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Zucker

[815] Zucker oder Zuckerstoff. Man versteht darunter jede süße, durch Gährung in Weingeist und Essig übergehende, trocken verbrennliche, aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff zusammengesetzte Materie.

Der Zuckerstoff kommt in thierischen Substanzen, wie z.B. der Milchzucker in der Milch (s.d.), der Honig, der Harnzucker als krankhafte Ausscheidung, am häufigsten in zuckerhaften Pflanzen und Früchten vor. Die bekanntesten derselben sind das Zuckerrohr, die Runkelrübe (s. Rübe), der Ahorn (s.d.), die Getreidearten, Trauben und anderes Obst, Kastanien, wozu neuerlich auch eine Kürbisart (eine in Ungarn gebaute länglichrunde Abart von Cucurbita Pepo mit weißgrüner Schale und orangengelbem Fleische) gekommen ist; allein auch in Schwämmen, Papier, Sägespänen u. dgl. ist Zuckerstoff in ganz geringer Menge und Beschaffenheit vorhanden. Man unterscheidet der Gährung nicht unterworfenen Zucker, wohin der Milchzucker und der aus Manna (s. Esche), und gährungsfähigen Zucker, zu welchem die gewöhnlichen Zuckerarten gehören. Der letztere zerfällt in den gemeinen oder krystallisirbaren (Rohr-, Runkelrüben-, Ahornzucker) und krümlichen oder Fruchtzucker aus Kastanien, Trauben u.a. Obst, der zur Bierbrauerei und Branntweinbrennerei häufig verwendete Stärkmehlzucker. Ist Zucker mit seiner Krystallisation hinderlichen Stoffen gemischt und lassen sich diese nicht davon trennen, so kann er blos als Syrup dargestellt werden und heißt häufig Schleimzucker. Der meiste Zucker wird noch immer aus dem Safte des Zuckerrohrs bereitet, welches von allen bekannten Gewächsen daran am reichsten ist. Diese Grasart hat 8–12 F. hohe und bis zwei Zoll starke, knotige Halme mit 4–5 langen schilfartigen, unten den Halm umfassenden Blättern und einem weißlichgrauen, glänzenden, einem großen Federbusche ähnlichen Blütenbüschel an der Spitze. Die Halme enthalten unter der glänzenden, dünnen Rinde ein schwammiges, weißes, an süßem Safte reiches Mark, welches frisch genossen sowol Menschen wie Thiere unter allen Nahrungsmitteln am geschwindesten fett machen soll. Das Zuckerrohr wächst in Ostindien, Arabien, am Euphrat wild und die Europäer lernten es zuerst während der Kreuzzüge im 12. Jahrh. kennen, wo es nach dem nördl. Afrika, nach Griechenland, Italien und von da später ins südl. Frankreich, 1420 nach Madeira und den canarischen Inseln verpflanzt worden ist. Zu Anfang des 16. Jahrh. kam es nach Westindien und der Anbau verbreitete sich von da in Südamerika, wo es aber auch ursprünglich einheimisch gewesen sein soll; in Nordamerika fing man erst im 18. Jahrh. an, Zuckerrohr anzustanzen, während die Zuckerbereitung aus Ahornsaft dort längst betrieben wurde. Nach Einführung des Sklavenhandels gewann der Anbau desselben in Westindien einen solchen Umfang, daß von dort aus beinahe der ganze europ. Bedarf geliefert werden und die Zuckerrohrpflanzungen in Europa nicht mehr daneben bestehen konnten. Zu seinem Gedeihen verlangt das Zuckerrohr Sonne und einen lockern, fetten, etwas feuchten Boden, dessen vorherige Bestellung eine sehr harte Arbeit ist. Der zu Zuckerplantagen oder Pflanzungen bestimmte Boden wird gewöhnlich in Vierecke von 100 Schritt Länge und Breite getheilt, die wieder in kleinere Quadrate von etwa drei Fuß zerfallen, und anderthalb Fuß tief gegraben und gedüngt. Die Anpflanzung geschieht mittels frischer, 12 Zoll langer Schnittlinge mit 3–4 Knoten, [815] welche in der Nähe des Gipfels der Pflanzen genommen und 24 Stunden eingewässert werden, bevor man sie bei feuchtem Wetter zu 3–4 in jedes Viereck in sechs Zoll tiefe Gruben legt und leicht mit Erde zuschüttet. Nach acht Tagen treiben Keime aus den Knoten und man schüttet nach einiger Zeit die Pflanzlöcher fester zu. Das Unkraut muß sorgfältig beseitigt werden, bis das Zuckerrohr eine gewisse Höhe erlangt hat. Seine volle Reise erlangt es je nach dem Klima in 9–18 Monaten, wo es gelb wird und wenn ein wenig daraus gepreßter Saft beim Vertrocknen an der Sonne Krystalle ansetzt, zur Ernte geeignet ist. Die Arbeiter hauen dann das Rohr mit Äxten einige Zoll über dem Boden ab, trennen die Spitzen ab, welche Viehfutter geben und theilen die Halme in drei Fuß lange Stücke, welche von den Blättern gesäubert und zu 20–30 in Bündel gebunden werden. Diese bringt man nach der vom Winde oder einer andern Kraft getriebenen Zuckermühle, und da sich das geschnittene Rohr leicht erhitzt und in Gährung übergeht, so pflegt nicht mehr auf einmal geerntet zu werden, als man in 24 St. in der Mühle auspressen und dann versieden kann. Das Auspressen geschieht zwischen Walzen, durch welche die Rohrstücke wiederholt durchgehen, wobei der Saft (Rohrwein) sich in darunter befindlichen Trögen sammelt, aus denen er durch Röhren und indem er mehre hölzerne Seiher passiren muß, in den größten Kessel des nahen Siedehauses gelangt. Hier wird er fast bis zum Sieden erhitzt, wobei getrocknetes Zuckerrohr als Feuerung dient, und mit Kalk vermischt, welcher die Absonderung der Unreinigkeiten befördert, und nun in das größte der eigentlichen Siedegefäße geschafft, deren meist vier von abnehmendem Umfange sind. Im ersten wird das Einsieden unter beständigem Abschäumen so lange fortgesetzt, bis die Masse grade das nächste kleinere [816] füllt. Ebenso geht es im zweiten, dritten und vierten, aus dem sie dick und rein genug zum Krystallisiren in die sechs Zoll tiefen, hölzernen Kühlschiffe kommt. Hier gerinnt der Zucker in unregelmäßigen Massen und scheidet sich zum Theil vom Syrup, wird dann ins Zubereitungshaus in dort auf einer Art Rost über weiten Trögen stehende Fässer geschüttet, in deren unterm Boden sich Öffnungen befinden, durch welche die flüssigen Theile (Melasse) vollends ablaufen. Wenn das nach 5–6 Wochen geschehen ist, enthalten die Fässer Rohzucker, Moscovade oder Puderzucker, eine bräunliche, pulverähnliche Masse, werden vollends angefüllt, geschlossen und was nach Europa bestimmt ist, dahin versendet, wo die völlige Läuterung (Raffination) auch derjenigen Sorten erfolgt, welche schon einer theilweisen am Orte der Erzeugung unterlegen und dann im Handel Cassonade und gedeckter Zucker heißen. Jene weitere Bearbeitung des Colonialzuckers geschieht in den Zuckersiedereien oder Zuckerraffinerien und besteht in der Auflösung desselben in Kalkwasser, worauf er unter Zusatz von Ochsenblut, Knochenkohle, Eiweiß, bei fleißigem Umrühren gesotten und sorgfältig abgeschäumt wird. Das Kalkwasser scheidet die noch vorhandene Säure aus, welche dem Krystallisiren hinderlich ist, der Eiweißstoff des Blutes aber befördert das Schäumen und führt die Unreinigkeiten mit an die Oberfläche, wodurch die Masse geklärt wird. Nachdem dieses Klären drei bis vier Mal wiederholt worden ist, wird der Zucker durch dickes wollenes Tuch filtrirt und zum letzten Mal bei starkem Feuer schnell eingesotten, bis er sich mit dem Finger in Faden ziehen läßt. Hierauf kommt er in die Kühlgefäße, wo er mit hölzernen Schaufeln geschlagen wird und anfängt sich zu körnen. Man füllt ihn dann in unglasirte thönerne Formen von der bekannten Gestalt der Zuckerhüte, welche mit der Spitze nach unten in Töpfe gestellt werden. Ist der Zucker darin, nach mehrmaligem Umrühren zur Entfernung der Luftbläschen, erkaltet und fest geworden, so werden die in den Spitzen der Formen befindlichen kleinen Abzugslöcher geöffnet und der nicht geronnene (krystallisirte) Syrup träufelt dadurch ab. Der Zucker wird dabei einem hohen Wärmegrad ausgesetzt und zur Beförderung dieser Selbstreinigung auf der breiten Formfläche mit einer Schicht gereinigtem, nassem Thon (sogenannter Zuckererde) bedeckt. Indem sich das darin enthaltene Wasser langsam durch den Zucker zieht, befördert es das Abfließen der noch darin befindlichen Syruptheile. Wenn dieser Zweck möglichst erreicht ist, werden die Formen auf die breite Fläche gestellt, damit die in der Spitze des darin enthaltenen Zuckerhutes (Brotes) noch befindliche und vielleicht etwas gefärbte Feuchtigkeit sich durch die ganze Masse vertheile und damit unmerklich werde. Endlich werden die Formen abgenommen, die Brote mit Bürsten und Messern abgeputzt und erst an der Luft, dann in dazu geheizten Trockenstuben ganz getrocknet und für den Handel einpapiert und verpackt. Sowol von der Güte des verarbeiteten Rohzuckers als von der Sorgfalt der Behandlung rührt die ungleiche Feinheit des raffinirten Zuckers her. Der beste zeichnet sich durch vorzügliche Härte, Weiße und seines Korn aus, und es ist nur ein Vorurtheil, welches diesen Sorten vor andern eine Verunreinigung mit Kalk zuschreibt; denn der beim Raffiniren verwendete geht keineswegs in die Krystallisation mit ein und sorgfältige Untersuchungen haben weder in den gröbern noch feinern käuflichen Zuckersorten eine Spur von Kalk entdecken lassen. Die feinste Sorte heißt Königszucker, sonst auch Canarienzucker; nachher folgen Raffinade in der Abstufung von fein fein, fein mittel, mittel, fein ordinair und ordinair, dann Melis, welcher aus geringem Rohzucker und dem von den Raffinaden zurückbleibenden Syrup durch minder sorgfältige Läuterung bereitet wird und der ebenfalls in Broten und mehren Sorten in den Handel kommt. Noch unreiner ist der Lumpen- oder Lompenzucker, welcher in sehr großen, über 25 Pf. schweren Broten oder in unregelmäßigen Stücken vorkommt und seinen Namen von dem engl. lump, d.i. Klumpen, hat. Die Rückstände des Lumpenzuckers geben nach erfolgter Absiedung und Läuterung den Farin- und Kochzucker, welcher in sehr große, gegen 1¹/₂ Centner Masse aufnehmende Formen gefüllt wird, in denen aber kaum der dritte Theil als locker krystallisirter Zucker zurückbleibt. Der oben, der Thonbedeckung zunächst liegende gibt den weißen und hellgelben Farin, die mittle Schicht den gelben, die unterste den braunen; der nunmehrige Rückstand ist nicht weiter auf krystallisirten Zucker zu benutzen und wird als Syrup in den Handel gebracht. – Der Kandiszucker, auch Zuckerkand und Kandelzucker, besteht aus mehr und minder durchsichtigen großen Krystallen von weißer bis dunkelbrauner Farbe. Diese hängt von der mehr und weniger vollständigen Klärung des dazu verwendeten Rohzuckers ab, welcher weniger dick eingekocht als der zu Raffinaden bestimmte, in verzinnte kupferne und mit Zwirnfäden durchzogene Gefäße gegossen wird, in denen er an den Fäden und Gefäßwänden in Krystallen anschießt. Diese werden nach 8–12 Tagen von dem zurückbleibenden Syrup, dem sogenannten Kandisstörzel, getrennt, getrocknet und nachher in Kisten und Körbe verpackt.

Bei dem jährlich in Europa allein über 10 Mill. Centner steigenden Bedarf von Zucker (wovon der Einzelne durchschnittlich in England 20, in den Niederlanden 15, in Frankreich und den deutschen Zollvereinsstaaten 5, in Östreich und Italien 2, in Rußland 1 Pf. verbraucht), lag der Gedanke nahe, sich nach Mitteln umzusehen, den Colonialzucker durch europ. zu ersetzen, und wie in Nordamerika der Ahorn (s.d.) ist bei uns die Runkelrübe als diejenige Pflanze erkannt worden, welche dazu führen könne. Die um 1762 von dem ausgezeichneten Chemiker und Pharmaceuten Andr. Sigism. Markgraf in Berlin zuerst angestellten Versuche zur Darstellung von Rübenzucker wurden seit Ende des vorig. Jahrh. von Franz Karl Achard, Director der physischen Classe bei der königl. Akademie zu Berlin, vervollkommnet und durch die vom Continentalsystem (s.d.) bewirkte Theurung des Colonialzuckers entstanden, besonders in Frankreich, aber auch in Deutschland und Rußland, viele Runkelrübenzuckerfabriken. Allein mit Aufhebung des Continentalsystems hörte die vortheilhafte Betreibung dieser Zuckerfabrikation auf und hat sich erst durch die seit 15 Jahren fortwährend erfundenen Verbesserungen des Verfahrens wieder da und dort bedeutend gehoben. In Frankreich bestanden 1839 an 370 Fabriken, welche 90 Mill. Kilogramme Zucker lieferten; in Preußen waren 70, im östreich. Kaiserthum 79 und davon 28 in Böhmen; in Würtemberg 3, in Baden 6. Der vervollkommneten Herstellung des Runkelrübenzuckers ungeachtet [817] kommt er aber doch nicht so viel wohlfeiler zu stehen, daß nicht, zumal wenn man in den Colonien die Bereitung des Rohrzuckers sorgfältiger betriebe, die Aufhebung der Einfuhrzölle auf diesen oder die Besteuerung des Rübenzuckers beide Producte einander mindestens völlig gleich stellte. An Güte steht übrigens sorgfältig bereiteter Rübenzucker dem Rohrzucker gleich, was auch vom Ahornzucker gilt. Das Verfahren bei Herstellung des Rübenzuckers ist zwar ungemein verschieden und manche Fabrikanten halten ihre Methode noch geheim; auch hängt von der passenden Anwendung der einen oder andern zu den örtlichen Verhältnissen und für den größern oder kleinern Betrieb, z.B. nur als Nebengeschäft der Landwirthschaft, sehr viel in Bezug auf die Einträglichkeit ab. Was den Anbau der Rüben betrifft, so zieht man sie jetzt hauptsächlich aus schles. und schwed. Samen, da erwiesen ist, daß die in kältern und höhern Gegenden (bis zu einem gewissen Grade) erzeugten zuckerhaltiger als die aus tiefern und wärmern sind. Was die Rübenzuckerbereitung anlangt, so erhält man den Rübensaft hauptsächlich auf dreierlei Wegen: indem man die zu Brei geriebenen Rüben auspreßt, oder die in Stücke zerschnittenen mit kaltem oder warmem Wasser auslaugt, oder endlich die geschnittenen Rüben trocknet und pulvert und dann mit Wasser, Weingeist, Wasserdampf auszieht. Da der Rübensaft sehr leicht säuert, muß er schleunig der Läuterung unterworfen werden, was jetzt meist durch Absieden mit Kalk auf ähnliche Weise wie beim Zuckerrohrsafte geschieht. Der geläuterte Saft wird dann durch Knochenkohle filtrirt, was einen Theil des Farbestoffes und Kalkes vor dem Abdampfen oder Einkochen bis zur Krystallisation entfernt. Das Krystallisirenlassen erfolgt in thönernen oder blechernen Formen, die unten eine Öffnung zum Ablaufen des Syrups haben, der wieder bearbeitet wird und eine zweite Sorte, der Rückstand von dieser eine dritte gibt. Die erste, der eigentliche Rohzucker, wird in den Fabriken raffinirt oder an die Raffinerien verkauft. Die trockenen Rückstände der Rüben werden zu Viehfutter, die nicht mehr krystallisirbaren nassen (Melasse) zu Branntwein (Rum) benutzt. Im Allgemeinen handelt von dieser Rübenzuckerbereitung Krause's »Darstellung der Fabrikation des Runkelrübenzuckers« (Wien 1834); Schubart im dritten Bande seiner »Technischen Chemie«, auch Leuchs, »Rübenzuckerfabrikation und Anleitung zur Abscheidung des Zuckers aus Äpfeln u.s.w.« (Nürnb. 1837). Das franz. Verfahren beschreibt Schubarth in den »Beiträgen zur nähern Kenntniß der Runkelrübenzuckerfabrik in Frankreich« (Berl. 1836) und dem Nachtrage dazu: »Die Runkelrübenzuckerfabriken in Frankreich« (Berl. 1837). Mit Rücksicht auf gewöhnliche Landwirthschaften schrieb: Bley, »Die Zuckerbereitung aus Runkelrüben und ihre Beziehung zur deutschen Landwirthschaft« (Halle 1836) und Rieke's »Wochenblatt«, 1836, Nr. 2, wie denn überhaupt diese ganze Angelegenheit am meisten in Zeitschriften besprochen ist, von denen das in Leipzig erscheinende »Polytechnische Centralblatt« das seit 1835 Herausgekommene gesammelt hat. – Der Gebrauch des Zuckers im Hauswesen ist bekannt; in Verbindung mit andern Speisen kann er sehr reichlich ohne allen Nachtheil genossen werden, für sich allein aber hält man ihn nicht so allgemein für zuträglich. Seine nährende Kraft ist sehr groß, ein engl. Arzt aber, Namens Stark, welcher ein solcher Liebhaber davon war, daß er mehre Monate lang nichts Anderes genoß, erfuhr an sich, daß der Zucker nicht zu alleiniger Ernährung des Körpers taugt, entschloß sich zu spät zur Veränderung seiner Diät und starb bald nachher. Bei Metallvergiftungen leistet der Genuß von Zuckerauflösung gute Dienste, indem der Reiz dadurch gelindert wird, auch Zucker viele Metallsalze zersetzt. Er wird ferner innerlich als lösendes, Auswurf beförderndes Mittel, äußerlich als Ausstreupulver, als gelindes Ätzmittel zur Vertreibung des sogenannten wilden Fleisches in Wunden angewendet. Neuerlich ist er auch zur Aufbewahrung des Fleisches empfohlen worden, dessen Fäulniß er ohne Beeinträchtigung seines Geschmacks und seiner Nahrhaftigkeit hindern und dazu in weit kleinerer Menge nöthig sein soll, als das Salz. Bei 120° R. Wärme fängt der Zucker an zu schmelzen, bekommt dann eine gelbbraune Farbe und dient als Caramel zum Färben der blanken Weine. – Zuckerkistenholz werden die Breter genannt, aus welchen die Kisten gemacht sind, in welchen der brasil. Zucker versendet wird. Es sieht dem Mahagoniholze ähnlich, hat aber keine geflammten Adern und wird von den Möbeltischlern verarbeitet.