Kaviār

[794] Kaviār (aus dem Türkischen oder Tatarischen), eingesalzener Rogen des Hausen, Stör, Scherg und Sterlett, wird besonders am untern Laufe der Wolga, Emba, des Mins, Don, Dnjepr, Bug und Dnjestr, am Ural, Aralsee, Asowschen und Kaspischen Meer bereitet und namentlich von Astrachan aus in den Handel gebracht. Die bei weitem größte Menge des Kaviars stammt vom Hausen (Beluga). Ein Fisch liefert etwa 12–20 kg K. Der dunkelgraue Rogen wird mit Ruten geschlagen und auf ein Sieb gebracht, durch das die Eier hindurchfallen, während Membranen, Fasern und Fett des Eierstockes auf dem Sieb zurückbleiben. Die reinen Eier werden mit 4–6 Proz. seinem Salz gemengt und liefern den teuern flüssigen K. (Ikra). Je großkörniger, lockerer, frischer und je schwächer er gesalzen ist, desto höher wird er geschätzt; aber diese beste Sorte kann nur bei Winterfrost bereitet werden und ist am wenigsten haltbar. Der Malossol ist sehr schwach gesalzen und besteht aus großen Eiern von glasiger Beschaffenheit. Zur Bereitung von Preßkaviar (Pajusnaya) wird der Rogen mit Salzlake gesalzen, dann in Säcken gepreßt und in Tönnchen gefüllt, die innen mit Leinwand ausgeschlagen sind (daher Serviettenkaviar). In neuester Zeit wird der K. auch in hermetisch verschließbare Blechbüchsen gefüllt, in denen er sich sehr lange hält. Die Produktion des flüssigen Kaviars beträgt ¹/₇-¹/₈ (etwa 500.000 kg) von der des Preßkaviars. Rußland führte 1898 an schwarzem und rotem K. für 2,518 Mill. Rubel aus. Hauptbestandteile des Kaviars sind Eiweiß und Fett, er ist leicht verdaulich und nahrhaft und wirkt in eigentümlicher Weise anregend und reizend auf den Magen. Er mundet besonders zum Wein; in der Küche benutzt man ihn als Farce für Pasteten und Omeletten und als Zusatz zu seinen Würsten. Bei Tisch figuriert er als Entremet oder als Zuspeise zu gebratenem Fasan etc. In Rußland genießt man ihn hauptsächlich als Vorkost mit Branntwein, bei uns auf Brot, am besten auf geröstetem Weißbrot und ohne Butter. Zwiebeln und Zitronensaft verderben den Wohlgeschmack des guten Kaviars. Die Kaviarproduktion hat sich in den letzten Jahren sehr ausgebreitet; in Pillau, Magdeburg und Hamburg wird K. aus Stören hergestellt (Hamburger, Elbkaviar), namentlich aber beteiligt sich Nordamerika an der Kaviargewinnung. Deutschland führte 1903 von K. und Kaviarsurrogaten 4087 dz im Werte von 6,826 Mill. Mk. ein. Roter K. (Ketzin) wird aus Hechten, Karpfen, Karauschen gewonnen, auch bereitet man K. für die ärmern Volksklassen aus Zandern, Brassen und Zärten, in Italien aus dem Rogen der Thunfische, Wolfsbarsche, Brassen, Äschen, den man in die Fischblasen füllt, salzt und hart räuchert; Norwegen salzt den Rogen des Dorsches, der Makrele und des Leng (Gadus Molva) ein. Vgl. auch Botarga. K. ist in den Niederungen des Dnjepr, des Don und der Wolga ein wichtiges Nahrungsmittel des Volkes; der größte Teil der Ausfuhr (1890 für 2,53 Mill. Rubel) geht nach der Türkei, Rumänien, Serbien, Persien und Ägypten, während er im westlichen Europa wegen der Länge und Schwierigkeit des Transports, der geringen Haltbarkeit und beschränkten Produktion als Delikatesse gilt, die schon zu Anfang des 16. Jahrh. beliebt war. Fischrogen wurde wahrscheinlich zuerst in Italien eingesalzen und gepreßt und galt in Klöstern als Fastenspeise. Der flüssige K. ist eine Erfindung der Kosaken.