[573] Käse (der) ist eines der bekanntesten und am weitesten verbreiteten Lebensmittel, welches aus der Milch, namentlich der Kühe, Ziegen und Schafe bereitet wird. Im Allgemeinen ist die Bereitungsart die, daß man die Milch zum Gerinnen bringt, von der geronnenen Käsemasse, welche auch Käsematte oder Quark genannt wird, die Flüssigkeit (die Molken, Schotten, Wadicke) absondert und nun die Masse salzt, formt, trocknet und einige Zeit einer freiwilligen Gährung überläßt. Dieses Verfahren kann sehr mannichfaltig abgeändert werden, und man erhält auf diese Weise sehr verschiedene Arten von Käse. Was zunächst den aus der Kuhmilch gewonnenen Kuhkäse betrifft, so heißt er fetter, Sahn- oder Rahmkäse, wenn man ihn aus der unabgerahmten Milch bereitet und so allen Buttergehalt der Milch in ihn aufgenommen hat. Geringer ist der magere Quark-, Pott- oder Sauermilchkäse, welcher aus abgerahmter, sauer gewordener Milch bereitet wird. Unsere gewöhnlichen Land- oder Bauerkäse sind von der letztgenannten Art, während zu der ersten die meisten ausländischen Käsearten, wie der holländ., engl. und Schweizerkäse, gehören. Der Vaschrein in der Schweiz wird aus bloßem Rahm verfertigt; zu dem engl Stiltonkäse, dem doppeltfetten Stracchino und anderm wird unabgerahmte Milch mit noch einem Zusatze von Rahm genommen; zu dem Parmesankäse und dem meisten limburger Käse eine Mischung von unabgerahmter und abgerahmter Milch. Der Schabzieger wird aus den Molken bereitet, welche bei Bereitung anderer Käse übrigbleiben. Alle Käsearten, bei welchen unabgerahmte Milch angewendet wird, werden unter dem Namen des Süßmilchkäses begriffen, während die aus abgerahmter saurer Milch bereiteten Arten Sauermilchkäse heißen. Die vorzüglichsten ausländischen Sorten sind nun folgende: 1) Der holländ. Käse, welcher gewöhnlich die Gestalt gedrückter Kugeln hat, aber auch in großen runden und platten Broten vorkommt und eine weiße, röthliche oder bläuliche Rinde hat. Für den besten gilt der edamer Käse, der fast kugelrund ist. Aus Danzig, Mecklenburg, Ostfriesland und Holstein kommt vieler Käse, welcher unter dem Namen von holländ. verkauft wird. 2) Der limburger Käse, welcher backsteinförmig und ziemlich weich ist, und in den Niederlanden, am besten in der Gegend von Herve in Belgien, bereitet wird. Berühmt sind 3) verschiedene Sorten engl. Käses, wie der Gloucester-, Chester- und Stiltonkäse. Die beiden ersten haben eine gelbröthliche Farbe, der letztere ist grünlich, weich und sehr wohlschmeckend. Der Chesterkäse kommt zuweilen in [573] Broten von über 100 Pf. Gewicht vor. Unter den 4) franz. Sorten ist besonders zu erwähnen der strasburger Schachtelkäse, welcher in Schachteln versendet wird und einen überaus seinen Geschmack hat, sowie der roqueforter Käse, ein fetter Schaf- oder Ziegenkäse. 5) Der Schweizerkäse kommt größtentheils aus dem Emmenthal, am besten aus der Gegend von Gruyères im Canton Freiburg. Eben daher kommt der Vaschrein, sowie aus dem Canton Glarus der grüne Schabziegerkäse. Aus den salzburger Alpenthälern kommen 6) der Sperr-oder Trockenkäse aus saurer Milch, der Schnitting, ein Süßmilchkäse, der Halbgut-und der Ganzgutkäse, sowie der Geißmilchkäse. Verschiedene ausgezeichnete Sorten liefert Italien, als 7) den Parmesankäse, der in der Gegend von Lodi im Mailändischen verfertigt wird und 50–100 Pf. wiegt. Bekannt ist auch der fette, in zwei Sorten (einfach und doppelt fett) vorkommende Stracchino. 8) Der abertamer Käse, ein trefflicher Ziegenkäse, kommt aus Abertam im saatzer Kreise des Königreichs Böhmen. 9) Der brieser Käse, von Bries bei Neusohl in Ungarn, wird aus Schafmilch bereitet. 10) Die Angelots sind kleine fette, viereckige, herzförmige oder runde Käse aus der Normandie. Zuweilen gibt man dem Käse noch besondere Zusätze, z.B. von Kräutern, Eiern, Bier, Wein, Gewürz, Zucker, um ihm einen besondern Wohlgeschmack zu ertheilen. Man genießt den Käse am häufigsten mit Brot und Butter, benutzt ihn aber auch zur Bereitung verschiedener Arten von Speisen. Die fetten Käse können, zu reichlich genossen, den Magen beschweren und erzeugen unreine Säfte, daher besonders zu Ausschlägen geneigte Personen, sowie an Gicht, Steinschmerzen, Engbrüstigkeit und Hypochondrie Leidende den Genuß derselben meiden müssen.