[783] Gurke, 1) das Pflanzengeschlecht Cucumis s.d.; 2) bes. Gemeine G. (Cucumis sativus), einjährige Pflanze, mit blaßgelben, in den Winkeln der Blätter hervorbrechenden Blüthen u. cylinderartiger Frucht, Küchen-G., welche in den meisten Gegenden Deutschlands in Gärten u. auf Feldern[783] erbaut wird. Hauptsorten sind: a) die bis zu ihrer Reise grüne, dann aber gelbe u. b) die weiße G., welche überreif, auch gelblich wird. Von beiden gibt es wieder mehrere Abarten: die lange u. kurze stachlige G., die Trauben- od. Bouquet-G. mit kleineren büschelweise sitzenden Früchten, die grüne Erfurter mittellange G., die kleine frühe holländische G., Ruhm von Erfurt, die grusische G., Man of bend, Sionhouse, Miles frame; Schlangen-G. aus Athen, trägt sehr reichliche bis 11/2 Fuß lange Früchte, hat sehr seine Schale u. guten Geschmack; G. aus der Mongolei, sehr schön, wird bis 2 Fuß lang, sehr fleischig u. von angenehmem Geschmack; neue chinesische grünblühende G., trägt sehr zeitig schöne dunkelgrüne, wohlschmeckende Früchte von 14–2 Fuß Länge; Empereur of Romain, liefert ausgezeichnet große wohlschmeckende Früchte; Frühe vom Cap, trägt reichlich meist an beiden Enden dick abgestumpfte Früchte; Neue belgische Treib-G., vorzüglich zum Treiben in Mistbeeten geeignet; Race horse, Frucht 11/2 Fuß lang u. von zartem Geschmack; grüne u. weiße Non plus ultra, schön, wohlschmeckend, mit viel Fleisch u. wenig Kernen, 11/2–2 Fuß lang; Brasilianische Treib-G., trägt im Mistbeet u. freiem Lande sehr reichlich; Arnstädter Riesenschlangen-G., verlangt Mistbeetcultur u. wird über 2 Fuß lang. Die von China neuerlich in zwei Spielarten (grün u. blaßgrün) eingeführten G-n sind allen anderen Sorten vorzuziehen; sie setzen früh u. reichlich an, sind nicht empfindlich u. tragen anhaltend, Früchte 18–20 Zoll lang etc. Die G. liebt guten, lockeren, warmen, feuchten Boden, welcher schon im Herbst vorbereitet wird; am meisten sagt ihr Pferdemist zu. Vortheilhaft ist es, die Gurkenkerne vor der Aussaat anzuleimen. Bei trockener u. warmer Witterung ist öfter zu gießen. Um eine sichere Ernte zu erlangen, muß man mehrere Saaten machen. Erscheinen die Pflanzen über dem Boden, so müssen die zu dick stehenden entfernt werden. Wollen die G-n nicht üppig wachsen, so gibt man ihnen einen Düngerguß. Früher gewinnt man sie in Glashäusern u. Treibbeeten. Zum Treiben eignet sich am besten die Trauben od. Bouquet-G., die frühe weiße holländische, die Königs-G., die dunkelgrüne Stahl-G. u. die frühe englische Mistbeet-G. Das Mistbeet wird Mitte Februar vorgerichtet u. mit den in Töpfen gezogenen Sämlingen bepflanzt. Unter + 18° R. darf die Wärme des Mistbeetes nicht sinken. Um Gurkensamen zu erziehen, wählt man von den in der Mitte der Ranken, dicht am Stängel befindlichen G-n einige der schönsten u. best. geformten (an einem Stocke nur 2–3) u. legt sie, wenn sie groß geworden, auf einen Ziegelstein, um das Anfaulen zu verhüten. Abgenommen läßt man sie an einem trockenen, sonnigen Orte noch so lange liegen, bis die Haut in Fäulniß überzugehen anfängt, worauf sie der Länge nach aufgeschnitten u. die Kerne in einem Gefäße der anfangenden Gährung unterworfen, dann in einem Durchschlage od. Siebe, mit frischem Wasser von der fauligen u. gährenden Masse gereinigt, an der Luft getrocknet, an einem trockenen, kühlen Orte in leinenen od. ledernen Beuteln aufbewahrt werden. Die G-samen behalten ihre Keimkraft 8–10 Jahre, die 3–4jährigen gelten für die besten, um reichlich Früchte zu erhalten, die Pflanzen von 1–2jährigen Kernen treiben zu stark in die Ranken. Die G. besitzt nur zur Hälfte fruchtbare Kerne. Die fruchtbaren sind die, welche nach den Stängelenden, wo die Frucht mit der Ranke zusammenhängt, enthalten sind.
Die meisten G. dienen unreif zur Speise. Geschält u. in dünne Scheiben geschnitten werden sie frisch mit etwas Salz, Pfeffer, Öl u. Essig als Salat (Gurkensalat) genossen. Verbreiteter ist der Genuß der eingelegten G-n. Als sauere G-n (Wasser- od. Salzgurken) werden die größeren G-n, ehe sie hohl werden u. harte Kerne bekommen, nachdem sie eingewässert, gereinigt u. wieder getrocknet worden sind, mit Dill u. Sauerkirschenblättern, in eichene Fässer (am besten solche, worauf Wein gelegen hat), so eingelegt, daß zuerst eine Schicht Dill u. Blätter, dann eine Schicht dicht an einander liegender G-n etc. u. zum Schluß wieder Dill u. Blätter zu liegen kommen. Dann füllt man das Faß mit scharfem Salzwasser (worein zuweilen auch etwas Weinessig u. klar gestoßener Weinstein gethan wird) an, nach 8 Tagen können sie verspeist werden. Diejenigen Fässer, deren Inhalt für späteren Gebrauch aufgehoben wird, werden, an beiden Boden geschlossen, mit offenem Spundloche so lange an die freie Luft gelegt, bis die Gährung vorbei ist, dann wieder mit Salzwasser angefüllt u. wohl verspundet in den Keller gelegt. Als Pfeffer- (Essig-, Gewürz-) Gurken werden die im Spätsommer od. bei naßkalter Witterung spärlich erwachsenen kleinen G-n gewählt, die man, nachdem man sie einige Tage in Salz gelegt hat, auf ähnliche Weise in Töpfen od. Fäßchen mit Dill, Lorbeerblättern, Pfeffer u. anderen Gewürzen einlegt, dann aber bis zur Füllung des Gefäßes mit kochendem, gehörig abgeschäumtem Essig übergießt. Beide Arten werden als Zukost auf mancherlei Art benutzt u. gehören unter die leichtest verdaulichen Speisen. Die Senfgurken genießt man zu Braten od. starken Saucen. Es werden große lange G-n stark geschält, die Kerne entfernt, jede in Streifen geschnitten, eine Nacht in Salzwasser u. 24 Stunden in zuvor aufgekochtem Essig stehen gelassen, dann in Gläser od. Steintöpfe geschichtet u. zwischen jede Schicht etwas Lorbeerblätter, Roccambollen, Schalotten, Estragon, Pfefferkörner u. ganzer Senf eingelegt. Hierauf wird Weinessig aufgekocht u. derselbe nach Einigen kochend, nach Anderen kalt darüber gegossen u. die Gefäße gut verschlossen. Nach vier Wochen können die G-n verspeist werden. Will man G. zu Suppe (Gurkensuppe) verwenden, so schält man grüne G-n, schneidet sie in kleine Würfel, streut Salz darauf, bedeckt das Gefäß, schüttet nach 1/4 Stunde das Wasser ab, kocht die G-n in Fleischbrühe u. fügt Salz u. beliebiges Gewürze bei. Zu Sauce (Gurkensauce) macht man Mehl braun, gießt Brühe zu, setzt Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblätter, Pfeffer od. Nelken zu, läßt die Masse 1/4 Stunde kochen, treibt sie durch einen Durchschlag, setzt in Scheiben geschnittene saure G-n, Essig, Zucker u. Salz zu u. läßt noch 1/4 Stunde kochen. Der aus grünen G-n ausgepreßte Saft (Gurkensaft) ist gegen eiterige Lungenschwindsucht empfohlen u. früher von einer, aus den Gurkenkernen bereiteten, kühlenden Milch in Krankheiten Gebrauch gemacht worden. Diese waren daher als Semen cucumeris officinell[784] u. gehörten zu den vier größeren kühlenden Samen. Aus den weißen G-n bereitet man auch Gurkenpomade, indem man sie reibt u. mit einer gleichen Quantität seinen Olivenöls in einem porcellanenen Gefäße vermischt, dieses Gefäß in ein anderes mit Wasser gefülltes stellt, welches, während man die Mischung stets umrührt, bis zum Kochen erhitzt wird; dann wird die Mischung durch ein Haarsieb gegossen, frisch geriebene G-n hinzugefügt u. auf gleiche Weise etwa fünfmal verfahren. Die Pomade ist sehr ölig, glänzend weiß u. dient als Conservationsmittel der Gesichtshaut, bes. bei Neigung zu Hitzblattern etc. Die beste Anwendung ist kurz vor Schlafengehen.