Diastase [1]

[738] Diastase, ein sogenanntes ungeformtes Ferment (Enzym), das sich in der keimenden Gerste (Malz) bildet und Stärke in Traubenzucker überzuführen imstande ist. Es zählt zu den Proteinstoffen.

Nach neueren Untersuchungen treten als Zwischenstufen in diesem Abbauprozeß der Stärke Dextrin und Maltose auf. Fermente von ähnlicher Wirkung sind im Speichel und im Pankreassaft vorhanden und werden daher als diastatische bezeichnet. Dieselbe Umwandlung der Stärke läßt sich durch andre Stoffe, wie z.B. durch Erwärmen mit verdünnten Säuren, herbeiführen. Ueber die Art und Weise, wie die Diastase eine derartige Umwandlung vollzieht, ist noch wenig bekannt. Ihre Bildung in den Körnerfrüchten, namentlich in der Gerste, geht während des Keimprozesses vor sich. Ihre Gewinnung geschieht nach Lintner (Zeitschr. für das ges. Brauwesen 1886, S. 474) wie folgt: Ein Teil Grünmalz wird mit 2–4 Teilen 20 prozentigem Alkohol 24 Stunden digeriert und der so gewonnene Auszug mit der 2¹/₂fachen Menge absoluten Alkohols gefällt. Der hierbei erhaltene Niederschlag wird durch Absaugen auf einem Filter gesammelt, mit absolutem Alkohol und Aether gewaschen und im Vakuum über Schwefelsäure getrocknet. Von der Eigenschaft der Diastase, Stärke in Traubenzucker überzuführen, wird in der Technik, speziell in der Bierbrauerei und in der Brennerei (Spiritusfabrikation), ausgiebiger Gebrauch gemacht. Hohe Temperaturen (über 70°) sowie starke Säuren und antiseptisch wirkende Stoffe verzögern die Wirksamkeit der Diastase oder heben sie ganz auf. In den Handel kommen »absolute Diastase« sowie »Diastasetabletten«, ferner »Diastase Taka« (Koji), ein durch die Tätigkeit des Aspergillus Oryzae Cohn auf gedämpftem Reis entstandenes Ferment, das speziell zur Herstellung des japanischen Nationalgetränkes »Sake« und zur Verzuckerung von Mais in der Whiskyfabrikation dient. »Absolute Diastase« stellt ein gelblichweißes oder braungelbes in Wasser lösliches Pulver vor, von dem ein Teil 300 Teile Stärke zu lösen imstande ist. Diastasetabletten finden medizinische Anwendung bei Amylorrhoe, d.h. wenn die Verdauungskraft des Mundspeichels zu wünschen übrig läßt und dann ungelöstes bezw. unverdautes Stärkemehl in den Fäkalien auftritt (s. Stärkemehl, Dextrin, Malz, Fermente, Gärung).