[454] Pumpernickel, grobes, schwarzes Brot, das in Westfalen, besonders im Münsterland und Osnabrückschen, aus zweimal geschrotenem, aber nicht gebeuteltem Roggen, der also seine Kleie behält, in großen, meist viereckigen, bis 30 kg schweren Laiben gebacken wird. Der Teig bleibt 16–20 Stunden einer langsamen Gärung überlassen und dann ebenso lange oder noch länger im Backofen. Das Brot besitzt kräftigen Wohlgeschmack, ist nahrhaft, aber keineswegs leicht verdaulich. Über die Zusammensetzung s. Textbeilage zum Artikel »Nahrungsmittel«. Zum Versand als Delikatesse bestimmte W. ire wird mit allerlei Zusätzen in Ziegelsteinform gebacken. Man genießt den P. mit Butter bestrichen auf Weißbrot zum Tee und Käse, auch als Zutat zu allerlei Mehlspeisen und Cremes. Der Name wird abgeleitet von Pumper, Kern (pumpergesund, in Österreich, Bayern: kerngesund) und Nickel, mundartlich Brot, also »Kernbrot«. Andre denken an bonum paniculum, ein Brot, das die Stadt Osnabrück bei einer Hungersnot um 1400 backen ließ; der Turm, in dem der Backofen stand, heißt noch jetzt Pernickel. P. heißt auch ein seines Gebäck mit Mandeln, Zitronat etc., das in Brötchenform gebacken, dann zerschnitten und nochmals gebacken wird.