[225] Kognak, mit Hilfe von Weindestillat hergestellter Trinkbranntwein. Ursprünglich wurde K. durch Destillation von Weinen der obern und untern Charente gewonnen, weil die dortigen Weine ein durch Traubensorte, Kultur, Behandlung des Mostes und Weines bedingtes Aroma enthalten, das in den K. übergeht; später breitete sich die Kognakfabrikation über alle Weinbaugebiete aus, das Destillat wurde vielfach verschnitten, und neben demselben tauchte Kunstkognak auf, der kein oder nur wenig Weindestillat enthält. Aber auch echter K. ist niemals reines Weindestillat, sondern enthält gewisse Zusätze, die das Aroma modifizieren. Die zur Bereitung von K. bestimmten Trauben müssen sehr schnell gekeltert werden. Weißwein liefert bessern K. als Rotwein, der über den Trestern vergoren ist. Die Destillation geschieht etwa 14 Tage nach vollendeter Gärung. Man erhält zunächst brouillis (Lutter), der bei einer zweiten Destillation das fertige eau de vie mit etwa 50 Proz. Alkohol liefert; esprit heißt ein Destillat mit bedeutend höherm Alkoholgehalt. Man stellt allgemein[225] ein Destillat von 67–74 Proz. her und verdünnt es mit destilliertem Wasser, wenn ein schwächerer K. gewünscht wird. Neben den einfachen Apparaten werden auch komplizierte Destillationsapparate (Cellier-Blumenthal und Derosne, Cail, Savalle etc.) und von den Händlern, die im Umherziehen die abzubrennenden Weine aufkaufen, fahrbare Apparate angewendet. Die Destillate werden geprüft, klassifiziert, verschnitten und müssen dann in Flaschen oder Fässern lagern. In Flaschen verändert sich K. nicht wesentlich, gewinnt höchstens an Bukett, in Fässern aber erleidet er größere Wandlungen, die hauptsächlich von der Natur des Holzes abhängen. Am besten eignet sich fünf Jahre getrocknetes Holz alter Eichen von Limousin, und dies wird trotz des hohen Preises gewählt, wenn der K. 30–40 Jahre lagern soll. Für minderwertige Ware benutzt man andres Eichenholz, das aber auch sorgfältig gewählt wird. Der K. nimmt aus dem Holz Extraktivstoffe auf, denen er seine Farbe verdankt, der Alkoholgehalt schwindet etwas, durch das Holz eindringender Sauerstoff bewirkt Oxydationsprozesse, und es finden mancherlei Umsetzungen statt, über die wenig bekannt ist. Auch die feinsten Sorten erhalten Zusätze von Tee, Zucker, Rum, Karamel, um ihnen frühzeitig die Eigenschaften zu geben, die sie sonst erst durch langes Lagern erhalten. Um dem K. und wohl noch mehr dem künstlichen Fabrikat den Schein des Alters zu geben, erwärmt man ihn, behandelt ihn, bisweilen unter erhöhtem Druck, mit Sauerstoff oder setzt ihn der Wirkung eines mit Dynamomaschinen erzeugten elektrischen Feldes aus.
Bei dem großen Bedarf an K. wird zur Herstellung viel Wein aus dem Ausland bezogen, es werden minderwertige Weine, auch Hefe- und Tresterweine unter Mitbenutzung von viel Spiritus, Essenzen etc. verarbeitet. 1886/87 wurden in den beiden Charentes 10,163 hl Weinbranntwein gewonnen, gleichzeitig in ganz Frankreich 26,535 hl. Frankreich versendet aber jährlich nach England allein im Durchschnitt 124,620 hl. Paris verbraucht mehr als 150,000 hl K. Auch in Ungarn, Spanien, Portugal, Italien, Deutschland, Kalifornien wird K. fabriziert; in Deutschland, wie es scheint, nicht in sehr großen Quantitäten, da sich unsre deutschen Weine vorteilhafter als solche verkaufen. Die deutschen Kognakbrennereien liefern recht gute Ware. Nach den statistischen Ausweisen liegt auf der Hand, daß nur ein äußerst geringer Teil des Kognaks des Handels wesentlich reines Destillat von Wein ist. Alles andre ist mit mehr oder weniger Spiritus verschnitten oder völlig ohne Wein hergestellt. Man versetzt z. B. Spiritus aus Rüben, Melasse, Getreide, Kartoffeln mit einer Tinktur, die aus Cachou, Sassafras, Ginsterblüten, Schweizer Falltranktee, chinesischem Tee (Puschong), kanadischem Zuckersirup, Süßholz, Veilchenwurzel etc. bereitet wird. Das Alter gibt man dem Fabrikat durch einige Tropfen Ammoniak und etwas Zucker. Auch Essigäther, Salpeteräther, Drusenöl, Pelargonsäureäthyläther, Eichenrinden- und Pflaumentinktur dienen zum Aromatisieren der Kunstprodukte (vgl. Kognaköl). »Rheinische Kognakessenz« enthält Zitronenöl, Weinbeeröl, Essigäther, Perubalsam, Vanillin und Spuren von Buttersäure- und Ameisensäureäther. Ähnliche Essenzen kommen sehr zahlreich in den Handel.
Der Alkoholgehalt guter Kognaksorten beträgt 47,5 bis 60 und mehr Prozent. Im übrigen ist über die Chemie des Kognaks wenig zu sagen. 92 Lit. K. gaben bei der Destillation 352 g höher siedende Bestandteile, und auf 100 L. K. berechneten sich: Propylalkohol 27,17, Isobutylalkohol 6,52, Amylalkohol 190,21, Furfurol und Basen 2,19, Weinöl 7,61, Isobutylenglykol 2,19, Glyzerin 4,38 g. Der Extraktgehalt schwankt von 0,1 und weniger bis 2,6 Proz., das Extrakt enthält hauptsächlich Gerbstoff (aus dem Holz), Zucker, Karamel. Da auch der feinste K. Zusätze erhält, mit Karamel gefärbt wird etc., so ist es sehr schwierig, Fälschungen von K. chemisch nachzuweisen, viel sicherere Beurteilung ermöglicht die Prüfung des Geruchs und Geschmacks von seiten sachverständiger Fachleute. Eine Kommission von Vertretern von Kognakfabriken hat festgestellt, daß K. wenigstens 38 Volumenprozent Alkohol, nicht mehr als 2 g Zucker (als Invertzucker berechnet) und nicht mehr als 1,5 g zuckerfreies Extrakt in 100 ccm enthalten soll. Als Farbstoff ist zulässig, was durch Faßlagerung und durch Zusatz von gebranntem Zucker in den K. gelangt. Im Handel unterscheidet man nach Brevans sechs Sorten: La grande (fine) champagne, hauptsächlich benutzt als Zusatz zu den edelsten Champagnersorten (daher der Name), La petite champagne, Les borderies oder premiers bois, Les deuxièmes bois oder bons bois, Saintonge und Rochelle. Dem K. ähnliche Destillate sind Armagnacs und Languedocs, die mit K. zusammen auch als Franzbranntwein bezeichnet werden. Vgl. de Brevans, La fabrication des liqueurs et des conserves (Par. 1890); Bersch, Praxis der Weinbereitung (Berl. 1889); Sell, Über K., Rum und Arrak (das. 1891); Baudoin, Les eaux-de-vie et la fabrication du cognac (Par. 1893).