[137] Gemüse, Pflanzenstoffe, welche, mit Wasser u. Zuthat von Fett, Butter etc., oder auch Fleischbrühe breiartig gekocht, zur Speise, für sich, od. als Zukost zu Fleisch dienen. Man unterscheidet Gartengemüse von zarten, in Gärten (Gemüsegärten) gezogenen Pflanzen; Feldgemüse, trockenes G. von getrockneten Hülsenfrüchten; u. Wurzelgemüse, von Wurzelwerk. Die G. gewähren eine leichte, meist gesunde Nahrung, obgleich sie nach Verschiedenheit der dazu gewählten Stoffe u. Zuthat mehr od. minder leicht verdaulich sind; auch belästigen sie leicht durch Blähungen. Die Gemüseconservation besteht nach der Erfindung Masson's darin, durch Trocknen bei intensiver Wärme das Wasser u. durch darauf folgende Pressung das Öl zu entfernen u. den Rückstand in Tafelform zu pressen (daher gepreßte od. comprimirte G., Gemüsetafeln), Fazio veränderte das Verfahren dadurch, daß er die Gemüse trocknete, wie sie der Boden gab, wodurch aber ihre Haltbarkeit verringert wurde. Am weitesten in der Bereitung von Gemüseconserven[137] ist die Frankfurter Actiengesellschaft für Fabrikation comprimirter Gemüse vorgeschritten. Diese eignen sich besonders zur Verproviantirung von Festungen, Schiffen, Militärlagern etc. Mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt u. langsam zum Kochen gebracht, schwillt die Masse so auf, daß eine drei Loth schwere Tafel 1/2 Quart von der Consistenz eines frisch bereiteten G-s liefert. Durch Zubereitung mit Salz, Butter od. Fett erhält die Speise einen den frischen G-n nicht unähnlichen Geschmack. Vgl. Courtois-Gerard, Elementarcursus des Gemüsebaus, Mühlh. u. Basel 1856; Davidis, Der Gemüsebau, Iserl. 1856.