[86] Käse, das bekannte Nahrungsmittel und wichtige Milchprodukt der Landwirthschaft, wird aus dem eigenthümlichen Stoff der Milch, welcher die Butter mit den Wassertheilen verbindet, zubereitet. Zu diesem Zwecke muß die Milch geronnen sein, d. h. der Käsestoff muß durch eine Säure geschieden werden. Je mehr ölige und fette Substanzen zurückbleiben, um desto wohlschmeckender wird der Käse. Das Verfahren bei der Zubereitung ist verschiedenartig, und dadurch, so wie durch die Güte des Viehs, der Nahrung und des Bodens, ergibt sich die große Verschiedenheit unter den Käsen. Bei uns liefern nur Schafe, Ziegen und Kühe Käsemilch; bei den Kalmucken auch die Pferde und bei den Orientalen die Kameele. Gute Käse erzeugen in Deutschland: Sachsen, Thüringen, Mähren, Pommern, Holstein. Doch verbrauchen wir noch eine Menge holländ., schweizer und italien. Käse. Die holländ. haben meistens die Gestalt einer plattgedrückten Kugel und unterscheiden sich durch weiße und rothe Rinde. Letztere Sorte ist die geschätzteste.[86] Die bekanntesten sind: der Süßmilch-, der Texel- oder Grüne-, der Eidamer- und der Kanterkäse. Die beste Sorte des Eidamer heißt Präsentkäse. Von englischen Käsen sind die Glocester-, Stilton- und Chester-Käse die besten. Letzterer wird häufig nach Deutschland verführt, ja sogar nach Ost- und Westindien. In Frankreich ist der Roquefort-Käse berühmt, er wird in vielen tausend Centnern jährl. weit verführt. Gleich beliebt sind die von Sassenage und Forez. Die schweizerischen sind durch ganz Europa geschätzt. Die Gryers aus dem Kanton Freiburg, mit wenigen großen Augen, sind die berühmtesten und gehen im Handel sogar bis jenseit der Linie. Vorzüglich sind noch die Emmenthaler Käse aus dem Kanton Bern; man macht sie bis 100 Pfd. schwer. Der Schabzieger- oder grüne Kräuterkäse wird im Kanton Glarus aus fetter Kuhmilch und wildem Steinklee bereitet. – Salzburg liefert vielerlei Käse, welche namentlich nach dem Süden zu in den Handel kommen. Von salzb. Gaismilchkäsen werden jährl. viele 100 Centner nach Tyrol ausgeführt. Italien ist berühmt wegen seiner herrlichen Parmesankäse, die in der Gegend von Lodi im Mailändischen in großer Menge verfertigt werden. Man rechnet, daß Mailand jährlich für eine Million L. Parmesankäse ins Ausland verkauft. Ungemein beliebt ist außerdem noch der Strac, chino di Gorgonzola. Sardinien hat treffliche Schafskäse, von welchen an 40,000 Entr. nach den Küsten des italien. Meeres verfahren werden. Tyrol liefert wohlschmeckende Ziegenkäse, die Niederlande den Limburger; Straßburg sendet uns den Schachtelkäse und Emden macht jährlich für 100,000 Thaler Geschäfte in Käsen. Der beste Käse Ungarns ist der sogenannte Briesenkäse, der bei Bries in der Soler Gespanschaft verfertigt wird. Guter Käse muß weder zu alt, noch zu jung, nicht zu sehr gesalzen, und recht fett und met sein, so daß er im Munde zerfließt. Die Anwendung des Käes z. B. bei Maccaroni u. a. Speisen ist bekannt.
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