[925] Aufbewahren, 1) A. von Nahrungsmirteln ist die Bewahrung der Nahrungsmittel vor Verderbniß u. die Versetzung derselben in einen solchen Zustand, daß sie nicht nur die Zeit ihrer gewöhnlichen Dauer, sondern noch viel länger genießbar bleiben. n) Zunächst müssen Luft, Feuchtigkeit u. Wärme, als Grundursachen der Verderbniß, abgehalten werden. Luft wird abgehalten u. entfernt, indem man die aufzubewahrenden Stoffe zu sammenpreßt, wie Feigen, Rosinen, Pflaumen etc., od. Würste, Heringe, geräuchertes Fleisch u. dgl. Dinge; od. man überstreicht Eier, Kirschen, Pflaumen, Fleisch, Würste etc. mit lustabhaltenden Sachen, z.B. mit Harz, Fett, Wachs, Gyps etc., auch kann man sie mit Getreide, Asche, Sand u. dgl., bes. mit Kohlenpulver umgeben; od. man schließt sie in Gefäße ein u. füllt diese möglichst an, verschließt diese mit einem Kork, verpicht sie od. bedeckt sie mit einem ölgetränkten Papier, od. einer Blase, die man fest zubindet; so behandelt man Pflanzensäfte, Fleischbrühe etc. Nach Appert's (s.d. 1) Aufbewahrungsmethode thut man die aufzubewahrenden Körper in gläserne Flaschen mit weiten Mündungen u. läßt 2–3 Zoll Raum vom Korkende leer, schlägt den angefeuchteten Kork fest hinein u. befestigt denselben mit kreuzweis geflochtenem Eisendraht. Darauf stellt man die Flasche bis an den Hals in ein Wasserbad, bringt das Wasser an das Feuer u. läßt es nach den verschiedenen Substanzen 4–2 Stunden kochen. So aufbewahrte Substanzen halten sich Jahrelang u. können in diesem Zustande überall hin versendet werden. In London wendet man das Verfahren für Fleisch im Großen an. Nahrungsmittel zum A. in Gefäße,[925] die auch Schwefel, Kalium, Eisenfeile u. dgl. mit enthalten u. in luftleere Gefäße einzuschließen, ist zwar vielfach empfohlen worden, praktisch aber schwerlich anwendbar. b) A. durch Erkältung. Körper, die durch Frost nicht leiden, umgibt man mit Schnee u. Eis, od. thut sie in Eiskeller u. dgl., u. läßt solche Körper, Fische, Fleisch, Eier etc., ehe man sie braucht, in kaltem Wasser langsam aufthauen. Bes. wird dies Verfahren in nördlichen Gegenden angewandt, so versendet man in Sibirien die Rennthiermilch, die man im Herbste einfrieren läßt, in gefrorenen Stücken, in den britischen Colonien in NAmerika bewahrt man das Rindfleisch, nachdem es in Stücken geschnitten u. gefroren ist, in Stroh u. Kisten gepackt, auf; auch in russischen Städten kommen im Winter Eier, Fleisch, Fische etc. meist gefroren in den Handel. c) A. durch Erhitzung. Gewisse Gegenstände, wie Milch, Johannisbeersaft, bleiben frisch, wenn man sie absiedet; Milch hält sich, nach Gay-Lussac, 2 Monate, wenn sie alle 1–3 Tage gesotten wird. d) A. durch Austrocknen, so bes. durch Luft u. Sonne das weniger saftige Obst, wie Äpfel u. Birnen, auch in vielen Ländern Fische u. Fleisch an der Sonne; saftigeres Obst, wie Pflaumen, werden durch künstliche Wärme gedörrt. e) A. mittelst chemischer Veränderung der Stoffe, s. Einmachen, Räuchern, Einsalzen u. dgl. Vgl. Leuchs, Lehre d. Aufbewahrung u. Erhaltung aller Körper etc., 2. A., Nürnb. 1829; Appert, Die Kunst, alle animal. u. vegetabil. Substanzen mehrere Jahre zu erhalten, a. d. Franz., 3. A., Wien 1831. 2) A. von Naturalien, bes. von Thieren, s. u. Ausstopfen, vgl. Insecten u. Conchylien; von Pflanzen, s. Herbarium.