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Einsalzen

[464] Einsalzen (Einpökeln, Einbökeln), Konservierung des Fleisches mit Salz. Man verpackt ganz frisches Fleisch in möglichst großen, gut mit Salz eingeriebenen Stücken unter Vermeidung leerer Räume in Fässer und bestreut jede Lage mit etwas Salz. Auf 50 kg Rindfleisch braucht man 2,5 kg Salz, Schweinefleisch fordert mehr. Statt des reinen Salzes benutzt man auch eine Mischung aus 16 Teilen Salz, 0,5 Teil Salpeter und 1 Teil Zucker, und häufig setzt man Gewürze zu. Das volle Faß wird mit einem mit Steinen beschwerten Deckel verschlossen. Das Salz zerfließt allmählich zu Lake, die das Fleisch vollständig bedecken muß. Die westfälischen Schinken werden in offenen hölzernen Mulden gepökelt und mit sehr grobkörnigem Kochsalz eingerieben, bis die Salzlake sie ganz und gar bedeckt. Beim Schnellpökeln wälzt man das Fleisch in der Mischung von Kochsalz, Salpeter und Zucker, so daß es von allen Seiten gut damit bedeckt ist, hüllt es in ein Stück abgebrühter und wieder getrockneter Leinwand und läßt es in einem gut bedeckten Napf stehen. Die sich bildende Lake bleibt in der Leinwand und wirkt ununterbrochen fort. Nach 16 Stunden sammelt sich etwas Lake am Boden des Gefäßes, und man muß dann das Fleisch ab und zu umwenden. Nach 6 Tagen ist das Fleisch genügend gesalzen, und je 3 kg haben höchstens 150 g am Gewicht verloren. Auch pökelt man Fleisch in eisernen, luftdicht verschließbaren Zylindern, die durch eine Luftpumpe luftleer gemacht und dann mit der Salzlake beschickt werden, die energisch in das Fleisch eindringt. Beim E. nimmt das Fleisch viel Kochsalz auf, das sich im Fleischsaft löst. Ein Teil der entstehenden Salzlösung tritt als Lake aus, in der das Fleisch einen Teil seiner Nahrungsstoffe verliert. 1000 g nehmen auf: Kochsalz 43 g und verlieren:

Salzfleisch wird beim Kochen niemals so zart wie frisches, weil die Faser vom Fleischsaft entblößt ist und das Kochsalz wohl auch eine intensivere Gerinnung bewirkt. De Lignac führt deshalb dem Fleisch nur so viel Salz zu, wie absolut erforderlich ist, erreicht dabei aber, daß die innern Teile des Fleischstückes genau so viel Salz erhalten wie die äußern, während nach dem alten Verfahren die den Knochen unmittelbar umgebenden Teile oft so wenig gesalzen werden, daß sie leicht verderben. Beim Salzen eines Schinkens führt de Lignac zwischen den Knochen und die häutige Ausbreitung der Sehne ein scharfrandiges Rohr ein, das mittels eines Kautschukschlauchs mit einem 8–10 m höher stehenden, mit gesättigter Salzlösung gefüllten Behälter verbunden ist, und läßt von dieser etwa 150 bis 200 g auf 1 kg Fleisch eintreten. Unter dem großen Druck wird die Salzlösung von dem den Knochen umgebenden Zellgewebe leicht aufgenommen und durchdringt von hier aus schnell die einzelnen Fleischfasern. Zuletzt legt man den Schinken noch einige Tage in Lake, um die innere Flüssigkeit am Ausströmen zu hindern und die äußern Teile des Fleisches genügend mit Salz zu versehen, und trocknet um dann in lebhaftem Luftzug. Morgan tötet das Tier durch einen Schlag auf den Kopf, legt es auf den Rücken, öffnet Brust und Herzbeutel, macht in die linke und rechte Herzkammer einen Einstich und läßt das Blut ausfließen. Man führt dann ein Rohr durch die linke Herzkammer in die Aorta, bindet es in diese dicht am Herzen fest ein, läßt aus einem hoch stehenden Reservoir salpeterhaltige Salzlösung einfließen, bis dieselbe aus der rechten Herzkammer wieder austritt, und führt endlich die Konservierungsflüssigkeit ein, die auf je 100 Lit. konzentrierter Salzlösung 250–500 g Salpeter, 1000 g Zucker und 15 g Phosphorsäure enthält. Auch Fische, besonders Heringe und Sardellen sowie Rogen, werden durch Salz konserviert. Außerdem salzt man ungegerbte Häute, Vogelbälge etc. ein; auch Rosen, die später in der Parfümerie oder Likörfabrikation Verwendung finden, Zitronenschalen etc. – Durch E. konserviertes Fleisch spielt in der Volksernährung und im Handel eine wichtige Rolle; Näheres darüber s. Fleisch.