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Backen [3]

[127] Backen, 1) bis zu einem gewissen Grade durch Erwärmung u. Feuer austrocknen; 2) eben dadurch eine gewünschte Beschaffenheit, unter Austrocknung, Verflüchtigung u. Umänderung flüssiger Stoffe erhalten; 3) (Kochk.), unter Zusatz angemessener Stoffe in Pfannen aufgenommenen Mehlteig unter Einwirkung von Hitze eßbar machen (vgl. Backwerk); bes. 4) (Bäck.), Mehl mit Wasser, auch wohl unter Zusatz von Milch, Eiern, Butter, Zucker, Fett etc. zu einem Teige machen, ihn durch Sauerteig, Hefe etc. zur Gährung bringen, ihm die erforderliche Form geben u. im Backofen od. der Backröhre zum Nahrungsbedarf vorbereiten. Die gewöhnlichen auf diese Art erhaltenen Producte sind: Brod, Semmel, Zwieback, Bretzeln, Kuchen (s.d. a.). Zum Brod-B., das im Allgemeinen als Norm des B-s dienen kann, wird in Deutschland meist Roggenmehl, in England, Frankreich u. anderen südlichen Ländern Weizenmehl verwendet. Man bedient sich dazu eines Backtrogs, der meist aus einem Baumstamme (Ahorn-, Nußbaum-, Buchen-, Eichen-, Birnbaumholz) besteht, 5–10 F. lang, 18–19 Z. tief, oben ungefähr 30 Z., unten 20 Z. weit ist. Die Backmulde ist kleiner u. dient, wenn man nur wenig Teig einmachen will. Die Hauptingredienzen zum Brod-B. sind Mehl, Wasser u. ein Gährungsmittel. Letzteres besteht in der Regel aus Sauerteig (s.d.). Statt dessen kann man auch Hefe, doppeltkohlensaures Natron, [127] Salzsäure u. Kochsalz, od. kohlensaures Kali, salzsaures Salz od. ein anderes Backpulver (s.d.) anwenden. Die erste Arbeit beim B. ist das Einmachen u. Kneten des Mehls mit Wasser. Das klar gesiebte, vorher gut durchwärmte Mehl wird 5 Stunden vor dem Einmachen mit dem Sauerteig (1¹/₂ Pfd. auf 160 Pfd. Mehl) versetzt. Das Einmachen geschieht in der Art, daß man ²/₃ des Mehls in den Backtrog schüttet, auf der einen Seite des Mehls eine Vertiefung macht, etwas warmes Wasser hineingießt, Sauerteig u. etwas Salz zusetzt, nebst etwas Mehl zu einem dünnen Teige knetet u. dann das übrige warme Wasser zugießt. Dem Gewicht nach nimmt man 2 Theile warmes Wasser von 20–30° R. zu 3 Theilen trockenen Mehls. Das Wasser muß weich sein; statt des reinen Brunnenwassers bedient man sich auch des Kleienwassers, das man erhält, wenn man die Kleie von dem zu verbackenden Mehle mit kaltem Wasser mischt u. erwärmt u. durch ein Haarsieb treibt. Mehl, Wasser u. Sauerteig müssen auf das innigste gemengt u. alle Mehlklümpchen zertheilt werden. Zu schnelle Gährung macht das Brod locker, aber nicht wohlschmeckend, sondern hohl u. abgebacken, zu langsame Gährung aber benimmt dem Brod die Lockerheit u. macht es für die Gesundheit schädlich. Gut ist es, das Brod eine halbe Stunde aufgehen (d.h. durch Gähren ausdehnen) zu lassen, ehe es aufgewirkt wird. Dann beginnt das Kneten, d.h. der Teig wird ein- od. zweimal durchgearbeitet; dies geschieht gewöhnlich mit den Händen, doch hat man auch dazu ein Holz (Knetscheit), auch geschieht es mit einer Maschine, der Knetmaschine, s.d. Ist das Brod so ausgewirkt u. ist ihm die Gestalt des Brodes (Laibes) gegeben, so muß es nochmals eine Zeit lang aufgehen, ehe es in den Ofen kommt. Man legt die Laibe dazu in, mit Mehl ausgestreute Backschüsseln u. stellt diese an den warmen Ofen; das Aufreißen der Laibe verhütet man dadurch, daß man das Brod mittelst eines Pinsels von Kornähren (Streiche) od. Strohwisch (Sprengwisch) mit reinem Wasser bestreicht. Dieses Bestreichen mit warmem Wasser wird unmittelbar vor dem Einschieben der Laibe in den Ofen wiederholt, damit die Rinde glatt u. glänzend wird u. eine braune Farbe bekommt. Wird das Gebäck in den Backofen (s.d.) geschoben, so bedarf der Bäcker verschiedener hölzerner Schieber (s.d.). Der Ofen wird so lange geheizt, bis 3 Finger voll Mehl, das man in die Ofenöffnung legt, braun wird; wird das Mehl schwarz, so ist der Ofen zu heiß; bleibt es weiß, so ist er nicht genug geheizt. Man heizt den Ofen mit trockenem Reißig, Scheitholz, Torf od. Kohlen nach u. nach, indem man den Brennstoff nach Hinten bringt, niederbrennen läßt, die glühenden Kohlen mit der Krücke in die Mitte zieht u. daselbst noch Holz nachlegt. Ist dieses niedergebrannt, die Flamme verlöscht u. der Ofen heiß genug, so werden die Kohlen nach der Mündung gezogen, nebst der Asche herausgeschafft u. der Herd mit einem an einer Stange befestigtem nassen Strohwische rein gekehrt, nachdem man der gleichförmigen Verbreitung der Hitze wegen die Kohlen aus einander gestoßen u. im ganzen Ofen herumgezogen hat. Die Hitze (Backofenhitze) muß zwischen 154–180° R. betragen. Das Brod bleibt so lange im Ofen, bis es durchgebacken ist. Dies hängt aber von der Größe u. Form des Laibes ab. Ein weißes Brod von 5–6 Pfd. ist in 1 Stunde ausgebacken, ein schwarzes von dieser Größe braucht ¹/₂ Stunde mehr u. ein 8–12pfündiges muß 2 Stunden backen. Bei diesem Verfahren geht der Teig vermöge seines Schleimzuckers in weinige Gährung über, u. der Zucker wird durch den Kleber, dessen Wirkung durch den fermentartigen Kleber des Sauerteigs od. auch durch Hefe befördert wird, in Weingeist u. Kohlensäure verwandelt. Die Kohlensäure kann aus dem zähen Teige nicht entweichen u. lockert diesen auf, wozu noch beiträgt, daß während des Knetens u. Zusammenschlagens des Teiges atmosphärische Luft gefangen wird, die dann durch Erwärmung sich ausdehnt. Zugleich mischen sich Kleber, Stärkemehl u. Schleimzucker so, daß sie nach vollendeter Brodgährung nicht mehr wie früher sich trennen lassen. Sind die Brode aus dem Ofen genommen, so werden sie mit kaltem Wasser bestrichen, vorsichtig mit der oberen Rinde in die Backschüssel gelegt u. in ein lustiges trockenes Behältniß gebracht. Vgl. Woltersdorf, Das Ganze der Brodbäckerei, Ilm. 1824; Leuchs, Brodbackkunde, Nürnb. 1832. Die Backgerechtigkeit, d.h. das Einem zustehende Recht, Brod zu backen, kommt nach dem natürlichen Gesetze Jedem in Hinsicht auf das Brod, dessen er selbst od. für seine Familie bedarf, zu; es fragt sich nur, ob er dies in einem ihm zugehörigen Backofen darf, od. ob er verpflichtet ist, sein Brod in einem Gemeindebackofen, der für den gemeinschaftlichen Bedarf u. die allgemeine Benutzung einer Gemeinde durch Vertrag errichtet ist, od. vielleicht sogar in einem Zwangsbackofen (Zwangsofen) zu backen. Wer einen solchen Zwangsbackofen hat, will mittelst Backofenlehns, od. auch nur mittelst Herkommens verlangen können, daß alle Personen eines gewissen Districts sich zum Selbstbacken seines Backofens gegen Backofenzins, der, je nachdem Brennmaterial od. nicht gegeben wird, größer od. kleiner ist, zuweilen in Geld od. Antheil an Teig besteht, bedienen. Brod zum Verkauf zu backen, ist dagegen in den meisten Staaten das Recht besonderer Innungen (Bäcker, s.d.), u. es kommt dem Staate zu, die Erlaubniß hierzu zu geben u. zu verweigern. Manche halten es für zweckmäßig, das Recht, Brod zum Verkauf zu backen, Jedermann zuzugestehen, u. meinen, daß die hierdurch entstehende Concurrenz bewirke, daß möglichst gutes Brod möglichst wohlfeil verkauft werde. Eine solche Backfreiheit findet auch in Ländern, wo Gewerbfreiheit eingeführt ist, wirklich Statt. Leute, welche Brod zum Verkauf backen, stehen unter Aufsicht der Backpolizei; diese sieht darauf, daß gesundes Brod gebacken u. verkauft werde, verbietet das Verbacken verdorbenen Getreides, z.B. des brandigen u. rostigen, des Mutterkorns, die Beimischung fremdartiger Stoffe, z.B. Erbsen, od. schädlicher Surrogate; sie trifft Vorsichtsmaßregeln gegen Feuersgefahr u. sorgt dafür, daß das Brod, als das nothwendigste Lebensbedürfniß, stets in ausreichender Menge u. zu möglichst niedrigem Preise in den Verkaufsläden vorhanden sei. Zu letzterem Zwecke ist es gewöhnlich, daß von Zeit zu Zeit von der Obrigkeit eine Bäckertaxe veröffentlicht wird, welche Preis u. Gewicht der einzelnen Stücke bestimmt, u. nach welcher sich die Bäcker bei Strafe zu richten haben. Zu leichtes Brod wird confiscirt. Brodmangel, der bes. in großen Städten oft Unruhen veranlaßt, verhütet sie, wenn sie jeden Bäcker dazu anhält, gewisse Quantitäten Getreide stets vorräthig zu haben,[128] ferner für Errichtung von Nothmagazinen sorgt, aus denen, sowie aus öffentlichen Kassen, die Bäcker bei eintretender Theuerung Zuschuß erhalten, u. wenn sie die Bäcker, bei Verlust ihres Rechtes, dazu zwingt, auch in schlechten Zeiten fortzubacken. Auch auf die Befolgung einer bestimmten Backordnung, an welchen Tagen u. Sonntagen, bes. in kleinen Städten, die Bäcker im Allgemeinen u. gewisse Gebäcke (z.B. Kuchen) backen dürfen, hat die Backpolizei zu halten. 5) Obst b., es dörren, vgl. Backobst; 6) Flachs b., so v.w. Darren; 7) Haare b., dieselben zur Verarbeitung zu Perücken im Ofen dörren, s.u. Perücke; 8) (Seidenb.), die Cocons zur Tödtung der Würmer in den Backofen legen, s.u. Seide; 9) durch Feuer hart machen, so von Ziegeln.