[23] Salat nennt man jede Speise, die nach einer Zubereitung mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer oder anderm Gewürze, meist kalt und als Nebenkost zu andern, besonders warmen Fleischspeisen genossen wird. Man unterscheidet und benennt den Salat in dieser weitesten Bedeutung nach seinem Hauptbestandtheil, als Garten-, Bohnen-, Endivien-, Gurken-, Kartoffel-, Kraut-, Kressen-, Rapünzchen-, Rapontika-, Steckrüben-, Sellerie-, Spargel, Hering-, Sardellensalat u.s.w. Die Mischung der genannten Beisätze ist nach dem Orts- oder Landesgebrauch sehr verschieden, in Deutschland z.B. wird gewöhnlich mehr Essig, in Frankreich mehr Öl dazu genommen; hier und da wird sie auch wol durch eine gewürzhafte Zuthat, als durch kleine gehackte Zwiebeln, Schnittlauch, Salbei u.s.w. verstärkt. In Bezug auf das Mischungsverhältniß der Hauptzusätze haben die Franzosen das Sprüchwort: daß der Geizige den Essig, der Verschwender das Öl, der Sparsame den Pfeffer, der Weise das Salz dazu geben und der Ungestüme dies untereinander mengen müsse. – Im engern Sinne versteht man ferner unter Salat die ganze Pflanzengattung Lattuka (s. Lattich); specieller deren Art: Gartensalat (lactuca sativa). Sein Vaterland ist unbekannt, sowie seine ursprüngliche Gestalt, denn durch den häufigen, weitverbreiteten Anbau hat er die mannichfachsten Veränderungen und Ausartungen erlitten. Der allgemeine botanische Charakter desselben sind: glatte Blätter, die untern rundlich, die obern herzförmig, gelbe Blüten am Ende des Stengels, welche flache Sträuße bilden. Allgemeine Unterarten davon sind: der Kopfsalat, dessen mehr runzliche Blätter sich zu einem platten, runden oder spitzigen Kopfe zusammenschließen, und der um so mehr geschätzt wird, je fester der Kopf und je runzlicher und zarter die Blätter sind. Nach besondern Abänderungen wird diese Art unter. schieden in Admiral-, Bologneser- oder Capuziner-, Eier-, Forellen-, grüner Champagner-, Kaiser-, Prahl-, Prinzen-, Stein- und Schwedenkopfsalat u.s.w. Die allgemeinste Unterscheidung jedoch ist: grüner und gelber Kopfsalat. Ersterer ist dauerhafter, aber von minderer Güte und Zartheit als der letztere, welcher, besonders der Eiersalat, gegen große Nässe und Dürre gleich sehr empfindlich ist. – Der Bindsalat ist eine zweite Hauptart, seine langen Blätter bilden keinen Kopf und werden, wenn sie zu ihrer Vollkommenheit gediehen sind, wie Endivien, mit Bast und Stroh zusammengebunden, damit sie bleichen. Die Benennungen Winter- und Sommersalat beziehen sich blos auf die Aussaat, indem diese für den letzteren im Aug. geschieht. Zum frühen Gebrauche des Salats, woher der Name Frühsalat, nimmt man die erste Saat des Gartensalats, säet sie, nachdem der Frost aus der Erde ist, auf ein Beet an einem sonnenreichen, gegen die Wetterseite gedeckten Ort und schützt sie gegen sich wiederholenden Frost durch Strohmatten. Die Hauptsaat geschieht zu Ende des März oder im April auf gut gelockertem und gedüngtem Boden. Die aufgegangenen Pflänzchen benutzt man als Stech- oder Schnittsalate in Küchen. Die stehen gelassenen werden, wenn sie 4–6 Blätter haben, in fettes, sonnenreiches Land verpflanzt. Sobald der Salat Stengel treibt, welches man schießen nennt, ist er zum Genuß untauglich. Zur Samengewinnung läßt man die am festesten geschlossenen Stauden stehen, um eine gute Samenart zu erhalten, und bindet den Stengel an einen Pfahl. Wenn die schuppigen Blumenkelche sich öffnen und eine weiße Wolle zeigen, ist der Samen reif; dann schneidet man die Stengel ab oder zieht sie mit der Wurzel aus, schüttelt sie über einem Tuche und läßt den noch daran haftenden Samen an einem lustigen Aufbewahrungsorte vollends reisen, nachdem man sie in Bündel gebunden. Der Same behält die Keimkraft vier Jahre lang und geht nach fünf Tagen auf. – Der Salat soll auch, vermöge seines milchigen Saftes, welcher narkotische Eigenschaften besitzt, kühlende, auflösende, schlafbefördernde Wirkungen haben; daher auch der Saft desselben unter dem Namen Lactucarium gleich dem des Giftlattich (s. Lattich) öfters gesammelt und als Arznei gebraucht wird. Diese bewirkt getrocknet in gewissen Gaben bei Kranken, wenn nicht Schlaf, doch Beruhigung, ohne Betäubung und Verstopfung, wie dies bei dem Mohnsafte der Fall ist.