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Vieh- und Fleischhandel

[144] Vieh- und Fleischhandel. Der Viehhandel vollzieht sich nicht nur im Inlande, sondern erfordert, wenigstens für Deutschland, auch einen erheblichen Verkehr mit dem Auslande. Man unterscheidet Handel mit Zuchtvieh, Nutzvieh, d. h. Arbeitstieren und Milchvieh, und Schlachtvieh. Eine Ergänzung des Schlachtviehhandels ist der Handel mit ausgeschlachtetem Fleisch und Fleischwaren. Ebenso kommt neben dem Handel mit Milchvieh der mit Milch, Butter und Käse in Betracht.

1) Zuchtviehhandel. Der große Aufschwung, den die Viehzucht Deutschlands infolge der Bestrebung der Landwirtschaft, die Viehversorgung Deutschlands aus eignen Kräften sicherzustellen, genommen hat, hat den Zuchtviehhandel wie den gesamten Viehhandel überhaupt in neue Bahnen gelenkt. Der Züchter muß zur Verbesserung seines Bestandes Zuchtvieh aus dem für sein Zuchtziel maßgebenden Produktionsgebiete holen und bedarf dazu der Vermittelung des Händlers, der die Quellen jenes Gebietes kennt. Der Zuchtviehhandel vollzieht sich jetzt, statt auf öffentlichen Viehmärkten, hauptsächlich in den Ställen der Händler. Der deutsche Zuchtviehhandel beschränkt sich im wesentlichen auf das Inland, indem nur eine kleine Zahl von Pferden aus England, von Rindern und Ziegen aus der Schweiz eingeführt werden, nachdem die Einfuhr holländischen Zuchtviehs verboten worden ist. Mit Zuchtpferden wird lebhafter Handel von Ost- und Westpreußen, Mecklenburg, Schleswig-Holstein, Hannover und Oldenburg nach den übrigen Landesteilen betrieben. Vom Ausland kommen England, Amerika, Österreich-Ungarn und Belgien in Betracht. Zuchtrinder werden besonders aus den badischen und bayrischen Hochzuchtgebieten nach Mitteldeutschland und aus den friesischen, oldenburgischen, holsteinischen und ostpreußischen Zuchtgebieten nach Ost-, Mittel- und Westdeutschland ausgeführt. Sehr stark hat sich der Handel mit Zuchtebern bei der bedeutenden Entwickelung der Schweinezucht und den überall hervortretenden Veredelungsbestrebungen in der Schweinezucht entwickelt.

2) Der Nutzviehhandel betrifft Pferde, Arbeitsochsen und Milchkühe. Die Versorgung Deutschlands mit Reit- und leichten Wagenpferden geschieht in erster Linie von Ostpreußen aus, das insbes. der Armee leistungsfähige Reitpferde liefert. Oldenburg, Mecklenburg, Hannover und Schleswig-Holstein produzieren edle und schwerere Kutschpferde, Posen ein weniger edles Zugpferd und der Westen und Süden das schwere Wagenpferd, das sogen. Kaltblut. Gangochsen werden besonders viel verwendet in den Zuckerrübengegenden, der Provinz Sachsen, anstoßenden Teilen des Königreichs Sachsen, Anhalt und Braunschweig, Brandenburg und Schlesien. Die Zufuhr erfolgt in erster Linie aus Bayern, dem sächsischen und reußischen Vogtlande. Von großer Bedeutung ist der Handel mit Milchvieh und dessen Produkten. Das ungeheure Anwachsen der Großstädte und die Ausbildung der großen Industriezentren mit ihrem gewaltigen Milchverbrauch hat die Landwirte in weiterm Umkreis veranlaßt, ihre Tierhaltung nur auf Milchbeschaffung einzurichten. Derartige Wirtschaften stoßen die abgemolkenen Kühe ab, um frischmelkenden Ersatz dafür einzustellen. Der Bedarf an Milch und Molkereiprodukten ist aber so groß geworden, daß davon auch das Ausland noch beträchtliche und immer steigende Mengen zuführen muß. Es betrug die Zufuhr in Tonnen:

Zum Nutzviehhandel gehört auch der Handel mit Wollschafen, der aber bei dem Rückgange der Wollschafzucht in Deutschland keine große Bedeutung mehr besitzt.[144]

3) Der Schlachtvieh- und Fleischhandel hat die gewaltigste Ausdehnung gewonnen und ist ebenfalls hauptsächlich infolge des Bedarfs der Großstädte und Industriezentren sowie der verbesserten Lebensführung ein ganz andrer geworden. Der Bedarf läßt sich nicht mehr aus der nähern Umgebung decken, sondern das Vieh muß weit hergeholt werden. Damit ist der direkte Verkehr zwischen Landwirt und Schlächter mehr und mehr verschwunden und der Zwischenhandel notwendig geworden. Während früher Schlachtviehmärkte nur an wenigen größten Plätzen bestanden, etablierten sich solche mit den in allen größern Gemeinden entstehenden Schlachthöfen. Im allgemeinen liefert der Norden und Osten Deutschlands einen großen Überschuß an Schlachtvieh über den eignen Bedarf, den er nach dem Westen und Südwesten abgibt. Die auf diese Weise beschickten Märkte verbrauchen die Zufuhr selbst (Lokalmärkte, wie z. B. Leipzig, Magdeburg, Karlsruhe) oder sie versorgen ihrerseits wieder die nähere und weitere Umgebung. Der Schlachtviehmarkt in Berlin, der hauptsächlich durch Zufuhren aus Ost- und Westpreußen, Posen, Pommern und Schlesien beschickt wird, gab im J. 1905: 18 Proz. seines Auftriebes wieder ab, und zwar wurden 44,789 Rinder, 53,685 Schweine, 4927 Kälber und 43,245 Schafe über die Provinz Brandenburg hinaus ausgeführt. Der Schlachtviehmarkt in Breslau deckt 81,8 Proz. seines Auftriebes aus Schlesien, 9,5 Proz. aus Posen und 8,7 Proz. aus Ost- und Westpreußen. Von dem Auftriebe gingen aber im J. 1905: 22 Proz. vom Breslauer Markte nach Oberschlesien, Königreich Sachsen, Rheinland und Baden. Der Markt in Frankfurt a. M. gab im gleichen Jahre 27 Proz. seines zum großen Teil aus Nord- und Ostdeutschland stammenden Auftriebes wieder nach Süden und Westen, Mainz sogar 33 Proz. und Köln 32 Proz. des Marktauftriebes. Vom Chemnitzer Markte, dessen Auftrieb an Rindern und Schweinen zum großen Teil nicht sächsischen Ursprungs ist, wurden 30 Proz. des Auftriebes weiter nach den Industriegegenden des sächsischen Erzgebirges versandt. Der Leipziger Schlachtviehmarkt deckte im J. 1905 nur 14 Proz. seines Bedarfes an Schlachtvieh aus dem Königreich Sachsen, 86 Proz. bezog er aus der Provinz Sachsen, aus Anhalt, Bayern, Mecklenburg und Hannover. Eine nennenswerte Ausfuhr an Vieh findet vom Leipziger Markte nicht statt.

Der Handel mit frischem Fleische konnte in Deutschland erst zur vollen Entwickelung kommen, nachdem die Fleischbeschau durch das Reichsgesetz vom 3. Juni 1900 gleichmäßig geregelt war. Fördernd hat in Preußen auch gewirkt die sogen. Freizügigkeit des Fleisches, dank deren Fleisch, das von einem Tierarzt untersucht worden ist, bei der Einfuhr in einen andern Ort nicht nochmals untersucht werden darf. Von größerm Umfang und von größerer wirtschaftlicher Bedeutung ist der Handel mit verarbeitetem Fleisch, insbes. geräucherten Schinken und Wurstwaren.

Deutschlands Bedarf an Schlachtvieh und an Fleisch kann zurzeit von der Inlandsproduktion nicht gedeckt werden. Die deshalb notwendige Einfuhr von Schlachtvieh und Fleisch ist aber besondern Bestimmungen und erheblichen Beschränkungen unterworfen, sowohl zum Schutz gegen Einschleppung von Tierseuchen (vgl. Veterinärpolizei und Vieheinfuhrverbote), als um die gesunde Beschaffenheit des Fleisches nach Maßgabe der Anforderungen der Fleischbeschau an das inländische Fleisch sicherzustellen. Seitdem gemäß dem Reichsfleischbeschaugesetz die Einfuhr von Fleischkonserven (in Büchsen, Dosen etc.) und von Wurst verboten, die Fleischeinfuhr im übrigen an bestimmte Bedingungen (s. unten) geknüpft sowie im allgemeinen strenge Untersuchung des Auslandfleisches durchgeführt ist, hat die Einfuhr von Fleisch einen Rückgang erfahren. Dagegen weist die Einfuhr von Schlachtvieh eine ständige Zunahme auf, die nur im J. 1904 eine Unterbrechung erleidet, im J. 1905 aber wieder ansteigt. Die Ein- und Ausfuhr von Schlachtvieh nach Deutschland betrug:

Das Hauptkontingent unter dem ausgeführten Vieh stellen die (geschlachteten) Schafe und Lämmer, die über Rotterdam nach England gehen. Die eingeführten Tiere waren hauptsächlich Rinder.

Die Fleischeinfuhr nach Deutschland betrug.

Die starke Zunahme der Einfuhr im J. 1905 war durch die inländische Fleischteuerung veranlaßt.

Frisches, mit den vorgeschriebenen Begleitpapieren versehenes Fleisch darf nur in ganzen Tierkörpern, die bei Rindvieh, ausgenommen Kälber, und bei Schweinen in Hälften zerlegt sein können, eingeführt werden. Mit den Tierkörpern müssen Brust- und Bauchfell, Lunge, Herz, Nieren, bei Kühen auch das Euter mit den zugehörigen Lymphdrüsen in natürlichem Zusammenhang verbunden sein. Bei Rindvieh. ausgenommen Kälber, muß auch der Kopf oder Unterkiefer mit den Kaumuskeln, bei Schweinen auch der Kopf mit Zunge und Kehlkopf in natürlichem Zusammenhange mit den Körpern eingeführt werden. Pökelfleisch, ausgenommen Schinken, Speck u. Därme, darf nur eingeführt werden, wenn das Gewicht der einzelnen Stücke nicht weniger als 4 kg beträgt (vgl. auch Fleischbeschau). Die Einfuhr darf nur über bestimmte Zollämter erfolgen. Aus manchen Ländern darf Fleisch nicht eingeführt werden (s. Vieheinfuhrverbote).

Um die der Schlachtvieheinfuhr vielfach entgegenstehenden veterinärpolizeilichen Hindernisse zu umgehen, anderseits aber eine einwandfreie Fleischbeschau sicherzustellen, könnte das zur Einfuhr bestimmte Vieh an den Einfuhrorten in eigens dafür bestimmten Grenzschlachthäusern vor der Einfuhr abgeschlachtet werden. Jedoch stehen solchen Schlachtviehsammelpunkten an der Grenze ebenfalls erhebliche veterinärpolizeiliche Bedenken entgegen, da gerade der an solchen Stellen sich entwickelnde rege Verkehr Seuchenverschleppung fast unvermeidlich macht.

Mit der Ausdehnung des Viehhandels ist auch die wirtschaftliche Bedeutung des Händlerstandes gewachsen. Die Händler der einzelnen Gebietsteile haben sich meist zu Vereinen zusammengeschlossen, die sich[145] zu größern Verbänden vereinigt haben und eigne Fachzeitschriften besitzen (so der Bund der Viehhändler Deutschlands, Sitz Berlin; Fachblatt: »Der Viehhändler auf Markt und Gehöft«). Die Bestrebungen dieser Korporationen sind hauptsächlich auf Verbesserungen der Verkehrsverhältnisse, Bahnverbindungen, Verbilligung der Viehtarife, Verbesserung der Transportmittel, Errichtung von Futter- und Tränkstationen, auf Regelung des Viehbegleiterwesens gerichtet. Der Handel vollzieht sich nach verschiedenen Gesichtspunkten, je nachdem es sich um Zucht-, Nutz- oder Schlachtvieh handelt. Bei der Preisfestsetzung für Zuchtvieh sind Rasse, Alter, bisherige Zuchtleistung oder Zuchtleistungen der Eltern, Vererbungsfähigkeit, Bauart, Zuchtverhältnisse des Verkaufsstalles und andre Umstände bestimmend. Bei Pferden, die zu Arbeitszwecken bestimmt sind, wird der Preis bedingt durch die aus Bauart, Alter, Rasse oder durch Probe festzustellende Leistungsfähigkeit. Zugochsen werden fast allgemein nach dem Gewicht des lebenden Tieres bezahlt, Milchkühe dagegen nach Stück und zwar nach der zu erwartenden Milchergiebigkeit. Sehr mannigfach sind die Verkaufsusancen beim Schlachtvieh. Rinder werden verkauft nach Stück, nach Lebendgewicht oder nach Schlachtgewicht. Der Mäster verkauft sein schlachtreifes Vieh jetzt wohl allgemein nach Lebendgewicht, d. h. das Gewicht des lebenden Tieres wird (meist eine bestimmte Zeit nach der letzten Futteraufnahme, bez. nüchtern) auf der Wage festgestellt und dafür ein Preis pro 50 kg ausgehandelt. Da die Tiere bei längerm Transport erheblich an Gewicht verlieren (bei mittlern Entfernungen etwa 8 Proz. des Stallgewichtes), so wird dem Käufer vielfach ein Gutgewicht gewährt, entweder in festen Zahlen (12,5 bis 25 kg) oder in Prozenten (3–5). Auf Märkten reduziert sich der Gewichtsverlust durch normale Futteraufnahme auf etwa 5 Proz. Forcierte Fütterung vor dem Verkauf täuscht ein zu hohes Lebend gewicht vor, weshalb die Schlächter entschiedene Gegner des Kaufes nach Lebendgewicht sind.

In dem Verkehr zwischen Händler und Schlächter vollzieht sich der Verkauf entweder gleichfalls nach Lebendgewicht (z. B. auf dem Schlachtviehmarkt in Dresden, Wien, Budapest) oder nach Schlachtgewicht, oder nach Stück. Der Handel nach Schlachtgewicht hat zur Voraussetzung, daß der Verkäufer möglichst sich persönlich von der richtigen Feststellung des Gewichtes des geschlachteten Tieres überzeugen kann, er beschränkt sich daher hauptsächlich nur auf Lokalmärkte. Der Preis wird dabei für die Gewichtseinheit des ausgeschlachteten Tieres festgesetzt, wobei in den Preis für das Fleisch der Wert der bei der Schlachtung abfallenden Teile mit einbezogen wird. Was bei der Ausschlachtung vor der Gewichtsermittelung von dem Fleisch entfernt werden darf, ist ent weder durch Marktgebrauch oder durch ortsbehördliche Anordnungen festgelegt nach Grundsätzen, die von einer delegierten Versammlung der Interessenten (Schlachthofgemeinden, Landwirte, Schlächter und Händler) in Berlin 1896 aufgestellt worden sind. Der Verkauf wird perfekt mit der Übergabe des lebenden Tieres. Am verbreitetsten ist der Schlachtvieh handel nach Stück, insbes. ist derselbe an den großen Ausfuhrmärkten üblich. Der Käufer erhöht den Wert des Tieres nach dem Aussehen und nach der Qualität, Alter, Mastzustand, den er durch die sogen. Griffe festzustellen sucht, d. h. er betastet besondere Körperstellen, und durch den Fleisch- oder Fettansatz an denselben schließt er auf die Beschaffenheit des ganzen Tieres. Für den Landwirt, d. h. den Züchter oder Mäster, ist der Verkauf nach Lebendgewicht der klarste. Die deutsche Landwirtschaft strebt daher Maßnahmen an, durch die auf allen Schlachtviehmärkten der Zwang zur Feststellung des Lebendgewichtes aller verkauften Tiere und Ausfertigung von Schlußscheinen für alle Verkäufe gesetzlich angeordnet werden soll. Diese Feststellungen sollen den an allen Schlachtviehmärkten in Preußen auf ministerielle Anordnung bestehenden Notierungskommissionen Unterlagen zur Bekanntgabe der tatsächlich gezahlten Marktpreise für Schlachtvieh bieten. Zurzeit erfolgt die Notierung allgemein nur nach Lebend- oder Schlachtgewicht oder nach beiden Arten, selbst wenn auf den Märkten tatsächlich weder nach Lebend- oder Schlachtgewicht, sondern nach Stück gehandelt wird.

Beim Verkauf von Schlachtschweinen wird im Stalle des Mästers meist nach reinem Lebendgewicht gehandelt. Ebenso geschieht es auf vielen Schlachtviehmärkten. Auf andern Märkten wird nach Lebendgewicht mit fester Tara gehandelt, d. h. bezahlt und das ermittelte Gewicht nach Abzug eines vereinbarten Satzes, der bei Schweinen von 100–125 kg meist 20 kg beträgt, als Ersatz für die nicht verwertbaren Teile (Magen- und Darminhalt) gewährt. An andern Plätzen wird eine prozentual ausgedrückte Tara gewährt, bei guten Schweinen 20 Proz., bei geringern Qualitäten und Sauen 22,5–25 Proz. des Lebendgewichtes. Kälber und Schafe werden meist nach Stück, seltener nach Lebendgewicht und noch seltener nach Schlachtgewicht verkauft.

Die auf den größern Schlachtviehmärkten Preußens erzielten Preise werden durch die behördlich eingesetzten Marktnotierungskommissionen ermittelt, und die Kommissionen werden aus den verschiedenen Interessenten gebildet, die Notierungen richten sich nach den gebräuchlichen Arten des Handels.

Die rechtlichen Verhältnisse des Viehhandelsbetriebes sind durch die Gewerbeordnung geregelt, die rechtlichen Formen des Viehhandels durch die § 459 bis 480 des Bürgerlichen Gesetzbuches (vgl. Gerichtliche Tiermedizin). Das Reichsviehseuchengesetz (s. Veterinärpolizei) ist von größter Bedeutung auch für den Viehhandel und enthält namentlich in § 17 und 28 auf diesen bezügliche einschneidende Bestimmungen. Für die Beförderung von Vieh auf Eisenbahnen gilt die Eisenbahnverkehrsordnung nebst allgemeinen Zusatzbestimmungen und die besondern Bestimmungen der einzelnen Eisenbahnverwaltungen, die nähere Bestimmungen über Verladung und Beförderung lebender Tiere enthalten. Die allgemeinen Tarifvorschriften enthalten die Ladungssätze für die einzelnen Tiergattungen, die Stücksätze und die besondern Vorschriften für Zuchtvieh, Weidevieh, Rennpferde u. a. Jährlich zweimal wird ein besonderes Kursbuch für die Pferde- und Viehbeförderung auf den deutschen Eisenbahnen herausgegeben. Vgl. Schultze, Deutschlands Vieh- und Fleischhandel (Berl. 1899–1900, 2 Tle.).