[831] Nudeln, in verschiedene Formen gebrachter und getrockneter Teig aus Weizengries (Wasserteigwaren), der oft einen Zusatz von Eiern (Eierteigwaren) erhält. Amtliche Stellen verlangen vier Eier auf 1 kg Mehl, der Verband deutscher Teigwarenfabrikanten bezeichnet als Eierware solche Teigwaren, die wenigstens 150 Eier (7,5 Lit.) auf 100 kg Mehl enthält. Am geeignetsten zur Nudelfabrikation ist der harte, glasige, kleberreiche Weizen, und wo dieser nicht zu haben ist, setzt man für den fehlenden Kleber Ei weiß oder den bei der Stärkefabrikation abfallenden Weizenkleber zu. N. werden in Neapel, Livorno, Genua, Turin und in der Auvergne, aber auch an vielen Orten Deutschlands dargestellt. Man knetet den Gries mit etwa 30 Proz. heißem Wasser in einer Knetmaschine zu einem steifen Teig an (der oft mit Kurkuma, Safran oder Teerfarben gefärbt wird), bearbeitet den Teig auf einem Tisch mit geriefelten und glatten Walzen und bringt ihn in einen doppelwandigen, mit Dampf geheizten bronzenen Zylinder einer Schrauben- oder hydraulischen Presse, dessen leicht auswechselbares[831] kupfernes oder tombakenes Bodenstück mit entsprechenden Löchern versehen ist, durch die der Teig in gewünschter Form hervortritt. Ein durch einen Ventilator erzeugter Luftstrom trocknet die N. oberflächlich, die schließlich bei etwa 25° auf mit Leinwand überspannten Rahmen in gut ventilierten Räumen völlig getrocknet werden. N. in Form weiter Röhren heißen Makkaroni, schwächere Röhren Vermicelli, drahtförmige N. Fadennudeln. Band- und Façonnudeln werden aus dünn ausgewalztem Teig ausgeschnitten oder mit Modeln ausgestoßen; häufiger preßt man sie, wobei ein vor der durchlöcherten Bodenplatte des Zylinders rotierendes Messer den heraustretenden Teig in 2 mm dicke Stücke zerschneidet, die bei 45° getrocknet werden.