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Ei

[418] Ei (Ovum, Ovulum, hierzu Tafel »Eier von Fischen und niedern Tieren« mit Text), tierisches, die allein oder nach Vereinigung mit der Samenzelle den Ausgang der Entwickelung ein es neuen Tierindividuums bildende Zelle. Die Eier entstehen nur bei sehr niedern Tieren diffus im ganzen Körper verteilt, sonst in Eierstöcken (s. d.) und zwar so, daß einzelne Zellen der innern Eierstockswand zu Eizellen werden, andre aber als Follikel oder Nährzellen die Ausbildung des Eies unterstützen, indem sie ihm flüssige oder feste Stoffe zuführen oder wohl auch selbst vom Ei aufgezehrt werden. Das junge Ei ist eine Zelle mit Zellkörper (Ooplasma), Kern (Keimbläschen, Purkinjesches Bläschen) und Membran (Dotterhaut, Eihaut). Im einfachsten Fall (so bei Schwämmen und Hydroidpolypen) ist der Eikörper noch der Formveränderung und Bewegung fähig, so daß die Eier vom Ort ihrer Entstehung fortzuwandern vermögen. Bei den meisten Eiern fehlt jedoch die Fähigkeit, sich zu bewegen, auch in der Jugend. Infolge der Einlagerung von Nährsubstanzen wächst das Ei oft ganz bedeutend und speichert eine Menge von Nahrungsdotter (Deuto- oder Deuteroplasma) auf, der nunmehr mit dem sogen. Bildungsdotter (Protoplasma) den Eikörper zusammensetzt; ersterer dient dem heranwachsenden Embryo als Nahrung. In relativ seltenen Fällen (so bei Rädertieren, Krebsen, Insekten) kann sich das E. selbständig entwickeln (Parthenogenese), im allgemeinen aber bedarf es dazu der Befruchtung (s. d.); vor dieser pflegt das Ei durch Teilung zwei sehr kleine Zellen, die Richtungskörper, abzugeben, welchen Vorgang man[418] als Eireifung bezeichnet. Schon vorher kann das Spermatozoon in das Ei eingedrungen sein, sei es, daß die Hülle noch fehlte, oder für die Samenfäden durchlässig ist, oder daß die festere, vom Eifollikel gebildete Schale (Chorion) einen besondern Befruchtungskanal (Mikropyle) für das Eindringen des Spermatozoons besitzt. Nachdem jetzt die Befruchtung, d.h. die Verschmelzung des Ei- und Samenkerns, erfolgt ist, entwickelt sich das Ei außer- oder innerhalb des Muttertieres weiter; ist letzteres der Fall und wird der Embryo von der Mutter selbst ernährt (z. B. bei den Säugetieren), so ist das Ei im Verhältnis zum Jungen sehr klein; entwickelt es sich dagegen im freien Zustande, so kommt entweder (bei wenig Nahrungsdotter) das Junge schon sehr früh aus ihm hervor und ist dann gewöhnlich noch sehr unentwickelt und klein, oder aber es verläßt das Ei (bei viel Nahrungsdotter) erst nahezu in Form und Gliederung des Erwachsenen (z. B. bei den Vögeln). Größe und Zahl der Eier stehen in einem gewissen Verhältnis, und je nach der Bedrohung ihrer Jungen pflegen die Tiere viele kleine oder wenig größere Eier zu erzeugen. Die größten Eier legt unter den lebenden Tieren der Strauß (vgl. Eierkunde), die kleinsten Eier sind nur mit dem Mikroskop sichtbar; das Ei des Menschen ist mit bloßem Auge gerade noch wahrnehmbar. Bei den am Land abgelegten Eiern dient eine harte oder pergamentartige, oft sehr verschiedenartig modellierte, skulptierte und gefärbte Schale zum Schutz gegen allerlei Unbilden der Jahreszeit etc. Viele Eier sind auch zu Paketen vereinigt, die von besondern Hüllen umschlossen sind; diese Schalen werden gewöhnlich von den Wandungen des Eileiters oder auch von eignen Drüsen abgesondert. Auch werden viele Eier von den Eltern beschützt und behütet, falls sie zu ihrer Entwickelung einer höhern Temperatur bedürfen (vgl. Brüten und Brutpflege). Über die Eier der niedern Tiere s. Text zur beifolgenden Tafel und die Artikel über die einzelnen Gruppen.

Die Entwickelung der Eier beginnt mit der Furchung (s. Entwickelungsgeschichte), die in ihrem Verlauf wesentlich von der Verteilung des Nahrungsdotters im Ei abhängt. Dieser häuft sich zumal bei den sehr dotterreichen Eiern der Wirbeltiere vorzugsweise an dem einen Pol des Eies an und ist farblos oder gefärbt. In ihm sind meist eigentümliche Täfelchen (Dotterplättchen) oder Bläschen vorhanden, die aber in der unmittelbaren Umgebung des Bildungsdotters (am andern Eipol) fehlen. Letzterer ist beim Vogelei (s. nebenstehende Abbildung) scheibenförmig (Keimscheibe, auch wohl Hahnentritt) und hat seine Furchung bereits im Mutterleibe durchgemacht, besteht daher im befruchteten und abgelegten Ei bereits aus zahlreichen Zellen. Der Dotter ist meist gelb, hat eine Dotterhaut und erhält bei seiner Wanderung aus dem Eierstock durch den obern Teil des Eileiters noch mehrere Schichten Eiweiß ausgelagert, das von den Drüsen der Eileiterwandung abgesondert wird; hierbei bilden sich an den beiden Polen des Eies, weil dieses unter beständigen Drehungen den Eileiter passiert, die spiralig gewundenen Hagelschnüre (chalazae). Weiter unten im Eileiter umkleidet es sich mit der porösen, eine Erneuerung der Atemluft gestattenden Kalkschale, der von innen die dünne Schalenhaut anliegt. Bei den Reptilieneiern ist die Kalkschale weicher; bei den Amphibien und manchen Fischen werden die Eier klumpenweise in eine im Wasser aufquellende Substanz eingehüllt (Laich); bei manchen Haifischen und Rochen dagegen sind sie von einer oft sonderbar geformten Hornschale umgeben, deren Ecken in Schnüre zur Befestigung an Algen etc. auslaufen (s. beifolgende Tafel).

Der Dotter der Vogeleier reagiert alkalisch und enthält 51,486 Wasser, 15,76 Vitellin, 21,30 Margarin und Oleïn, 0,438 Cholesterin, 8,426 phosphorhaltige Substanz, 0,3 Cerebrinsubstanz, 0,55 Farbstoff etc., 0,277 Chlornatrium und Chlorkalium, 1,022 Calcium- und Magnesiumphosphat. Das Fett des Dotters (Eieröl) kann aus hart gekochten Eiern ausgepreßt oder mit Petroleumäther ausgezogen werden; es ist rotgelb, dickflüssig und erstarrt sehr leicht bei niederer Temperatur (Weiteres s. Eieröl). Das Eiweiß reagiert deutlich alkalisch und ist eine konzentrierte Lösung von Albumin mit Fettsäure- und andern Salzen.

Fig. 1. Längsschnitt durch ein unbebrütetes Hühnerei.

Die Schale der Vogeleier enthält neben viel (92–95 Proz.) kohlensaurem Kalk wenig kohlensaure Magnesia, phosphorsauren Kalk, Spuren von Eisensalzen, außerdem 3–6 Proz. organische Materie. Die Zeichnungen der fehlen, dienen wohl als Verbergungsmittel und scheinen durch Gallenfarbstoffe, die der Eileiter absondert, hervorgebracht zu werden. Bei den Schwimmvögeln wird die Eischale mit Fett durchtränkt. Fehlt es in der Nahrung an Kalk, so entstehen die weichschaligen Windeier. Die im stumpfen Ende des Hühnereies eingeschlossene Luft enthält etwa 23¹/₂ Raumprozent Sauerstoff.

Fossile Eier sind mehrfach gefunden worden. Vogeleier haben geliefert der Tertiärkalk bei Mainz, der diluviale Charenkalk bei Weimar, der tertiäre Mergel von Lausanne sowie die Tertiärgebilde der Limagne (Puy-de-Dôme) etc.; vielleicht rühren sie von Schwimm- und Laufvögeln her. Schildkröteneier gibt es im Tertiärgebiet bei Mainz (vielleicht von Trionyx) und ganze Gelege in Cerithienkalk (Untermiocän); desgleichen liegen Eier von Emys europaea aus dem diluvialen Kalktuff von Burgtonna vor. Gelegentlich wurden Schlangeneier, wie die aus der Bieberer Höhle bei Offenbach, beschrieben, doch sind diese nicht organischen Ursprungs. Subfossile Eier aus alluvialen Schichten sind die der Riesenvögel von Madagaskar (Aepyornis) und der Moa- (Dinornis) Arten von Neuseeland. Eier eines zur Pleistocänzeit in Rußland und China lebenden Straußes wurden gut erhalten im Löß gefunden, ohne daß man den zugehörigen Vogel kennt. Vgl. die Lehrbücher der Entwickelungsgeschichte (s. d.) sowie Ludwig, Eibildung im Tierreich (Würzb. 1874); Waldeyer, Eierstock und Ei (Leipz. 1870). – Über Gestalt, Färbung etc. der Vogeleier s. Art. »Eierkunde«.[419]

Verwertung der Eier.

Von den Eiern werden hauptsächlich Vogeleier als Nahrungsmittel verwertet, besonders die Eier der Haushühner, Gänse, Enten, Fasanen, Puter und Pfauen, Kiebitze, Möwen etc. Nordische Völker essen Eier der Alken, Meerschwalben, Eiderenten und andrer Wat- und Sumpfvögel. Von Negern, Kaffern und Hottentotten werden die Eier des Straußes, von südamerikanischen Indianern die des Nandu und von Australiern die des Emu gegessen. Reptilieneier, namentlich Schildkröteneier, sind bei den Indianern am Orinoko und den brasilischen Völkerschaften beliebt; erstere genießen auch die Eier der Kaimans, selbst wenn sie bebrütet sind. Die Eier der Störe, Karpfen, Hechte, Barsche, Lachse, Forellen liefern beliebte Speisen, die der Barben und Weißfische erregen unter Umständen unangenehme Zufälle. Gesalzene Fischeier, namentlich die des Störs, Hausens, Schergs und Sterletts, liefern Kaviar, ähnlich behandelte Eier der Hechte, Karpfen, Karauschen, Sander, Brassen, Zärten etc. eine geringere Kaviarsorte, die Eier der Thunfische, Wolfsbarsche, Brassen und Äschen ein ähnliches Produkt und die Eier der Meeräschen und Sander die Botarga. In Norwegen salzt man den Rogen der Dorsche, Makrelen und Lenge. Die Anwohner des Nootkasundes bereiten Kaviar aus Heringseiern, die sie auf Tannenreiser oder auf langes, schmales Seegras streichen und trocknen lassen.

Eier enthalten, da aus ihnen ein neuer Organismus entstehen kann, alles, was zum Aufbau eines solchen erforderlich ist. Sie sind darin der Milch vergleichbar, die im stande ist, ein junges Tier ausschließlich zu ernähren, daher ein sehr vollkommenes Nahrungsmittel, und das ganze Ei ist als Nahrungsmittel wertvoller als Eigelb oder Eiweiß allein. Es enthält:

Beträgt das durchschnittliche Gewicht von Hühnereiern 50 g, so kommen davon auf die Schale 7–8, auf das Eiweiß 25–30 und auf den Dotter 15–18 g (vgl. Huhn). Etwa 30 Eier sind mit Rücksicht auf die eiweißartigen Körper 1 kg Rindfleisch gleichwertig. In ihrem Fettgehalt stehen die Eier dem Schweinespeck am nächsten. Die Meinung, daß Eiern besondere Kraft und Nahrhaftigkeit innewohne, ist nicht begründet. Eier werden langsamer verdaut als viele Fleischarten, die Ausnutzung ist aber sehr gut. Auch die Meinung, daß rohe Eier leichter verdaulich seien als weich- oder hartgekochte, ist unbegründet, hierbei entscheidet nur Individualität und Gewohnheit. Werden hartgekochte Eier gut gekaut, so bieten sie dem Magensaft wenig Widerstand dar. Magenkranke pflegen weichgekochte Eier und Rührei am leichtesten zu verdauen. Eiweiß und Eigelb finden auch ausgedehnte Anwendung in der Technik; ebenso werden die Fischeier ihres Eiweißgehaltes wegen häufig benutzt, und der Rogen dient als Köder zum Sardinenfang. Norwegen führt davon jährlich 30,000 Ton. aus, hauptsächlich an die französische Küste (vgl. Eiweiß und Eigelb). Aus Eigelb bereitet man auch das Eieröl (s. d.).

Eier, die aufbewahrt werden sollen, müssen durchaus unbebrütet sein, bebrütete Ei er verderben unter allen Umständen sehr schnell. Hierauf gründet sich die Meinung, daß im März und April, im August und später gelegte Eier die haltbarsten seien, denn es gelingt bei dem in den genannten Monaten verminderten Bruttrieb leichter, unbebrütete Eier zu erhalten, als im Mai, Juni, Juli. Man legt die Eier an kühlen, trocknen Orten mit reiner Luft auf Brettchen, die mit so großen, quadratischen (nicht runden) Löchern versehen sind, daß die Eier nicht durchfallen. Alle acht Tage müssen sie umgekehrt werden. Gute Eier halten sich auf diesen Eierstellagen bei gehörigem Luftzug länger und besser als unter Anwendung der gewöhnlichen Mittel, die man gebraucht, um die Luft von dem Ei abzuhalten. Man taucht die Eier in Wasserglas, Firnis, Salizylsäurelösung, verpackt sie in Holzasche, Sägespäne, Häcksel, Sand, Salz oder Kohlenpulver oder legt sie in 10proz. Salzlösung. Für den Transport reibt man die Eier mit ein wenig Baumöl ein; dies geht sehr schnell von statten und ist ungemein billig. Die Verpackung geschieht zwischen Spreu und Spelz in Fässern oder Kisten. In Kalkmilch halten sich Eier an einem kühlen Ort ziemlich gut, nehmen aber leicht unangenehmen Geschmack an. Man erkennt in Kalkmilch konservierte Eier an der kreidig weißen, glanzlosen Schale. Gefrorne Eier werden wieder brauchbar, wenn man sie 2–3 Stunden in recht kaltes Wasser legt.

Um zu erkennen, ob Eier frisch und gut sind, halte man sie gegen das Licht. Frisch gelegte Eier sind hell durchscheinend und haben nur eine sehr geringe Luftblase an der Spitze. Je größer diese ist, und je trüber die Eier sind, um so schneller werden sie verderben; ganz undurchsichtige Eier sind faul. Frische Eier haben ein spezifisches Gewicht von 1,0784–1,0942, im Mittel 1,080.

Fig. 2. Eierspiegel, Ansicht und Durchschnitt.

Beim Aufbewahren vermindert sich dasselbe, und Eier vom spez. Gew. 1,05 sind mindestens 3 Wochen alt. In 5–10proz. Kochsalzlösung sinken frische Eier unter, weniger frische Eier schweben in der Flüssigkeit und verdorbene schwimmen auf ihr. Den sichersten Audschluß über die Beschaffenheit eines Eies liefert der Eierspiegel (s. Abbild.), der aus einem allseitig geschlossenen Kasten A besteht, in dem ein Spiegel D im Winkel von 45° gegen die obere Wand befestigt ist. In der obern Wand B sind kreisrunde Löcher angebracht, in welche man die Eier setzt; die vordere, dem Spiegel zugekehrte Wand des Kastens enthält zwei Okulargläser C in einer den Theaterperspektiven ähnlichen Fassung. Alles Licht muß durch die Eier gehen, fällt auf den Spiegel und wird ins Auge des Beobachters reflektiert, der jede Trübung im Ei beobachten kann. Mit diesem Instrument kann man zu gleicher Zeit viele Eier auf ihre frische Beschaffenheit prüfen. Das Ovoskop besteht aus einer ähnlich konstruierten dunkeln Kammer, gestattet aber, das Ei mittels einer Gasflamme zu durchleuchten.

Beim Kochen der Eier dringt etwas Eiweiß und Salz durch die Schale hindurch, wogegen aber auch etwas Wasser in das Ei eintritt, so daß man also Eier nicht ohne Nachteil in unreinem Wasser kochen kann. Beim Faulen der Eier entwickelt sich viel Schwefelwasserstoff,[420] geringe Mengen treten aber auch beim Hartsieden der Eier auf (silberne Löffel, mit denen man harte Eier ißt, laufen an durch Bildung von Schwefelsilber). Eierkonserven (Eierpulver oder Eiermehl) sind Präparate, die, in Wasser gelost, sich wie frische Eier verwenden lassen. Zu ihrer Darstellung wird Eiweiß oder Eigelb in ganz dünner Schicht auf Glas- oder Stahlplatten gestrichen und in einem Trockenofen bei 50° und starker Ventilation oder auch im luftverdünnten Raum getrocknet. Zusätze von Zucker oder Salz sind verwerflich. Man stellt die Konserven aus ganzen Eiern, aus Eigelb und Eiweiß dar. Erstere bilden nach dem Pulvern des trocknen Rückstandes ein gelbes Mehl, das mit Wasser leicht eine Emulsion liefert. Getrocknetes Eiweiß ist ein glas artiges, sandiges, schwach gelbliches Pulver, das sich in warmem Wasser fast vollständig löst. Man kann diese Konserven in der Küche und zu technischen Zwecken benutzen. Vgl. Eigelb.

Österreich führte 1890: 104,048 Ton. Eier aus, Rußland 1685 Mill. Stück, Italien 33,798 Ton. Das Deutsche Reich führte 1900 ein 118,170 T. im Wert von 103 Mill. Mk. (hauptsächlich aus Österreich-Ungarn, Rußland und Italien), die Ausfuhr betrug nur 613 T. im Wert von 597,000 Mk. England führte 1899: 1617 Mill. Stück ein, Frankreich 14,445 T. Im Handel werden frische Eier, die mit dem Legetage bezeichnet sind (Datumeier, Trinkeier, Teeeier), höher bezahlt. Als frisch gelegt gilt das Ei im Winter bis zum 6., im Sommer bis zum 3. Tag. Im Großhandel werden die Eier meist mich dem Gewicht, im Kleinhandel nach dem Stück bezahlt. In Paris sortiert man die Eier nach ihrer Größe mit Hilfe gestempelter Metallringe von 38–40 mm Durchmesser.

Bei den Römern bildeten Eier der ersten Gang bei Mahlzeiten, daher das Sprichwort ab ovo ad mala. Als Auferstehungssymbole hat man Eier in griechischen, römischen und germanischen Gräbern gefunden. Vgl. Eiersteine. Über den Gebrauch der Eier als Festsymbole (Eierspiele und Eierfeste) s. Ostergebräuche.