[374] Alpenwirtschaft (Sennenwirtschaft, Sennerei), die Viehwirtschaft auf den Hochgebirgsweiden und die damit verbundene Verarbeitung der Milch auf Käse, Zieger, Milchzucker, seltener auf Butter. A. findet sich in den Schweizer, Deutschen, Österreichischen und Französischen Alpen, in den Apenninen, Pyrenäen und den skandinavischen Gebirgen. Die Alpauffahrt geschieht Ende März auf die Niederalmen (Vorsassen, Früh- oder Voralmen), gegen Mitte Juni auf die Mitteralmen und mit dem Jungvieh im Juli auf die Hochalmen, von denen dann, je nach der Witterung, gegen Ende September die Rückkehr erfolgt, bis die Vorboten des Winters zur Heimkehr (Alpabfahrt) zwingen. Die schroffsten und höchstgelegenen Alpen (Schafalmen, Schafberge) werden von Schafen und Ziegen, minder schroffe von Ochsen, Galtkühen, Aufzuchtrindern, Pferden (Galtalmen, Stieralpen, Gustiberge) und die zugänglichsten von Kühen (Kuhalmen, Melk-, Sennalpen) beweidet. Auf Revieren, zu denen kein Tier mehr vordringt, den Bergmähdern (Alpmähdern, Grasboden) und Hochmähdern, gewinnen verwegene Älpler oft nur alle 3–4 Jahre ein aromatisches Heu (Wildheu), das sie, in Tücher gestopft, auf dem Kopfe heimtragen. Überdies werden eingezäunte Wiesenflächen (Almanger) neben den Almhütten einmal gemäht und dann abgeweidet.
Hinsichtlich des Besitztitels unterscheidet man Gemeindealpen (Allmenden), Staatsalpen, die an Gemeinden oder Einzelne verpachtet werden, und Privat- oder Herrenalpen. Erstere überwiegen in der westlichen, letztere in der östlichen Schweiz, in Tirol, Salzburg und Steiermark. Auf den Gemeindealpen ist jeder Gemeindebürger zur Auftrift einer bestimmten Menge von Rind- oder Kleinvieh berechtigt. Die Privatalpen (meist Eigentum von Spitalern, Klöstern, Privatpersonen etc.) werden an Sennen. die nur Vieh, aber keinen Alpengrund besitzen, gegen Zins (Alpenzins, Alpengeld) zur Benutzung überlassen. Große Alpen von mehreren hundert Stoßen (s. unten) werden meist von mehreren Sennen in Pacht genommen. Ganze Gemeinden nehmen einen Senn auf, der jedem einzelnen Eigentümer der gemeinsamen Herde den ihm zukommenden Anteil von Butter und Käse etc. überliefert. In den Tiroler und Bayrischen Alpen werden Wartung der Herde und Gewinnung und Verarbeitung ihrer Produkte meist von einer Magd, der Sennerin (Sentrin, Schwagrin), besorgt. Treibt eine ganze Gemeinde zahlreiches Vieh auf die Alp, so ist ein Käsemeister mit der Aussicht über mehrere Sennen betraut.
Der Ertrag der Melkkühe auf den Alpen ist nicht höher als bei Stallfütterung im Tale. Die besten Schweizerkühe, z. B. im Saanenland, geben zur Zeit wo sie am milchreichsten sind, täglich 18–20 kg Milch, im Mittel rechnet man jedoch nur 14–15 kg Milch des Tages in den 16–18 Wochen der Alpfahrt. Da die Erträgnisse mancher Alpen neuerdings zurückgegangen sind, so hat man alpenwirtschaftliche Versuchsstationen errichtet, um rationelle Bearbeitung und Düngung, bessern Betrieb, geregelteres Beweiden u. dgl. m. einzuführen. Genossenschaftliche Bewirtschaftung und Fabrikation der Milchprodukte auf gemeinsame Rechnung verbreiten sich mehr und mehr. – Als Einheit des Flächenmaßes der Alpen gilt ein Stück Weide, auf dem eine Kuh gesommert werden kann (Kuhrecht). Dasselbe schwankt von 40 Ar bis 2 Hektar, je nach der Hohe der Lage, und beträgt im Durchschnitt 1,3 Hektar. Das Korrelat des Kuhrechts (Kuhgras, Grasrecht) ist der Stoß, d.h. die Viehzahl, die auf ein Kuhrecht geweidet werden kann. Es kommt nämlich auf 1 Stoß 1 Kuh, auf 1 Pferd von 1, 2 oder 3 Jahren kommen 1, 2 oder 3 Stöße, auf 3 Rinder 2 Stoße, auf 1 Kalb 1/4, auf 1 Schwein 1/4, auf 1 Ziege oder 1/5.
Vgl. Schatzmann, Schweizerische A. (Aarau 1859 bis 1866, 7 Hefte); Derselbe, Alpwirtschaftliche Volksschriften (2. Ausg. 1887); »Die A. der Schweiz«, hrsg. vom schweizer. Statist. Bureau (Bern 1808); Anderegg, Statistischer Atlas über die Viehzucht und Milchwirtschaft in der Schweiz (Zürich 1884), »Alpwirtschaftliche[374] Monatsblätter«, hrsg. von Schatzmann (Aarau 1866–86, fortgesetzt von Strüby); »Landwirtschaftliches Jahrbuch der Schweiz« (Bern, seit 1887); »Schweizerische Alpstatistik«, hrsg. vom schweizerischen Alpwirtschaftlichen Verein (Soloth. 1895 ff.); Anderegg, Illustriertes Lehrbuch für die gesamte schweizerische Alpwirtschaft (Bern 1898, 3 Tle.); Klenze, A. im Fürstentum Liechtenstein (Stuttg. 1870); »Die A. in Kärnten« (Klagenf. 1873–91, 2 Tle.); Wilckens, Die A. der Schweiz, des Algäus und der westösterreichischen Alpenländer (Wien 1874); »Musterpläne für landwirtschaftliche Bauten in Tirol« (das. 1887); v. Weinzierl, Der alpine Versuchsgarten auf der Vorder-Sandlingalpe bei Aussee (3 Tle., Berl. 1893, Wien 1896 u. 1902); v. Miaskowski, Die Verfassung der Land-, Alpen- und Forstwirtschaft der deutschen Schweiz (Basel 1878); Stebler u. Schröter, Die Alpenfutterpflanzen (Bern 1889); Briot, Les Alpes françaises (Nancy 1896).