[627] Räuchern des Fleisches, konservierende Behandlung gesalzenen Fleisches mit aus einer Holzfeuerung entwickelndem, noch warmem Rauch. Das benutzte Holz muß trocken sein, weil sich aus grünem so viel Wasserdämpfe entwickeln, daß das Fleisch zu feucht wird. Zum Räuchern der Fische bevorzugt man Erlen- und Eichenholz und erzielt die beliebte gelbbraune Farbe der Ware durch Rauch von Lohe oder Fichtennadeln. Früher räucherte man in weiten Essen, jetzt in Räucherkammern, die gewöhnlich auf dem Boden neben der Esse oder als selbständige Einrichtungen angelegt werden. Man verbindet die Esse mit der Kammer durch eine schmale, lange Öffnung am Boden und eine zweite an der Decke der Kammer. Zwischen beiden ist ein Schieber angebracht, durch den die Esse geschlossen und der Rauch mithin genötigt wird, durch die Kammer zu streichen. Alles Fleisch muß frei an Bindfaden in der Kammer hängen. Zungen bleiben nur acht Tage im Rauch. Schinken wälzt man, wenn er aus dem Pökelfaß kommt, in Weizenkleie und räuchert ihn 5–8 und 10 Wochen; Speck wird oft nur mit Salz eingerieben und dann geräuchert; Gänse- und Entenbrüste werden 3–4 Wochen gepökelt, dann mit Weizenkleie eingerieben und 8 Tage geräuchert. Fische werden in einer Salzlösung, die so stark ist, daß Kartoffeln darauf schwimmen, einige Stunden, auch den ganzen Tag (je nach Witterung, Versand etc.), gepökelt, getrocknet und 4–6 Stunden geräuchert. Bei der Schnellräucherung bestreicht man das gepökelte Fleisch mit rohem Holzessig, hängt es 2–3 Tage an einen lustigen, frostfreien Ort und wiederholt das Bestreichen in Zwischenräumen[627] von je 8 Tagen; es wird aber nie so zart und saftig wie andres Rauchfleisch. Dagegen erhält man sehr gute Ware, wenn man für die Würste, Speck und Schinken eines Schweines 0,5 kg Glanzruß von reiner Holzfeuerung mit 9 Lit. Wasser kocht, bis dies auf die Hälfte verdampft ist, dann erkalten läßt und in der durchgeseihten Flüssigkeit 2–3 Hände voll Salz löst. In diese Brühe legt man kleine Würste 1/4 Stunde, größere Blut- und Schlackwürste 1/2 Stunde, große Würste 3/4-1 Stunde, Speck 6–8 und Schinken 12–16 Stunden. Vor und nach dem Einlegen müssen die Waren getrocknet werden. Geräuchertes Fleisch kann man in einer lustigen, trocknen und kühlen Kammer aufbewahren.