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Gefrornes

[453] Gefrornes (Eis), Speise, die aus Fruchtsäften mit Zucker, zuweilen auch mit Rahm (Sahne), Eiern, Gewürzen durch starkes. Abkühlen bis zum Erstarrungspunkt hergestellt wird. Man füllt die Masse in eine blecherne oder zinnerne zylindrische Büchse (Gefrierbüchse) von etwa 15 cm Durchmesser und 30 cm Höhe mit genau schließendem Deckel, stellt die Büchse in einen Eimer mit Zapfloch (Eiskübel) und füllt das Gefäß rings um die Büchse abwechselnd mit gestoßenem Eis und Salz oder mit einer andern Kältemischung (s. Kältemischungen), so daß nur der Deckel der Büchse sichtbar bleibt und die oberste Schicht aus Salz besteht.

Fig. 1. Fullers Gefrierapparat.

Nach etwa ¹/₄ Stunde dreht man die Büchse mehrere Male im Eis herum, öffnet sie, rührt die Masse mit einem Spatel um, verschließt die Büchse aufs neue, dreht sie wieder ¹/₄ Stunde lang im Eis herum und fährt so fort, bis der Inhalt eine gleichförmige, butterartige, geschmeidige Masse darstellt. Das vollendete Gefrorne wird sogleich in Gläser oder Formen gefüllt und serviert, oder man läßt es bis zum Servieren im Eiskübel stehen, bedeckt dann aber auch den Deckel mit Eis. Vor dem Gebrauch taucht man die Büchse ¹/₂ Minute lang in lauwarmes Wasser und stürzt sie hierauf um. Fullers Gefrierapparat (Fig. 1) besitzt eine Büchse a, die auf dem Zapfen b durch die Kurbel in Rotation versetzt wird. Der Arm d d führt die Kurbel und greift über den Zapfen c c. Der Deckel e e schließt den mit Kältemischung gefüllten Raum. Das äußere Gefäß ist doppelwandig, und der Raum zwischen den doppelten Wandungen ist mit schlechten Wärmeleitern gefüllt.

Fig. 2. Meidingers Gefrierapparat.

Meidingers Gefrierapparat (Fig. 2) besteht aus einem doppelwandigen Gefäß B B, in dem ein ringförmiges Blechgefäß C C mit durchlöcherten Wandungen und in der Mitte das zylindrische Gefriergefäß A hängt. Man schüttet in das große Gefäß das zu erbsengroßen Stücken zerschlagene Eis, gießt bis zu gleicher Höhe vollkommen gesättigte Kochsalzlösung hinzu, füllt das ringförmige Gefäß mit grobkörnigem Kochsalz und hängt das Gefriergefäß ein, das den Brei aus Eis und Salzlösung bis an den Rand des großen Gefäßes empordrücken muß. Das Gefriergefäß darf nur bis zu drei Vierteln mit dem Sirup oder Creme gefüllt werden. Zur Darstellung größerer Mengen von Gefrornem benutzt man Gefriermaschinen, bei denen ein oder mehrere Gefriergefäße durch eine mechanische Vorrichtung in Umdrehung versetzt werden. Halbgefroren nennt man die Fruchteise Granitto; das Gefrorne stellt sich dann als eine breiartige Masse dar. Ist es noch in dickflüssigem Zustand, so daß es getrunken werden kann, so heißt es Sorbetto. Halbgefrornes Sahneeis sind die Eiscremes. Vgl. Kux, Die Pudding-Küche, Bereitung des Speiseeises etc. (Weim. 1889).