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Nahrungsmittel

[392] Nahrungsmittel (hierzu Tafel »Nahrungsmittel«, mit Textbeilage: »Die wichtigsten Nahrungsmittel, Zusammensetzung etc.«, Tabelle), diejenigen Substanzen, die der Organismus zu seinem Aufbau und als Ersatzmaterial für die im Stoffwechsel verbrauchten Körperbestandteile aufnimmt. Bei den nicht parasitisch lebenden Pflanzen kommen als N. im wesentlichen nur Kohlensäure, Wasser, Ammoniak, Salpetersäure und gewisse Salze in Betracht. Aus diesen einfachen Verbindungen bildet die Pflanze die große Mannigsaltigkeit der organischen Substanzen, aus denen sie besteht. Das Tier besitzt das Vermögen, aus unorganischem Material organische Substanzen zu bilden, nicht, es ist also direkt oder indirekt auf die Ernährung durch Pflanzensubstanz angewiesen, denn der Fleischfresser verzehrt nur die in tierische umgewandelte vegetabilische Substanz. Die N. des Menschen und der Tiere gehören fünf Gruppen von Nährstoffen (Nahrungsstoffen) an oder sind aus solchen zusammengesetzt. Diese Nährstoffe: Eiweißkörper, Fette, Kohlehydrate, Salze und Wasser, müssen in jeder aus verschiedenen Nahrungsmitteln zusammengesetzten Kost in gewissem Verhältnis und in gewisser Menge vertreten sein, wenn der Organismus auf die Dauer gesund und leistungsfähig erhalten werden soll (s. Ernährung). Neben den Nährstoffen kommen aber auch die Genußmittel in Betracht, insofern eine aus reinen [392] Nährstoffen bestehende Kost in der Regel ungenießbar erscheint. Erst durch Beimischung von ätherischen Ölen, Säuren, Bitterstoffen etc., die in vielen Nahrungsmitteln hinreichend enthalten sind oder in Form von Würzen oder Gewürzen den Speisen zugesetzt werden, erhält die Kost ihre volle Ausnutzbarkeit. Hiervon abgesehen, ergibt sich der Wert eines Nahrungsmittels zunächst aus der chemischen Zusammensetzung, die angibt, wieviel Eiweißkörper, Fette, Kohlehydrate, Salze und Wasser die fragliche Substanz enthält. Eine Betrachtung der Tafel, welche die prozentische Zusammensetzung der wichtigsten N. angibt, zeigt, wie manche Vorurteile über Wert und Unwert von Nahrungsmitteln durch die chemische Analyse beseitigt werden. Den Gehalt der N. an Eiweißkörpern bestimmte man seither durch Ermittelung des Stickstoffgehalts, indem man annahm, daß der Stickstoff in den Nahrungsmitteln nur in Form von Eiweißkörpern (die man dementsprechend auch als Stickstoffsubstanz bezeichnete) vorhanden sei. Man hat aber gefunden, daß ein oft beträchtlicher Teil des Stickstoffs sogen. Amidosubstanzen (s. d.) zukommt, deren Bedeutung für die Ernährung jedenfalls eine andre ist als die der Eiweißkörper. In den Kartoffeln sind 44,7, in Kohlrüben 42 Proz. des Gesamtstickstoffs in Gestalt von Nichteiweiß vorhanden.

Die in den Körper eingeführten N. werden durch die Verdauungssäfte mehr oder minder leicht und vollständig gelöst und umgewandelt, d.h. verdaut. Hierbei verhalten sich aber die einzelnen N. sehr verschieden; reines Fleisch wird fast gänzlich verdaut, Brot ist schon weniger verdaulich, Gemüse, wenn sie nicht in sehr jugendlichem Zustand genossen werden, in noch geringerm Grade, die Schalen der Körner und Hülsenfrüchte sind ganz unverdaulich. Die chemische Zusammensetzung der N. gibt also kein zutreffendes Bild von ihrem Werte, wenn sie nicht erkennen läßt, wieviel von der vorhandenen Stickstoffsubstanz, den Kohlehydraten etc. verdaut, vom Körper ausgenutzt wird. Untersuchungen über die Ausnutzung der wichtigsten N. ergaben, daß bei mehrtägigem ausschließlichen Genuß einer Speise von deren Trockensubstanz durch die Exkremente entleert wurden: bei Weißbrot 3,7 und 5,2, bei Reis 4,1, bei Makkaroni 4,3 und 5,7, bei Fleisch 4,7 und 5,6, bei Eiern 5,2, bei gemischter Kost 5,5, bei Milch mit Käse 6 und 11,3, bei Milch allein 7,8 und 10,2, bei Fett 6,7 und 9,4, bei Erbsen 9,1 und 14,5, bei Kartoffeln 9,4, bei Wirsingkohl 14,9, bei grünen Bohnen und Schwarzbrot je 15, bei gelben Rüben 20,7 Proz. Diese Zahlen geben Andeutungen, die im allgemeinen den Erwartungen entsprechen, die man von der Ausnutzung der einzelnen N. hegt; sie sind aber keineswegs als allgemein gültig aufzufassen, sondern bedürfen nach mancher Richtung hin einer Interpretation, weil bei der Bildung der Exkremente Verhältnisse mitsprechen, die wohl mit der Zusammensetzung der N., aber nicht mit ihrem Wert, mit ihrer Ausnutzbarkeit etwas zu tun haben.

Die chemische Zusammensetzung der N. gestattet auch, die Preiswürdigkeit oder den Nährgeldwert zu berechnen. Man kann mit König den Wert der eiweißartigen Substanzen fünfmal und den des Fettes dreimal höher ansetzen als den der Kohlehydrate und erhält dann z. B. für 1 kg Erbsen folgende Berechnung der Nährwerteinheiten (N):

1 kg Erbsen enthält also 1735 Nährwerteinheiten. Derartige Berechnungen sind sehr geeignet, weitverbreiteten irrigen Vorstellungen entgegenzuwirken. Es gelingt zweifellos, die Massenernährung ohne Erhöhung der Kosten wesentlich zu verbessern, wenn man nicht den Einkaufspreis der Lebensmittel für sich, sondern im Verhältnis zu deren Bedeutung für die Ernährung ins Auge faßt. Bei der Benutzung der Zahlen, welche die Preiswürdigkeit der N. angeben, darf man aber immer nur N. von annähernd gleicher Beschaffenheit vergleichen, niemals z. B. vegetabilische mit animalischen, weil, wie erwähnt, die Ausnutzbarkeit der letztern erheblich größer ist als die der erstern. Die der Tafel beigegebene Tabelle enthält neben der ch emischen Zusammensetzung der wichtigsten. N. auch die Nährwerteinheiten und den Nährgeldwert.

Außer den stofflichen Eigenschaften kommt bei den Nahrungsstoffen auch ihre Verbrennungswärme in Betracht. Die Nahrungsstoffe enthalten ein mehr oder minder großes Maß von Energie in sich aufgespeichert, die bei der Zersetzung dieser Stoffe im Organismus frei wird. Dieser Kraftvorrat wird genau gemessen durch die Bestimmung der Verbrennungswärme, die in Wärmeeinheiten (Kalorien) ausgedrückt wird. Man verbrennt eine abgewogene Menge des Nahrungsstoffes im Kalorimeter und mißt die dabei entwickelte Wärme. Fette und Kohlehydrate verbrennen dabei zu Kohlensäure und Wasser, wie es auch im tierischen Organismus geschieht. Eiweißstoffe liefern bei der Verbrennung in Sauerstoffgas Stickstoff, Kohlensäure, Wasser und etwas Schwefelsäure, während ein Teil der stickstoffhaltigen Substanz den Körper in Form von Harnstoff, Harnsäure etc. verläßt, und ein andrer mehr oder minder zersetzt mit dem Kot ausgeschieden wird. Man erfährt aber, welchen Verbrennungswert die Eiweißstoffe im Körper entfalten, wenn man sie an ein Tier oder den Menschen verfüttert und den dabei erzeugten Harn und Kot auf ihren Verbrennungswert prüft. Den Rest der Verbrennungswärme der Eiweißkörper, der nach Abzug der Verbrennungswärme von Kot und Harn übrig bleibt, nennt man den physiologischen Nutzeffekt. Der Verlust, der durch unvollkommene Verbrennung der Eiweißstoffe entsteht, kann 22–28 Proz. betragen. Die folgende Tabelle gibt die Verbrennungswärme von 1 g trockner Substanz in großen Wärmeeinheiten (Cal.) an.

Für gemischte Kost läßt sich die Verbrennungswärme berechnen, wenn man folgende abgerundete Mittel zahlen zugrunde legt:

Eiweißstoffe und Kohlehydrate sind also in bezug auf die Wärmebildung gleichwertig. Wenn man den Verbrauch[393] von Nahrungsstoffen kennt, läßt sich die Menge des gesamten Verbrauchs an Kraft (Kraftwechsel) berechnen. Da den tierischen Organismen von außen nur Kraft in Form von chemischen Verbindungen (in der Nahrung) zugeführt wird, so muß die Wärmeabgabe, die beim Ruhenden die alleinige Form des Kraftverlustes darstellt, auch ihre Deckung in den Spannkräften der Nahrung finden.

Eine erhebliche Bedeutung für die Ausnutzung der N. hat die Zubereitung. Bei tierischen Nahrungsmitteln tritt der Einfluß der Zubereitung weniger hervor. Durch zu starkes Braten, durch Auskochen des Fleisches mit viel Wasser kann manches verdorben werden, im allgemeinen verdaut der normale Organismus Fleisch und andre tierische Substanzen ebenso im rohen Zustand wie im gekochten. Auch die Zerkleinerung (Würste) scheint nicht von Bedeutung zu sein, sofern nur der Kauapparat normal funktioniert. Sehr wesentlich ist dagegen die Zubereitung, insofern sie die tierischen N. durch Veränderung der Konsistenz und Bildung aromatischer Substanzen wie beim Braten schmackhaft und damit auf die Dauer genießbar macht. Bei den pflanzlichen Nahrungsmitteln werden durch das Kochen die Zellen gesprengt und ihr Inhalt der Einwirkung der Verdauungssäfte zugänglich gemacht, das Stärkemehl wird zur Quellung gebracht und in Modifikationen umgewandelt, die durch die Verdauungsfermente leichter angegriffen werden. Tierische N. werden durch Kochen wasserärmer, vegetabilische dagegen wasserreicher und zwar so, daß im zubereiteten Zustand Fleisch weniger Wasser enthält als vegetabilische Speisen. Letztere sind daher bei gleichem oder ähnlichem Nährstoffgehalt ungleich voluminöser als Fleischspeisen. Sehr wesentlich ist auch der Umstand, daß durch das Kochen gewisse schädliche Bestandteile der N., namentlich Parasiten (Finnen, Trichinen), unschädlich gemacht werden.

Die N. wirken je nach ihrer chemischen Zusammensetzung verschieden auf die Verdauung und Ernährung, die im wesentlichen chemische Prozesse sind. Mithin ist klar, daß der Stoffwechsel durch die Wahl der N. bedeutend beeinflußt wird. Unter diesem Einfluß steht der ganze Organismus und mithin auch das Nervenleben, und es ist allgemein bekannt, wie verschieden eine entgegenstehende Schwierigkeit beurteilt wird, je nachdem man sich vorher mit gedeihlicher Kost gesättigt oder seit längerer Zeit gefastet hatte. Schlechte Nahrung sättigt auch, aber der Genuß von guter Kost gewährt eine Befriedigung, die dem Gedankengang einen unverkennbaren Stempel ausdrückt. Kraft und Mut sind die Folgen einer vollkommenen Ernährung; dauernder Mangel macht kleinmütig, feig und schwach. Ausschließlich vegetabilische Kost macht träge, Fett erweckt das Bedürfnis nach kräftiger Bewegung, und wenn man dies alles zusammenfaßt und zahlreiche Erfahrungen des gewöhnlichen Lebens hinzunimmt, so unterliegt es keinem Zweifel, daß von den Nahrungsmitteln auch die geistige Tätigkeit abhängig ist. Wird aber eine gewisse Ernährungsweise sehr lange Zeit hindurch fortgesetzt, so muß ihre Wirkung sich unverwischbar ausprägen, und wenn sie durch Generationen hindurch fortdauert, so wird der Charakter des Individuums wesentlich verändert werden. Wo sich dergleichen aber bei ganzen Volksschichten zeigt, da beobachtet man den Einfluß der Ernährung auf den Volksgeist, und ganz gewiß beruht die Verschiedenheit der Hindu und der Gauchos, der englischen Maschinenbauer und der schlesischen Weber wesentlich mit auf deren abweichender Ernährung.

Die N. unterliegen häufigen und argen Verfälschungen. Man macht minderwertige oder wertlose Zusätze zur Erhöhung des Gewichts, unterschiebt allerlei Surrogate, geringere Ware, verdeckt die ungünstige Beschaffenheit der Ware durch Färbungsmittel und andre Zusätze etc. Für die Verfälschung gemahlener Gewürze werden geeignete Fälschungsmittel (s. Matta) in besondern Fabriken dargestellt. Haben nun auch solche betrügerische Manipulationen in der neuern Zeit sehr bedeutend an Umfang gewonnen, so kamen doch Verfälschungen von Nahrungs- und Genußmitteln schon vor Jahrhunderten häufig genug vor und gaben schon frühzeitig Veranlassung zum Einschreiten des Gesetzgebers. Friedrich III. bedrohte 1475 die Weinfälscher, und im 16. Jahrh. wurde eine Kontrolle des Gewürzhandels eingeführt. Die spätere Zeit ist reich an Verordnungen, die polizeiliche Revisionen einführten und die Physici zur Untersuchung von Proben verpflichteten. – Im Deutschen Reich wurde 14. Mai 1879 ein Gesetz (Nahrungsmittelgesetz), betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen, publiziert, das die Polizei ermächtigt, bei Händlern mit Nahrungs- und Genußmitteln, Spielwaren, Tapeten, Farben, Eß-, Trink- und Kochgeschirr und Petroleum Proben gegen eine Entschädigung zu entnehmen und bei Händlern, die auf Grund dieses Gesetzes zu einer Freiheitsstrafe verurteilt sind, in den drei ersten Jahren nach der Verbüßung der Strafe in den Räumen, in denen solche Gegenstände feilgehalten, aufbewahrt oder hergestellt worden, Revisionen vorzunehmen. Für das Reich können durch kaiserliche Verordnung mit Zustimmung des Bundesrats Vorschriften erlassen werden, die verbieten: 1) bestimmte Arten der Herstellung, Aufbewahrung und Verpackung von Nahrungs- und Genußmitteln, die zum Verkauf bestimmt sind; 2) das gewerbsmäßige Verkaufen und Feilhalten von Nahrungs- und Genußmitteln von einer bestimmten Beschaffenheit oder unter einer der wirklichen Beschaffenheit nicht entsprechenden Bezeichnung; 3) das Verkaufen und Feilhalten von Tieren, die an bestimmten Krankheiten leiden, zum Zweck des Schlachtens sowie das Verkaufen und Feilhalten des Fleisches von Tieren, die mit bestimmten Krankheiten behaftet sind; 4) die Verwendung bestimmter Stoffe und Farben zur Herstellung von Bekleidungsgegenständen, Spielwaren, Tapeten, Eß-, Trink- und Kochgeschirr sowie das gewerbsmäßige Verkaufen und Feilhalten von Gegenständen, die diesem Verbot zuwider hergestellt sind; 5) das gewerbsmäßige Verkaufen und Feilhalten von Petroleum von bestimmter Beschaffenheit; 6) das gewerbsmäßige Herstellen, Verkaufen und Feilhalten von Gegenständen, die zur Fälschung von Nahrungs- und Genußmitteln bestimmt sind. Diese kaiserlichen Verordnungen sind dem Reichstag vorzulegen und außer Kraft zu setzen, soweit der Reichstag dies verlangt. Mit Gefängnis bis zu 6 Monaten und (oder) mit Geldstrafe bis zu 1500 Mk. wird bestraft: 1) wer zum Zweck der Täuschung im Handel und Verkehr Nahrungs- oder Genußmittel nachmacht oder verfälscht; 2) wer wissentlich Nahrungs- oder Genußmittel, die verdorben oder nachgemacht oder verfälscht sind, unter Verschweigung dieses Umstandes verkauft oder unter einer zur Täuschung geeigneten Bezeichnung feil hält. Ist die unter 2) bezeichnete Handlung aus Fahrlässigkeit begangen, so tritt Geldstrafe bis 150 Mk. oder Hast ein. Mit Gefängnis wird bestraft: 1) wer vorsätzlich Gegenstände, die bestimmt sind, andern als Nahrungs-[394] oder Genußmittel zu dienen, derart herstellt, daß der Genuß derselben die menschliche Gesundheit zu schädigen geeignet ist, ingleichen, wer wissentlich Gegenstände, deren Genuß die menschliche Gesundheit zu schädigen geeignet ist, als Nahrungs- oder Genußmittel verkauft, feilhält oder sonst in Verkehr bringt; 2) wer vorsätzlich Bekleidungsgegenstände, Spielwaren, Tapeten, Eß-, Trink- oder Kochgeschirr oder Petroleum derartig herstellt, daß der bestimmungsgemäße oder vorauszusehende Gebrauch dieser Gegenstände die menschliche Gesundheit zu schädigen geeignet ist, ingleichen, wer wissentlich solche Gegenstände verkauft, feilhält oder in den Verkehr bringt. Der Versuch ist strafbar. Ist durch die Handlung eine schwere Körperverletzung oder der Tod eines Menschen verursacht worden, so tritt Zuchthausstrafe bis zu 5 Jahren ein. War der Genuß oder Gebrauch des Gegenstandes die menschliche Gesundheit zu zerstören geeignet, und war diese Eigenschaft dem Täter bekannt, so tritt Zuchthausstrafe bis zu 10 Jahren und, wenn durch die Handlung der Tod eines Menschen verursacht worden ist, Zuchthausstrafe nicht unter 10 Jahren oder lebenslängliche Zuchthausstrafe ein. Ist eine dieser Handlungen aus Fahrlässigkeit begangen, so trat se nach den Folgen Geld- oder Gefängnisstrafe ein. Besondere Bestimmungen gelten 1) für den Verkehr mit blei- und zinkhaltigen Gegenständen nach dem Gesetz vom 25. Juni 1887; 2) für die Verwendung gesundheitsschädlicher Farben bei der Herstellung von Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen nach dem Gesetz vom 5. Juli 1887; 3) für den Verkehr mit Butter, Käse, Schmalz und deren Ersatzmitteln nach dem Gesetz vom 15. Juni 1897; 4) über den Verkehr mit Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken nach dem Gesetz vom 24. Mai 1901; 5) über den Verkehr mit künstlichen Süßstoffen nach dem Gesetz vom 7. Juli 1902; 6) das Schlachtvieh- und Fleischbeschaugesetz vom 3. Juni 1900. In Österreich ist das Nahrungsmittelwesen durch Gesetz vom 16. Jan. 1896 geregelt.

Vgl. Reich, Nahrungs- und Genußmittelkunde (Götting. 1860–61, 2 Bde.); König, Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genußmittel (4. Aufl., Berl. 1903 ff., 3 Bde.) und Prozentische Zusammensetzung und Nährgeldwert der menschlichen N. (8. Aufl., das. 1902); Jürgensen, Prozentische chemische Zusammensetzung der N. des Menschen (2. Aufl., das. 1903); Hanausek, Die Nahrungs- und Genußmittel aus dem Pflanzenreich (Kassel 1884); Möller, Mikroskopie der Nahrungs- und Genußmittel aus dem Pflanzenreich (2. Aufl., Berl. 1905); Dammer, Lexikon der Verfälschungen (Leipz. 1886); Röttger, Kurzes Lehrbuch der Nahrungsmittelchemie (2. Aufl., das. 1903); Tschirch und Österle, Anatomischer Atlas der Pharmakognosie und Nahrungsmittelkunde (das. 1893–1900); Seel, Gewinnung und Darstellung der wichtigsten Nahrungs- und Genußmittel (Stuttg. 1902); Schilling, Die Verdaulichkeit der Nahrungs- und Genußmittel auf Grund mikroskopischer Untersuchung der Fäces (Leipz. 1901); Peterson, Unsre N. in ihrer volkswirtschaftlichen und gesundheitlichen Bedeutung (das. 1894); Mayrhofer, Instrumente und Apparate zur Nahrungsmitteluntersuchung (das. 1894); Elsner, Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahrungs- und Genußmitteln (7. Aufl., Hamb. 1900); Thoms, Einführung in die praktische Nahrungsmittelchemie (Leipz. 1899); Rupp, Die Untersuchung der Nahrungsmittel etc. (2. Aufl., Heidelb. 1900); Mansfeld, Die Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel (2. Aufl., Wien 1905); Bujard und Baier, Hilfsbuch für Nahrungsmittelchemiker (2. Aufl., Berl. 1900); Hasterlik, Die praktische Lebensmittelkontrolle (Stuttg. 1906) und die Literatur bei Artikel »Ernährung«. – Zum Nahrungsmittelgesetz vgl. die Kommentare von Meyer und Finkelnburg (2. Aufl., Berl. 1885), Menzen (3. Aufl., Paderb. 1898), v. d. Pfordten (Münch. 1901); Lebbin, Die Reichsgesetzgebung über den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen (Berl. 1900); Buchka, Die Nahrungsmittelgesetzgebung im Deutschen Reich (das. 1901); Lorenz, Das österreichische Gesetz, betreffend den Verkehr mit Lebensmitteln (2. Aufl., Wien 1901). – Zeitschriften: »Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel sowie deren Gebrauchsgegenstände« (Berl., seit 1898); »Jahresbericht über die Fortschritte in der Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel« (Götting., seit 1891).