Butter

[356] Butter heißen die aus dem Rahm oder der Sahne der Milch der Säugethiere auf künstliche Weise durch das sogenannte Buttern abgesonderten Fetttheile, welche aber nicht aus jeder Milch in gleicher Menge und mit derselben Leichtigkeit erhalten werden.

Besonders reichlich enthält sie die Kuhmilch, aus der auch die festeste Butter bereitet wird. Beim gewöhnlichen Verfahren seiht man die zu Butter bestimmte Kuhmilch durch, läßt sie dann an einem weder zu kalten noch zu warmen Orte einige Tage in irdenen oder hölzernen Gefäßen stehen, wodurch sich die Sahne oben absondert, die dann abgeschöpft und in das Butterfaß gefüllt wird. In diesem werden nun in Zeit von einer bis drei Stunden durch anhaltendes Auf- und Niederbewegen des Buttersterles, einer Art Quirl, die eigentlichen Fettheile in Klümpchen aus der Sahne geschieden, hierauf in eine Mulde gesammelt, mit frischem Wasser mittels einer hölzernen Kelle so lange durchgeknetet, bis das Wasser hell abläuft und dadurch vollends von aller noch anhängenden Milch gereinigt. Wo es Sitte ist, wird die Butter bei dieser Gelegenheit auch gesalzen und dann in Stückchen geformt oder in Töpfe geschlagen. Anstatt der Butterfässer wendet man jetzt häufig sogenannte Buttertonnen oder Butterrollen an, bei denen viel Zeit und Arbeit erspart wird und die in einer Tonne bestehen, durch welche der Länge nach eine Achse geht, deren Enden auf zwei Ständern ruhen. An dem einen Ende befindet sich ein Handgriff, mittels dessen das ganze Faß, wenn dieses aber fest liegt, nur die Achse gedreht wird, an der mehre Schaufeln befestigt sind, welche die Stelle des Buttersterls vertreten. Die nach dem Buttern zurückbleibende, noch einige butterige und käsige Theile enthaltende Flüssigkeit heißt Buttermilch und hat von einer während der Absonderung darin gebildeten kleinen Menge Essigsäure einen säuerlichen Geschmack. Während des Sommers gibt sie ein erquickendes, manchen Kranken sehr zuträgliches Getränk, auch werden geringe Käse und in der Schweiz Buttermilchessig daraus bereitet; man benutzt sie ferner anstatt der Hefen beim Backen und in Holland zum Bleichen der Leinwand.

Frische Butter ist eine der mildesten Fettarten und als Zusatz zu Speisen auch bei geschwächter Verdauungskraft zuträglich; weniger ist dies der Fall mit der am Feuer bereiteten sogenannten braunen Butter wegen der darin gebildeten ranzigen Schärfe, welche in alter, verdorbener Butter noch viel reichlicher enthalten ist, daher der Genuß derselben sehr nachtheilig wird. Die Güte der Butter hängt natürlich von der Fütterung des Viehes ab, von dem die Milch herrührt, allein auch die Bereitung ist von wesentlichem Einflusse und der Geschmack gewinnt z.B. ungemein, wenn die Sahne sehr frisch gebuttert wird, was freilich nur bei sehr fetter Milch möglich ist. Im Frühjahr erhält die Butter nach eingetretener grüner Fütterung ein sehr einladendes Ansehen, das besonders die sogenannte Maibutter auszeichnet; vorzüglich haltbar ist die Herbst- oder Stoppelbutter, am magersten die Winter- oder Strohbutter. Die vorzüglichste Butter liefern Holland und Holstein und von dort, [356] sowie aus Dänemark, Belgien, Irland und mehren andern Ländern kommt sie in Tonnen und kleinen Fässern in solcher Menge in den Handel, daß ganze Schiffe damit befrachtet werden. Auch bereitet man durch nochmaliges Auswaschen, nachheriges Schmelzen über gelindem Feuer und Absondern des entstehenden Bodensatzes die sogenannte Schmelzbutter, die sich der größern Reinheit wegen am längsten hält. In Ostindien, wo bei dem heißen Klima die Butter in Schläuchen von Bockshäuten flüssig zu Markte kommt, ist sie ebenfalls ein wichtiger Handelsgegenstand und eine große Tasse zerlassener Butter ist das tägliche Frühstück der Araber, von denen sie durch Schütteln in ledernen Schläuchen bereitet wird. – Den Griechen und Römern war die Butter nur als ein Nahrungsmittel barbarischer Völker bekannt und namentlich lernten sie im 2. Jahrh. die Römer durch die Deutschen kennen. Wie gegenwärtig noch in den südl. Ländern, wurden auch damals die Speisen allgemein mit Olivenöl zubereitet, und die Römer wendeten daher die Butter nur als Salbe an, wozu sie noch in unsern Apotheken gebraucht wird. Endlich erhalten auch mehre fettige Pflanzenstoffe, z.B. vom Cacao- und Cocosbaum (s.d.) den Namen Butter, die Butter von Bambuk in Afrika aber liefert der Butter- oder Schihbaum, dessen Blätter und grüne Früchte von der Größe kleiner Pflaumen hier abgebildet sind, der im mittlern Afrika wild wächst und eine ansehnliche Größe erreicht. Aus den von einem süßlichen Fleische umhüllten Kernen seiner Früchte wird durch Sieden in Wasser eine Pflanzenbutter gewonnen, welche schmackhafter als die beste Butter von Kuhmilch sein und sich ungesalzen das ganze Jahr halten soll.