauer derselben. Aus gleichen Ursachen gibt man ihr einen Zusatz von Salz. Man rechnet auf ein Pfund Tafelbutter 2 Loth, auf ein Pfund Kochbutter 3 Loth Salz. Beim Einlegen der Butter wollen wir nur bemerken, daß, um allen Beigeschmack zu vermeiden, Fässer von Eichen- oder Buchenholz, so wie thönerne Töpfe am zweckmäßigsten sind. Besonders lange erhält sich die sogenannte Fließbutter (Schmalz), welche in eisernen Gefäßen bei gelinder Hitze geschmolzen, wodurch die wässerigen und käsigen Theile vollends entfernt werden, und dann in Fässer gegossen wird. Große Sendungen solcher Butter erhalten wir namentlich aus der Umgegend von Nürnberg und Bamberg, außerdem ist die Butter ein Handelsartikel für Irland, Holland, Seeland, Ostfriesland, Flandern, Frankreich, Holstein, Dänemark. Die Zubereitung der Butter war schon den ältesten Völkern bekannt, wie wir aus der Naturgeschichte des Plinius ersehen, der aber freilich sagt, daß sie nur ein Nahrungsmittel der Barbaren gewesen sei, während die Römer und Griechen sich ihrer nur als Arzneimittel bedienten. Noch jetzt wird bei den südlichen Nationen wenig Butter gebraucht, desto mehr aber im Norden. Frische Butter ist die mildeste aller zur Speise dienenden Fettarten, sie kann selbst bei schwacher Verdauung ohne Schaden genossen werden, dagegen braune Butter schädlicher ist. In heißen Ländern ist die Butter gewöhnlich flüssig; in Indien heißt sie ghee, wird gewöhnlich von Büffelkuhmilch gemacht und in ledernen Schläuchen aufbewahrt. Unter allen Nationen ist die Butter bei den Arabern am beliebtesten Man trinkt dort zum Frühstück eine Tasse zerlassene Butter und der Handwerker verwendet die Hälfte seines täglichen Verdienstes, um sich für den Morgen und Mittag Butter zu verschaffen. In Europa dürfte vielleicht die Erzeugung und der Verbrauch von Butter in England am größten sein London allein braucht 37,370,000 Pfund oder 16,830 Tonnen Butter; rechnet[230] man hierzu noch 4000 Tonnen, welche zur Verproviantirung der Schiffe und anderen Zwecken verwendet werden, so gibt dieß die Summe von 47,640,000 Pfund. Da nun das Pfund in der Regel mit 7 Groschen bezahlt wird, so gibt London allein jährlich 12,745,000 Thaler für diesen Artikel aus; schätzt man aber den jährlichen Ertrag einer Kuh an Butter auf 161 Pfund, so sind 280,000 Kühe erforderlich, um diese Riesenstadt mit Butter zu versorgen.