[732] Caseïn (Käsestoff), stickstoffhaltige Substanz des Thier- u. Pflanzen reichs, Zusammensetzung nach Mulder: 10(C40H31N10O12) + S; findet sich in der Milch aller Säugethiere, theils gelöst. theils ungelöst als Hüllenmembran der Milchkügelchen; ferner kommt es in der Krystalllinse des Auges u. in den Samen der Leguminosen vor, seine Existenz im Blute ist noch zweifelhaft; auch ist es sehr wahrscheinlich. daß das C. ein Gemenge mehrerer Proteinkörper ist Nach seiner Abstammung aus dem Thier- u. Pflanzenreiche unterscheidet man Thier--u. Pflanzencasein, das Letztere bezeichnet man auch als Legumin u. das der Krystallimse als Krystallin, beide sind aber identisch mit dem C. der Milch Das lösliche C. bildet im getrockneten Zustande eine hornartige, hellgelbe, durchscheinende, geruchlose Masse, von schleimigem fadem Geschmack u. löst sich in Wasser zu einer schleimigen Flüssigkeit, die bei längerem Stehen an der Luft in faulige Gährung übergeht. Alkohol verwandelt es in eine undurchsichtige Masse u. löst einen Theil davon auf; aus einer wässerigen Lösung wird es durch Alkohol vollständig gefällt, kann aber durch Wasser wieder gelöst werden Beim Kochen mit Wasser geht es nicht, wie das Albumin, in den unlöslichen Zustand über, sondern scheidet sich nur in dem Maße, als das Wasser verdampft, in Form einer durchsichtigen Haut an der Oberfläche aus. Säuren präcipitiren es aus seinen Lösungen, indem sie sich zum Theil mit ihm verbinden, Essigsäure u. Milchsäure fällen es als reinen Käsestoff, Alkalien lösen den Niederschlag wieder auf. Mit Basen verbindet sich das C. sehr leicht, mit Alkalien zu löslichen, mit alkalischen Erden zu unlöslichen Salzen, daher die Hülsenfrüchte in hartem Wasser nicht weich kochen, weil der Kalk desselben mit dem Pflanzencaseïn unlösliche Verbindungen eingeht; aus diesen Salzen kann das C. durch Zusatz von Säuren wieder ausgefällt werden. Durch Kälberlab wird das C. in den unlöslichen Zustand übergeführt u. bildet dann eine gelbe, durchscheinende, in Wasser aufquellende Masse, die in Alkalien löslich ist u. durch Säuren aus dieser Lösung wieder gefällt wird. Man stellt das lösliche C. dar, indem man abgerahmte Milch mit Schwefelsäure versetzt, den Niederschlag mit Wasser auswäscht u. kohlensauren Kalk od. kohlensaures Bleioxyd zusetzt, wodurch das schwefelsaure C. zersetzt wird; oder man dampft die abgerahmte Milch ein, entfernt die noch beigemengten Fettbestandtheile durch Extraction mit Äther, löst den Rückstand in Wasser auf, fällt mir Alkohol u. wäscht den Niederschlag mit Alkohol aus. Zum Zweck der Käsebereitung trennt man den Käsestoff von den Molken durch Lab, preßt ihn aus u. verarbeitet ihn dann weiter unter Zusatz von Salz u.a. Gewürzen (vgl. Käse). Die Milch verdankt ihre Nahrhaftigkeit dem aufgelösten Käsestoff; der die Umhüllung der Butterkügelchen bildende kann bei der Bereitung der Butter nicht von denselben getrennt werden u. ist die Veranlassung zu dem schnellen Ranzig werden der Butter; schmilzt man aber die Butter, so scheidet er sich an der Oberfläche als Schaum ab u. kann leicht entfernt werden. So von Käsestoff befreite Butter (Schmelzbutter) ist dem Verderben weit weniger ausgesetzt. Die Milch der Säugethiere ist entschieden reich an C., ein erhöhter Gehalt daran ist bes. kurz nach der Geburt zu beobachten. Gute Frauenmilch enthält durchschnittlich 3,5 Procent C., Collostrum 4 Procent, Kuhmilch 3–4 Procent. Ziegenmilch durchschnittlich 6,5 Procent, Hundemilch u. Schafsmilch ist außerordentlich reich an C., erstere enthält zuweilen über 14 Procent, letztere gegen 15 Procent. Die Umwandlungsproducte, welche das C. bei der Fäulniß liefert, u. welche dem Käse seinen eigenthümlichen Geruch u. Geschmack verleihen, hängen zum Theil von der Bereitung ab, namentlich ob er aus abgerahmter od. fetter Milch dargestellt wurde; vorzugsweise bildet sich aber Buttersäure, Baldriansäure, Capronsäure u. ähnliche Fettsäuren, Ammoniakverbindungen, Leucin u. zuweilen eine giftige, jedoch nicht näher bekannte Substanz, das Käsegift. Vgl. Käse u. Milch.