Kalb [1]

[231] Kalb, 1) das Junge mehrer großen Thiere, wie des Rothwilds (vgl. Hirsch u. Reh); 2) bes. aber des Rindviehs, bis es ein Jahr alt ist; bei letzterem heißt das männliche K. Ochsen- (Bullen-) K., das weibliche Kuh- (Färsen-od. Mutschen-) K. Über die zur Zucht bestimmten Kälber (Absetzkälber) s.u. Rindvieh. Zur Schlachtbank bestimmte Kälber läßt man 2–3 Wochen saugen, mästet sie wohl auch einige Wochen mit Milch, Gersteschrot, Absud von Leinkuchenmehl, Molken, gekochten Rüben u. Eiern. Das Kalbfleisch ist leicht verdaulich, wohlschmeckend, doch nicht sehr nährend. Kälber werden für die Küchen theils einfach in Kochstücken zerhauen, zu gekochtem Kalbfleisch mit Brühen od. zu Kalbsbraten, die Hinterviertel als Kalbskeulen (Schlägel), die vordern als Kalbsbrust, die Mitteltheile als Nierenstücken benutzt; außerdem wird auch der Kalbskopf, bes. mit Brühenzugerichtet, eben so die an Gallerte reichhaltigen Kalbsfüße, letztere auch gebacken u. einmarinirt. Sonst wird Kalbfleisch auch zu Coulis, zu Farce, Pasteten, Fricandons u. Fricandellen, Hachis, Fricassés, zu Rouladen, Ragouts u. auf andere Weise benutzt u. von den Rippenstücken Carbonaden bereitet. Die Milchdrüse (Kalbsmilch) wird gekocht u. gebraten, s. Bröschen; die Leber gebraten od. auch gedämpft genossen etc. Von fetten Kälbern räuchert man bisweilen die Hinterkeulen (Kalbsschinken). Kälberhaare werden bes. zum Auspolstern, auch zu groben Socken, Filzpantoffeln u. dgl. benutzt, ungewaschen aber von Maurern in Kalkmörtel untermischt, um dadurch einen bindenden Bewurf für Wände zu erhalten, eben so mit Lehm zum innern Überzug von Öfen.