[92] Blütenfarben. Die Farbstoffe der Blumenblätter sind im Zellsaft gelöst (Zellsaftfarben) oder an eine Grundlage von Körnerform (Chromoplasten) gebunden (s. Pflanzenzelle). Auch können gewisse B. durch Mischung von gefärbtem Zellfast mit festen Farbkörpern, z. B. in scharlachroten oder braunen Blüten, zu stande kommen. Zu den Zellsaftfarben gehören die meisten roten, blauen und violetten Farbstoffe (Anthocyanreihe), während die gelben und orangegelben (Anthoxanthinreihe) vorwiegend an Plasmakörner gebunden sind (Plasmafarben); gelbe, im Zellsaft gelöste Farbstoffe finden sich in gelben Rosen, Georginen u. a. Der Zusammenhang zwischen Anthoxanthin- und Chlorophyllkörnern zeigt sich in dem Farbenwechsel grüner Blütenknospen, die ohne Zwischenstufen gelbe oder orangegelbe Farbe annehmen. Die seltene braune Blütenfarbe wird durch Kombination verschiedener Pigmente, z. B. von Chlorophyll mit rotem Zellsaft, oder durch braune Farbkörper (Neottia) hervorgebracht. Schwarz erscheinende Flecke oder Streifen der Blüten beruhen auf Anhäufung intensiv blauen oder violetten Zellsaftes. Der Farbenwechsel mancher Blüten, z. B. Myosotis versicolor aus Gelb in Blau oder von Lantana multiflora aus Gelb in Rot oder Blau, wird durch Mischung von gelber Plasmafarbe mit blauem oder rotem Zellsaft bewirkt, von denen die Zellsaftfarbe erst später entsteht. Die Chromoplasten enthalten innerhalb einer farblosen Grundlage gefärbte Tröpfchen und Körner, oder der Farbstoff tritt in unkristallisierter Form oder endlich als Kristall, z. B. in den spindel- oder lappenförmigen Farbkörpern von Tropaeolum majus, auf.
Manche Blütenfarbstoffe bilden sich im Dunkeln ebenso aus wie bei normaler Beleuchtung. Auch die Wirkung der Bodenbeschaffenheit auf die Blütenfarbe ist beschränkt. Dagegen werden Pflanzen durch starke Änderungen von Licht und Bodenbeschaffenheit mehr als sonst zum Variieren geneigt gemacht und können dabei auch in der Blütenfarbe abändern. Die wichtigste biologische Aufgabe, welche die B. im Leben der Pflanze zu erfüllen haben, besteht in der Anlockung blumenbesuchender Tiere (s. Blütenbestäubung).
Im allgemeinen nehmen die weißen Blüten nach Norden zu, während die Farbenpracht nach den Tropen hin sich steigert. In der Flora von Deutschland sind unter den einfarbigen Blüten die gelbe und die weiße Farbe am häufigsten; dann folgen Rot, Blau, Violett. Auffällig erscheint das Auftreten verschiedenfarbiger Varietäten derselben Art in getrennten Gebieten; so hat z. B. Viola calcarata in den westlichen Zentralalpen blaue, in den Alpen Krains gelbe Blumen; ähnlich verhalten sich auch Papaver alpinum (weiß und gelb), Astragalus vesicarius (gelb und violett) u. a. Die in manchen Blüten auftretenden Saftmale, die den blumenbesuchenden Insekten den Weg zu den Honig absondernden Stellen anzeigen, verschwinden in der Regel, wenn die Blüten künstlich »gefüllt« werden.
Manche Arten und Gattungen sind in ihrer Blütenfarbe völlig fixiert und ändern sich nicht (Umbelliferen, Kruziferen u. a.). Die in der Blütenfarbe variabeln Arten können aber nicht jede beliebige Farbe annehmen, sondern bewegen sich in dem Farbenkreis, den ihre nächsten Verwandten zeigen. Bei der Gartennelke (Dianthus Caryophyllus) und den wild wachsenden Dianthus-Arten treten die verschiedensten Nuancen zwischen dem dunkelsten Rot und dem reinen Weiß, daneben gelbe Farben auf; niemals aber ist eine blaue Gartennelke erzeugt worden. In diesen und vielen ähnlichen Fällen zeigt sich, daß, wenn eine rote oder gelbe Art variiert, die Variation sich danach richtet, welche Farbe die Mehrzahl der verwandten Arten derselben Gattung oder der ganzen Familiezeigt. Herrscht in der Gattung das Rot vor, so kann in der Variation eine Annäherung zum Blau eintreten; herrscht dagegen Gelb vor, so findet solche Annäherung nicht statt. Wenn eine Pflanzenart in der Farbe variiert, so findet sich stets Weiß unter den Variationsfarben, und viele Pflanzen ändern nur nach Weiß.
Die Blütenfarbstoffe der Anthocyan- und der Anthoxanthinreihe geben charakteristische Absorptions- und Fluoreszenzspektra. Der Farbstoff der Paeonia-Blüten ist spektroskopisch mit dem Magdalarot am nächsten verwandt. Blaue Blüten haben neutral, rote sauer reagierenden Zellsaft; erstere werden durch Säuren rot gefärbt. Durch schweflige Säure wird der rote Farbstoff gebleicht, taucht man aber eine in solcher Weise gebleichte Rose in verdünnte Schwefelsäure, so wird der rote Farbstoff wiederhergestellt. Gegen Eisensalze verhalten sich einige Farbstoffe der Anthocyanreihe ähnlich wie Gerbstoff, der vielleicht mit ihnen in genetischem Zusammenhang steht.