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Schokolade

[939] Schokolade (aus dem mexikan. choco, Kakao, und latl, Wasser; hierzu Tafel »Schokoladenfabrikation« mit Text), Mischung von Kakaomasse mit Zucker und gewöhnlich auch mit Gewürzen (Gewürzschokolade). Der Zucker beträgt gewöhnlich etwa 60 Proz. der Mischung. Die Gewürze (Zimt, Vanille, Nelken, Muskat, Muskatblüte, Kardamomen, Perubalsam etc.) werden jetzt meist durch ätherische Öle, Vanillin etc. ersetzt. Manche Schokoladen erhalten auch einen Zusatz von Kakaobutter, und billigere Sorten werden mit Weizenmehl, Kartoffelmehl, Reisstärke, Arrowroot, Dextrin, Hafer-, Gersten-, Eichel-, Kastanien- und Roggenmehl versetzt (ein solcher Zusatz ist auf der marktfertigen Ware anzugeben). Für manche Phantasieartikel kommen auch unschädliche Farben, Benzoetinktur etc. in Betracht. Für diätetische Zwecke wird S. aus Kakaomasse mit Bohnen-, Erbsen-, Linsenmehl und Saccharin hergestellt. Ähnliche Fabrikate (Kraft-, Malz-, Milch-, Moos-, Lichenschokolade etc.) sind in sehr großer Anzahl im Handel. Auch wird die S. häufig als Träger von Arzneimitteln benutzt (S. mit Chinin, Eisenpräparaten, Santonin etc.). Ergeben sich bei ölreichen Bohnen und gleichen Teilen Kakao und Zucker (Gesundheitsschokolade) schlecht formbare Massen, so kann man entölten Kakao oder mehr Zucker zusetzen. Bei mehr als 60 Proz. Zucker (billige Schokoladen) wird aber die Masse ebenfalls schlecht formbar, und dann ist ein Zusatz von Kakaobutter erforderlich.

Die weichen, leicht schmelzenden Schokoladen (chocolats fondants) wurden ursprünglich durch einen großen Zusatz von Kakaobutter erhalten, jetzt gibt man der fertigen S. nur so viel Kakaobutter zu, daß die warme Masse imstande ist, sich selbst zu bewegen, und bearbeitet sie in geheizten Längsreibemaschinen (conches) mit schüsselförmigem Boden und Walzen aus Granit 40–48 Stunden, wodurch sie den schmelzenden Charakter und einen abgerundeten Geschmack erhalten. Noch fettreicher ist die Kouvertürenmasse (Überzugsschokolade), die bei der Verarbeitung längere Zeit weich erhalten werden muß. Sie enthält 50 Proz. Zucker, 20–15 Proz. fettfreie Kakaomasse und 30–35 Proz. Fett und wird benutzt, um allerlei Back- und Konditorwaren durch Eintauchen mit S. zu überziehen. Über die Herstellung der S. s. beifolgende Tafel.

Die Kakaomasse, die wie S. in Formen gefüllt wird, findet vielfach Verwendung zu einem Getränk, das der Konsument nach Belieben versüßt. Der große Fettgehalt des Kakaos verursacht aber oft Verdauungsbeschwerden, und man hat deshalb das Fett abgepreßt, auch die Bestandteile des Kakaos »aufgeschlossen« und bringt das Präparat als entölten Kakao, Puderkakao, leichtlöslichen Kakao in den Handel. Nach dem holländischen Verfahren wird der gereinigte Kakao schwach gedörrt, zerbrochen und von den Schalen befreit, dann mit einer Lösung von kohlensaurem Kali (1,5–3 Teile des Salzes auf 100 Teile des entfetteten Präparates) bespritzt und geröstet. Statt des kohlensauren Kalis wird auch kohlensaures Natron und kohlensaure Magnesia angewandt. Der geröstete Kakao gelangt in die Drillingsmühle und dann in die erwärmten Bassins. Zum Entölen dienen hydraulische Pressen mit Preßtöpfen. Man preßt etwa 35–48 Proz. des gesamten Fettgehalts ab, so daß das Präparat noch 26–33 Proz. Fett behält. Bei viel stärkern Pressen leiden Aroma und Geschmack. Die Preßkuchen werden auf Kollergängen gemahlen, worauf man das Pulver siebt. Nach dem Verfahren von Moser werden die geschälten, gereinigten, befeuchteten Bohnen in einer rotierenden Trommel durch Einwirkung von Wasser und Ammoniak ausgeschlossen, worauf man sie röstet, mahlt, entfettet und pulvert. Nach andern Verfahren folgen sich die einzelnen Operationen in andrer Ordnung. Neben dem Aroma und guten Geschmack schätzt man am entölten, aufgeschlossenen Kakao die sogen. leichte Löslichkeit, d.h. die Fähigkeit, durch Anrühren mit heißem Wasser oder Milch ein sofort genießbares Getränk zu geben, in dem sich möglichst langsam ein Bodensatz bildet. – Eine Tasse Kakao (150 g), aus 1 Teil Kakao und 8 Teilen Wasser bereitet, enthält 3 g Eiweiß, 3 g Fett, 6 g Kohlehydrate und 0,3 g Theobromin. Durch Benutzung von Milch wird das Getränk noch nahrhafter. Zur Hebung der Kakaoindustrie und zur Beseitigung mannigfacher Mißstände in derselben bildete sich 1877 der Verband deutscher Schokoladefabrikanten, dessen Verbandsmarke die Reinheit der mit dieser Marke gedeckten Waren, die nicht unter bestimmten Preisen verkauft werden dürfen, gewährleistet.

Den Gebrauch der S. fanden die Spanier 1519 bei den Mexikanern vor. Die Kakaobohnen waren als Münze im Gebrauch und dienten zur Vermittelung des kleinen Handels. 1000 Bohnen hatten etwa den Wert von 2,75 Mk. Die alten Mexikaner bereiteten die Bohnen in der noch heute üblichen Weise zur Benutzung als Getränk vor. Zucker wurde nicht benutzt, selten Honig und Gewürze; nur das niedere Volk setzte sehr viel Maismehl hinzu und würzte das Getränk reichlich mit mexikanischem Pfeffer. Die Spanier befreundeten sich zunächst gar nicht mit dem Getränk, das erst nach dem allgemeiner gewordenen Gebrauch des Zuckers schnell weite Verbreitung fand. 1520 schickten die Spanier fertige S. nach dem Heimatland, wo nun bald Fabriken entstanden, welche die Zubereitung der Bohnen vervollkommten und namentlich auch in der Mischung der Gewürze große Fortschritte machten. Hier wie in Mexiko wurde die S. sehr beliebt. Der Florentiner Antonio Carletti führte die Fabrikation 1606 in Italien ein. Nach Frankreich kam die S. von Spanien herüber, vielleicht schon mit Anna von Österreich, der Gemahlin Ludwigs XIII., aber erst unter Ludwig XIV. wurde ihr Gebrauch allgemeiner; spanische Mönche beschenkten die französischen mit S., und zu Anfang des 18. Jahrh. wurden bereits Fabriken angelegt, welche die Bohnen der französischen Kolonien verarbeiteten. In England datiert die erste Errichtung eines Schokoladenhauses von 1657. In Deutschland wurde die S. vorzüglich durch das Buch von Bontekoe, Leibarzt des Großen Kurfürsten, bekannt. Entölten Kakao und durch Behandeln mit Chemikalien aufgeschlossenen, verdaulicher gemachten brachte zuerst der Holländer van Houten in den Handel. Überwogen Fabrikation und Verbrauch der S. bis in die neueste Zeit in den romanischen Ländern, so stehen jetzt Deutschland, die Schweiz, England, Holland und die Vereinigten Staaten in erster Linie. In Deutschland bestehen bedeutende Schokoladefabriken in Berlin, Dresden, Köln, Magdeburg, Stuttgart, Leipzig, Hamburg etc., in Österreich in Wien und im nördlichen Böhmen. Die Ein- und Ausfuhr in Deutschland betrug in den Jahren 1900 und 1905:

[939] Vgl. Saldau, Die Schokoladefabrikation (2. Aufl., Wien 1907); Zipperer, Die Schokoladefabrikation (2. Aufl., Berl. 1901; auch englische und französische Ausg.); Belfort de la Roque, Guide pratique de la fabrication du chocolat (Par. 1892); Gordian, Die deutsche Schokoladen- und Zuckerwarenindustrie (Hamb. 1895, 4 Hefte) und dessen Zeitschrift gleichen Titels (seit 1895), auch die Literatur bei Artikel »Kakaobaum«.