[130] Bäcker, eine Person, die das Backen, bes. das Brodbacken versteht u. sich damit nährt; im engeren Sinne aber ein Brodbäckermeister, wo dann die Lehrlinge als Bäckerjungen, die Gesellen als Bäckerbursche (Bäckergesellen, Bäckerknechte, an manchen Orten Löwenschützen, von dem Löwen in ihrem Wappen, den sie von Kaiser Karl IV. erhielten) unterschieden werden. Gewöhnlich backen die Brod-B. auch Semmeln, Zwieback u. die gewöhnlichen Arten Kuchen. B., die ein feineres, mehr zur Leckerei bestimmtes Gebäck liefern, heißen Zucker-B. (s. Conditor) u. Pfefferkuchen-B. In früheren Zeiten, u. hier u. da noch jetzt, theilte sich das Bäckerhandwerk in Los- (Weiß-, Platz-[von Placenta, Kuchen, am Rhein gebräuchlicher Ausdruck für seines Weißbrod]) u. Fast- (Schwarz-) B., jetzt in einigen Gegenden unzünftig. Letztere buken das schwarze Roggenbrod, Erstere das Weizenbrod, Semmeln u. dgl. Die Los-B. dünkten sich besser als die Fast-B. u. nahmen keinen als solchen Gelernten in ihre Innung auf, machten es auch jedem ihrer Gesellen zum Vorwurf, bei einem Fast-B. gearbeitet zu haben. Der Unterschied ist in manchen Staaten (z.B. 1752 in Preußen) gesetzlich aufgehoben, in anderen Ländern hat ihn die Zeit verwischt, an manchen Orten besteht er aber noch. Hausbäcker sind solche, welche für Leute den von diesen selbst bereiteten Teig nur backen; Kleinbäcker, welche ihre Waaren nur in Bänken feilhalten dürfen. Das Meisterstück des B-s (die Backprobe) besteht meist darin, aus einer gewissen Quantität Getreide Brod, Semmeln od. dgl., von einem vorgeschriebenen Gewicht zu backen, ohne daß sie das Mehl od. den Teig wägen. Die B. müssen gewöhnlich 3 Jahre lernen, ebenso lange wandern u. haben ein geschenktes Handwerk. In den frühesten Zeiten des Alterthums lag die Bereitung des Brodes den Frauen ob, u. erst im 2. Jahrh. v. Chr. traten in Rom B. auf; man buk sowohl Weizen- als auch Gerstenbrod in Form von viereckigen Kuchen. Der Backöfen bedienten sich schon die Phönizier, Ägyptier u. Israeliten. In Deutschland finden sich die ersten Nachrichten von dem Bäckerhandwerke im 7. Jahrh. Später, nachdem durch Karl d. Gr. die Landwirthschaft einen bedeutenden Aufschwung erfuhr, bildete sich auch das Bäckerhandwerk wesentlich aus, u. man erzählt z.B. aus dem 9. Jahrh. von einem Backofen, in welchem 1000 Brode auf einmal gebacken werden konnten. Im 13. Jahrh. wurden in Augsburg u.a. Städten öffentliche Bäckereien errichtet; der Brodtaxen wird erst im 14. Jahrh. Erwähnung gethan. In Hamburg u. vielen anderen Städten gab es eine öffentliche Brodwage, um die Leute vor Betrügereien der B. sicher zu stellen, auch durften die B. nur eine bestimmte Quantität Brod backen. Besondere Plätze zum Feilhalten des Brodes, sogenannte Brodlauben mit Brodbänken, entstanden im 13. u. 14. Jahrh.