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Zuckerfabrication

[711] Zuckerfabrication. Zur fabrikmäßigen Gewinnung von Rohrzucker benutzt man hauptsächlich das Zuckerrohr u. die Zuckerrübe, in untergeordneterem Grade auch gewisse Ahornarten, das Chinesische Zuckerrohr, den Mais, manche Palmenarten, eine Fichtenspecies, Kürbisse u. Kastanien; zur Gewinnung von Krümel- od. Traubenzucker die Weintrauben, den Honig, die Stärke, Holz u. ähnliche Pflanzensubstanzen. I. Z. aus Zuckerrohr (s.d.) od. Colonialzucker. Das gelbe reife Rohr wird mit starken krummen Messern nahe der Wurzel abgeschnitten, in Stücke von 3–4 Fuß zerschnitten u. in große Bündel gebunden zur Zuckermühle geschafft. Das Zuckerrohr enthält gewöhnlich 90 Procent Saft, worunter 18–20 Proc. Zucker sind, welcher nur Rohrzucker ist. Das Kreolische Rohr enthält 17⁷/₁₀ Proc. Zucker, 65⁹/₁₀ Proc. Wasser, 16⁴/₁₀ Proc. Cellulose u. Salze; die otaheitischen Arten 18 Proc. Zucker, 72 Proc. Wasser, 9⁹/₁₀ Cellulose u. 0,4 Salze. Das trockene Rohr enthält auch noch etwa 1¹/₂ –2¹/₂ Proc. Cerosin, ein auf der Rinde u. theils an den Blättern abgelagertes Wachs, welches als Kerzenmaterial dienen kann, u. von welchem 10,000 Kilogramm durch 300 Morgen Rohrplantage geliefert werden können. Nach Humboldt soll der Saft des Rohres auf Java 25–30 Proc., auf Cuba 10–12 Proc., in Brasilien 24–25 Proc. Zucker enthalten. Die mineralischen Bestandtheile sind z.B. 43,2 Proc. Kieselsäure, 19,6 Proc. Kali, 5,9 Proc. Kalk, 5,9 Proc. Phosphorsäure, 7,7 Proc. Schwefelsäure, 6,7 Proc. Magnesia, 2,8 Proc. Natron, 4,9 Proc. Chlor. A) Die Darstellung des Rohzuckers besteht in dem Auspressen u. dem Klären u. Einkochen des Saftes. a) Das Auspressen (Keltern) des Rohres muß unmittelbar nach dem Abschneiden (s.u. Zuckerrohr) geschehen, da der Saft bei der hohen Lufttemperatur leicht verdirbt. Der Apparat hierzu in Ostindien besteht in einem ausgehöhlten Tamarindenstamm, in welchem ein langer Balken durch sein Gewicht als Keule wirkt u. von Zugthieren im Kreise herum bewegt wird, während ein Rohrstück nach dem andern in den Mörser geworfen wird. Die älteren zum Keltern benutzten Mühlen (Zuckermühlen) bestehen aus drei steinernen Verticalwalzen mit ineinander greifendem Räderwerke. Die jetzt gebräuchlichen von Gonzales de Velosa eingeführten Walzenpressen bestehen aus drei hohlen gußeisernen Walzen, welche horizontal in einem gußeisernen Gestell liegen u. zwar so, daß die mittlere (König) über den beiden anderen (Seitenroller u. Macasroller) liegt. Die eine Walze wird durch ein Rad bewegt u. setzt durch Zahnräder die beiden anderen in Bewegung. Durch ein endloses Band u. eine schiefe Ebene gelangt das Rohr zwischen die beiden ersten Walzen, wo es nur eine geringe Pressung erleidet, u. dann über ein durchlöchertes gebogenes Blech zwischen die beiden anderen, welche näher gestellt sind u. die völlige Pressung bewirken. Damit der Saft völlig ausfließen u. sich unten in einer Rinne ansammeln kann, dürfen sich die Walzen nur langsam, etwa mit 3 Fuß Umfangsgeschwindigkeit in der Secunde bei 6 Decimeter Durchmesser, drehen. Die erste Walze ist canellirt; oft sind es alle drei, u. außerdem sind sie mit einem vorstehenden Rande versehen. Eine größere Menge Saft läßt sich mit der von Payen angegebenen Presse gewinnen, welche aus 3 od. 5 hohlen u. mit Dampf auf 60° C. geheizten Preßwalzen besteht. Nach dem jetzigen Verfahren erhält man von den 90 Proc. Saft nur etwa 591 Proc., so daß in den Preßrückständen (Bagasse) 304 Proc. Saft od. 6 Proc. Zucker zurückbleiben. Die holzige Beschaffenheit des Rohrmarkes verhindert eine viel größere Ausbeute, zugleich aber ist die Bagasse auch das einzige Brennmaterial in den Zuckersiedereien u. verdankt ihren Werth zum Theil dem noch darin enthaltenen Zucker, so daß zur Herstellung eines jeden Centners Rohzucker etwa Centner Zucker verbrannt werden müssen, um die beim Abdampfen etc. nöthige Wärme zu liefern. Nach dem Auspressen läßt man den Saft (Rohrwein, auf den französischen Inseln Vezou) kurze Zeit stehen, wobei sich etwas Chlorophyll etc. absetzt, u. bringt ihn dann zum b) Klären u. Einkochen. Hierzu dienen fünf kupferne Kessel od. Pfannen (Equipage), welche in einer Reihe nebeneinander od. terrassenförmig übereinander eingemauert sind u. eine gemeinschaftliche Feuerung besitzen. Die Kessel werden um so größer, je weiter sie vom Feuer entfernt sind; der entfernteste faßt etwa 15,000 Liter u. dient zur Aufnahme des gepreßten Saftes (Läuterkessel, Reiniger, Klärpfanne). Auf 15,000 Liter Saft setzt man 5–9 Liter Kalkmilch zu, sobald derselbe kocht. Hierdurch werden die Äpfel- u. andere Pflanzensäuren neutralisirt u. die eiweißartigen Stoffe als grüner, dicker, fester Schaum abgeschieden; im trockenen Zustande enthält letzter etwa 50 Proc. Cerosin. Der Schaum wird, sobald der Saft klar ist, mit einem Schaumlöffel entfernt u. letzter in die zweite Pfanne geschöpft, um abgedampft zu werden. Hier bildet sich unablässig neuer Schaum, welcher in die erste Pfanne zurückgeschöpft wird. Alsdann wird der Saft in der dritten od. vierten Pfanne auf 30° B. eingedampft u. endlich in der fünften bis zur Krystallisation. In den Kesseln setzt sich allmälig eine Kruste von basisch-phosphorsaurem Kalk ab, welche das Sieden verzögert u. deshalb oft durch starkes Erhitzen der leeren Kessel, wodurch sie abspringt, entfernt wird. Die zum Krystallisiren erforderliche Consistenz des eingekochten Syrups erfährt man durch die Fingerprobe, indem man einen Tropfen zwischen Daumen u. Zeigefinger auseinanderzieht u. die Länge des Fadens beobachtet, welche wenigstens ³/₄ Zoll betragen muß. Sonst brachte man nun den verkochten Syrup von der Kochpfanne in die Kühler, große Holzkästen von 16 Centner Inhalt, in denen sich der Zucker in Körnern abschied, u. dann in große Fässer zum Ablaufen der Melasse (Syrup), d.h. des bei dem Einkochen entstandenen nicht krystallisirbaren flüssigen Zuckers, welcher zugleich eine gesättigte Lösung von Rohrzucker ist u. als Mutterlauge für die Rohrzuckerkrystalle dient. Jetzt bringt man den Syrup gleich in Krystallisirgefäße aus Holz von 12 Zoll Tiefe, 4–5 Fuß Breite u. 6–8 F. Länge, deren Boden mit Löchern versehen ist, welche einstweilen mit Zuckerrohrstücken verstopft sind. Indem man häufig umrührt, ist die Masse nach 24 Stunden körnig geworden, so daß die Löcher zum Abfließen der Melasse geöffnet werden können. Nach 5–6 Wochen ist letztere völlig abgetropft u. die in den Gefäßen zurückbleibende bräunliche Masse heißt Rohzucker, Moscovade od. Puderzucker. In anderen Districten bringt man den Zucker zum Abtropfen in große über Cisternen von 20,000 Liter Inhalt stehende Abtropffässer, zwischen deren Fugen die [711] Melasse durchsickert. Die Ausbeute an Rohzucker beträgt nach diesem gewöhnlichen amerikanisch-westindischen Verfahren 6¹/₂ Proc., während 6 Proc. in der Bagasse, 3 Proc. in der Melasse u. 24 Proc. im Schaum verbleiben. Um die Verluste an krystallisirbarem Zucker, welche theils durch die Verzettelung beim Überschöpfen, beim Abschäumen u. durch die nicht zu umgehende zu starke Erhitzung resp. Caramelisirung entstehen, etwas zu verringern, bedient man sich statt dieses älteren Verfahrens jetzt in Demerara, auf Bourbon, Java etc. durch Dampf geheizter Läuter- u. Abdampfpfannen, welche zu ²/₃ gefüllt etwa 1000 Centner Saft fassen. Der Schaum wird nicht abgeschöpft, sondern der klare Saft in die nächste Pfanne abgezogen, u. der zurückbleibende Schaum ausgepreßt, um noch 7–10 Procent Saft zu gewinnen. Der mit Zusatz von Beinschwarz u. getrocknetem Blut geläuterte Saft wird vor dem Abdampfen durch gekörnte Knochenkohle filtrirt u. in einem Vacuumapparat von Derosne od. Tischbein abgedampft; in französischen Colonien benutzt man jetzt zum Klären auch die schweflige Säure in Verbindung mit Kalk; entweder als Gas od. als sauren schwefligsauren Kalk od. 1 pro mille neutrales od. schwach alkalisches schwefligsaures Natron; sie geht hierbei in Schwefelsäure über. Auf diese Weise erhält man weniger Melasse, aber ¹/₄ mehr an krystallisirbarem Zucker. In den französischen Colonien wird auch der Rohzucker zum Theil mit Anwendung von Centrifugalmaschinen durch Decken gereinigt u. geformt u. die Brode kommen unter dem Namen Thonzucker (Cassonade od. Sucre terré) in den Handel. Der erhaltene Rohzucker wird von Java in Rohrkörben, von Havanna in Kisten, von Cuba, Portorico, Surinam u. Bahia in Fässern, von Pernambuco u. Bengal in Säcken, von Mauritius, Siam u. China in Matten (über Rohrgeflecht) versendet. Der schlechteste ist braun u. feucht, mit saurem od. Spiritusgeruch, der beste gelb od. weiß mit glasigem, trockenem Korn. Zu den besten Sorten gehört der von Havanna u. Portorico, zu den schlechtesten der von Pernambuco, Mauritius u. China. Im Handel werden die Rohzuckerarten nach der physikalischen Beschaffenheit u. ihrem Gehalt an krystallisirbarem Zucker durch Numerirung etc. unterschieden u. heißen: Mehlzucker, Puderzucker, Baffer, Farinzucker, Sandzucker, u. der geringere Rohzucker halber Baffer; gewöhnlich aber nach der Abstammung; die hauptsächlichsten Sorten sind hiernach: aa) westindische: Cuba, S. Domingo od. Haiti, Jamaica, Portorico, Martinique, Guadeloupe, Sainte Croix, St. Thomas, Havanna; bb) amerikanische: Rio Janeira, Bahia, Surinam, Pernambuco; cc) ostindische: Java, Manilla, Bengal, Mauritius, Canton. In England unterscheidet man auch Sklavenzucker aus Cuba, Havanna, Brasilien, St. Croix u. Portorico von freiem Zucker aus Jamaica, Barbados, Demerara, Antigua, Trinidad, Dominica. Der Handelswerth des Rohzuckers bes. zum Zweck des Raffinireus (s.u. Zuckerprüfung) richtet sich aber nächst dem Gehalt an festem Zucker auch nach dem an Salzen, weil diese die Ausbeute an raffinirtem Zucker verringern. Nach Analysen von Mulder enthalten 100 Theile Rohzucker aus Havanna 97–87 Theile Rohrzucker, 4,4–1,6 Theile Schleimzucker, 6,3–3,6 Wasser, 2,0–1,2 Asche u. 2,1–1,1 Caramel, Gummi, Säuren etc. Die Melasse dient theils zur Rumbereitung, theils in den Colonien, od. exportirt, zum Versüßen. Beim Versenden des Rohzuckers findet durch die sogenannte Leckage ein um so größerer Verlust statt (oft bis 20 Procent), je mehr Schleimzucker derselbe enthält, indem nämlich in der feuchten Schifflust der Zucker Wasser anzieht u. dann durch die Fugen der Fässer etc. abtropft (Lecken). Die Gesammtproduction an Rohzucker beträgt jährlich 41,153,070 Centner; hiervon gelangen zum Export durch englische Colonien 7,030,000 Ctr.; spanische Colonien 6,650,000 Ctr.; Brasilien 4,000,000 Ctr.; die Vereinigten Staaten 2,729,730 Ctr.; holländische Colonien 1,300,000 Ctr.; französische Colonien 1,293,340 Ctr.; dänische Colonien 150,000 Ctr.; in Summa 23,153,070 Ctr., während die einhemische Consumtion in Ostindien 12,000,000, im Übrigen 6,000,000 Ctr. beträgt.

B) Das Raffiniren des Rohzuckers wird nur in Europa in den Zuckerraffinerien vorgenommen u. bezweckt die möglichste Scheidung der Melasse vom Rohrzucker, um letzterem eine weiße Farbe, reinen Geschmack u. trockene u. feste Beschaffenheit zu ertheilen. Man raffinirt den Colonialzucker für sich, häufig aber auch mit Rübenzucker zusammen. Die Rohzucker werden in trockenen, lustigen Räumen aufbewahrt, deren Boden etwas geneigt ist, um den etwa abtropfenden Syrup sammeln zu können. Nach der gehörigen Sortirung u. Zusammenstellung der passenden Sorten geschieht das Raffiniren in folgender Weise: a) Das Auflösen od. Schmelzen. Die Fässer werden erst entleert, die Klumpen zerschlagen u. gesiebt u. die Fässer behufs der völligen Entleerung über ein Dampfrohr gestürzt, oft auch von einem Mantel umgeben, so daß der noch anhängende Zucker sich rasch auflöst u. auf dem aus verzinntem Kupferblech gebildeten konischen Boden in einer Rinne sich sammeln kann. Zum Auflösen bedient man sich kupferner Pfannen, welche durch freies Feuer od. durch Dampf geheizt werden. Zuerst erwärmt man das Wasser (auf 100 Pfund Zucker etwa 30 Pfund) u. setzt dann das Zuckerpulver zu. Nach der Auflösung erfolgt b) das Klären od. Läutern, indem man 5 Proc. seine Knochenkohle gut einrührt u. dann 1–2 Proc. Rinds-, Kalbs- od. Hammelblut (erst seit dem 17. Jahrhundert, früher benutzte man Eiweiß), welches vorher durch Schlagen vom Blutfibrin befreit u. mit dem vierfachen Volumen Wasser verdünnt ist, einrührt. Raffinirt man blos Colonialzucker, so setzt man noch 1_–2 Proc. Kalkmilch zu, um die Säuren zu sättigen; raffinirt man ihn aber mit Rübenzucker, so gelangt durch diesen die hierzu nöthige Menge Kalk hinein. Man rührt nun ¹/₂ Minute lang mit einem Rührholz von oben nach unten, läßt tüchtig kochen, so daß das Eiweiß des Blutes coagulirt u. alle trübenden Theile einhüllt u. abscheidet. Die Flüssigkeit gelangt nun zum c) Filtriren, indem man sie durch, in einem Kasten senkrecht herabhängende, innen mit einem Geflecht ausgesteifte Beutel von lockerem Gewebe filtriren läßt, so daß sich auf deren Oberfläche der Schaum u. die Kohle absetzt, während die klare Flüssigkeit durch das Innere abläuft. Statt dieses Apparates braucht man auch das Taylorsche Filter, durch welches 350 Kilogramm Rohzucker in 15–20 Minuten filtriren. Behufs der Entfärbung u. weiteren Reinigung des Saftes gelangt derselbe nun auf ein Dumont'sches Filter mit gekörnter [712] Knochenkohle u. von diesem als Klärsel zum d) Einkochen. Dies geschah früher über freiem Feuer, jetzt meist in Vacuumpfannen; es wird um so weiter eingedampft, je unreiner od. veränderter der Zucker ist; gewöhnlich auf 42° B. (so viel wie 11 Proc. Wasser) Bei Anwendung freier Feuerung ist der Herd, in welchen die Kessel eingemauert sind, mit Kupferplatten belegt, welche an die Kessel angelöthet sind, u. zwischen je zwei Kesseln befindet sich eine Vertiefung, die Schale (Glacis), in welcher sich der etwa verschüttete Zucker sammelt. Vor jedem Kessel ragt aber die kupferne Brasse (Braste, Vorsatz) als Vordertheil empor, welcher abgenommen werden kann, sobald der Zucker bis unter die Brasse verdampft ist. Ein Bret (Collet) umgibt Kessel u. Pfanne. Auf zwei Kessel, welche zur Läuterung des Zuckers bestimmt sind (daher Läuterungs- od. Klärkessel), rechnet man einen Kessel zum Einkochen des Zuckers (Klatschkessel). Die Kessel dürfen nicht zu tief sein, weil sonst das Kochen zu lange währt, wodurch zu viel krystallisirbarer Zucker in nicht krystallisirbaren umgewandelt wird. Am tiefsten Punkt des Kessels bringt man entweder eine mit einem Ventil verschließbare Öffnung an, um die Flüssigkeit durch dieselbe mittelst eines Rohrs, welches von Außen mit einem Hahn verschlossen ist, ablassen zu können, od. man schöpft die geklärte Flüssigkeit nur aus. Die erhaltenen Zuckerhüte der ersten Krystallisation heißen Raffinade (erstes Product), während der grüne Syrup wieder eingedampft wird u. die Melis- od. Lumpenbrode (zweites u. drittes Product) liefert, aus deren Syrupen zuletzt die nicht mehr zusammenhängenden, sondern pulverförmigen Koch- od. Farinzucker (Nachproducte) dargestellt werden. Die Melasse, welche hierbei abfällt, wird als brauner Syrup verkauft. Nach Stein's Analyse enthielten 100 Theile eines dergleichen guten 34,6 Proc. Rohrzucker, 35,6 Schleimzucker, 27,1 Wasser u. 2,7 Asche bei 1,41 specifischem Gewicht. Ist der Rohzucker sehr unrein, so bedient man sich zum Fällen der Lumpsformen, ebenso für die secundären Producte; fassen dieselben 60 Pfund Masse, so tropfen 25 Pfd. Melasse ab, während 35 Pfd. feuchter Zucker zurückbleiben, welche nach dem Decken u. Trocknen 17 Pfd. Waare liefern. Faßt ferner eine für die besseren Rohzucker u. die ersten Producte benutzte Raffinade- od. Melisform 30 Pfd., so tropfen davon 10 Pfd. grüner Syrup ab, während man 11 Pfd. gedeckte trockene Raffinade erhält. Aus 100 Pfd. Rohzucker erhält man gewöhnlich 70–75 Pfd. Hutzucker, 10–15 Pfd. Farin, 10–12 Pfd. Syrup, 5–8 Pfd. als Verlust. Der raffinirte Zucker wird im Handel je nach der Weiße u. Schönheit des Kornes unterschieden; so z.B. Fein Canari (Candisbrod od. Königsbrod), Feinfein, od. Superfein, Ordinärfein, Fein Raffinade, Fein klein Melis, Fein groß Melis, Ordinär groß Melis, Mittellumpen, ordinäre Lumpen. Das in den Raffinerien nöthige Blut muß lange aufbewahrt werden; damit es nicht gar zu schnell fault, bewahrt man es in geschwefelten Fässern auf, od. mischt auch eine kleine Menge schwefligsauren Kalk bei. Eier werden wegen ihres Preises nur selten, etwa bei der Darstellung von weißem Candiszucker statt des Blutes verwendet. 6 Stück Eier mit Schale ersetzen 1 Liter frisches Blut. Der beim Läutern abfallende Schaum wird zur Gewinnung des eingeschlossenen Zuckers gewaschen u. als werthvolles Düngemittel verkauft. C) Der Candiszucker (Zuckerkand) wird meist in Holland, Hamburg u. Bremen fabricirt. Man verwendet hierzu fast nur Rohrzucker, höchstens mit einem Zusatz von 20 Proc. Rübenzucker, da letzter zu lange u. platte Krystalle liefern soll, u. zwar für den braunen u. gelben Candis einen Rohzucker mittlerer Beschaffenheit, für den weißen aber Melis od. Raffinade In Französisch Flandern gibt es auch schwarzen Candis (Sucre de Boerhaave). Der Syrup wird mit 3–4 Proc. seiner Knochenkohle u. mit Eiweiß geklärt, durch ein Taylorsches Filter filtrirt u. gewöhnlich in einer Schaukelpfanne über freiem Feuer bis zum Eintritt der Blasenprobe verkocht. Man bringt ihn dann in die halbrunden Krystallisirgefäße aus Kupfer- od. lackirtem Eisenblech, od. die Krystallisirtopfe (Potten) od. Candisbecken, welche mit Fäden durchzogen sind, an denen sich die größten Krystalle ansetzen, während die Wände von den kleineren bedeckt werden. Die Fugen u. Löcher werden verklebt. Die Gefäße bleiben nun 10–12 Tage ruhig in der auf 50–60° R. geheizten Candisstove auf Estraden stehen; häufig sucht man die Krystallisation dadurch zu verlangsamen, daß man mit Wasser gefüllte Becken in den Raum stellt. Alsdann läßt man den übrig gebliebenen Syrup ablaufen (Candisstörzel), um ihn zu Lumpen- od. Basterzucker zu verarbeiten, legt die Fädenkrystalle auf ein Tuch, spült dann alle mit lauwarmem Kalkwasser ab, bringt auch die anderen Krystalle durch Umstürzen des Topfes heraus, läßt sie einen Tag trocknen u. verpackt sie in Körbe. Während der weiße Candiszucker bes. zur Bereitung des Liqueur für die Champagnerfabrikation in Wein od. Cognac gelöst wird, verwendet man den braunen Candiszucker wegen seiner eingeschlossenen Salze u. des Schleimzuckers als schleimabführendes Brustmittel, den gelben in Belgien bes. zum Versüßen von Thee u. Kaffee.

II. Zucker aus den Rüben s. Runkelrübenzucker unter Runkelrübe.

III. Zucker aus Ahorn (Ahornzucker, engl. Maple sugar). Die durch Zuckergehalt ausgezeichneten Arten des Ahorn sind: Zuckerahorn (Acer saccharinum), Silberahorn (Acer dasycarpum), Spitzahorn (Acer platanoides), Masholder (Acer campestre), Gemeiner Ahorn (Acer pseudoplatanus), s.u. Ahorn. Diese Arten bilden in Nordamerika, bes. Canada geschlossene Wälder u. werden Behufs der Z. gegen 1 Pfund Zucker auf 5 Bäume verpachtet. Im Frühjahr vor dem Aufbrechen der Knospen bohrt man die Bäume 24–36 Zoll hoch über dem Boden erst auf der Südseite, dann auf der Nordseite von unten nach oben zu 2 Zoll tief an, steckt in die Löcher 8–10 Zoll lange Röhren aus Hollunder, sammelt den Saft alle 24 Stunden in Gefäßen, sättigt ihn mit Kalk od. Kreide, gießt vom Bodensatz ab, klärt mit Milch od. Eiweiß u. dunstet bis zur Syrupsdicke ab, worauf der Rohzucker auskrystallisirt. Man bohrt die Bäume nicht vor dem 24. Jahre an u. setzt es fort bis zum 60. Der braune Rohzucker wird meist von den Farmern selbst consumirt; er enthält 78–80 Proc. krystallisirbaren Zucker. Durch sorgfältiges Klären u. Einkochen ist er aber weiß zu erhalten u. behält nur einen nicht unangenehmen Waldmeistergeschmack. Nach Kalm liefert in Canada ein Baum 155–310 Pfund Saft jährlich, dessen Zuckergehalt zwischen 2¹/₂ –7 Proc. schwankt, so daß[713] man 4–22 Pfd. Zucker erhält. Die Gesammtproduction beträgt 32,464,799 Pfd.

IV. Zucker aus anderen Pflanzen: A) Aus Chinesischem Zuckerrohr (Sorghumzucker) od. Zuckerhirse, Sorgho od. Imphee (Andropogon glycychylum) Die Pflanze wiegt 11–2 Pfd. u. liefert 65–70 Proc. Saft; 100 Theile Saft enthalten 9–9¹/₂ Proc., nach anderen 10–14 Proc. Rohrzucker, 0,3 Salze; von Fehling erhielt vom Saft 4 Proc. krystallisirten Zucker u. 10 Proc. Schleimzucker; die Melasse ist von angenehmem Geschmack. B) Palmen- od. Dattelzucker (Dschaggery) wird bes. auf den Maldiven, Coromandel, den Molukken u. Ceylon gewonnen. Man bohrt die Stämme der Palmyra-Cocus-Zwergfächerpalme u. Wilden Dattelpalme an, dampft den 20 Proc. Rohrzucker enthaltenden Saft (Toddy) mit etwas Kalk ein, bis er krystallisirt. Dieser Rohzucker, von der Beschaffenheit der Moscovade, kommt in Cocusnußschalen etc., in runden Broden in den Handel u. wird meist von den Eingebornen consumirt. Eine Cocuspalme liefert gegen 10 Pfund Zucker. Die Melasse ist wohlschmeckend. 1845 wurden von einer französischen Fabrik nach europäischer Methode 6000 Tonnen Rohzucker erzeugt. C) Maiszucker aus dem Mais wird in einer Fabrik bei Toulouse in größerer Menge dargestellt. Auf 1 Hectare wachsen 40,000 Stängel, aus denen man 80 Pfd. festen Zucker u. 160 Pfd. dicken Syrup gewinnen kann. D) Aus Kastanien (Cast. vesca) gewinnt man in Neapel 14 Proc. Zucker; nach einer anderen Angabe in Florenz aus 100 Pfd. trockenen Früchten 10 Pfd. Kochzucker u. 40 Pfd. Syrup. E) Kürbisse hat man in Ungarn zur Z. benutzt. 1 Hectare trägt 1400–1660 Centner Kürbisse, aus denen man bei 3,7 Proc. Zuckergehalt 52–56 Centner Mehlzucker gewinnt.

V. Traubenzucker (Stärke- od. Krümelzucker) wird aus Trauben, Honig, Stärke u. Holz etc. dargestellt. A) Aus Trauben. Der Saft von weißen Weintrauben wird geschwefelt, absetzen lassen, mäßig erwärmt, mit Kreide versetzt, bis zum Sieden erhitzt u. 24 Stunden stehen lassen. Dann klärt man mit 2–3 Proc. Rindsblut, schäumt ab u. dampft bis 26° B. ein. Nach längerem Stehen gießt man den Saft klar ab, dampft bis 34° B., wobei man einen verwendbaren Syrup erhält, ein, od. auch bis zum Krystallisiren; die nach 3–4 Wochen ausgeschiedenen Krystalle werden gewaschen u. auf Gypsplatten u. dgl. getrocknet od. in Formen gebracht etc. 100 Gewth. Trauben geben 80 Most, 20 Syrup u. 140 Theile roher Traubenzucker geben 65 Theile reinen. B) Aus Honig (Honigzucker) erhält man etwa Traubenzucker, wenn man recht körnigen Honig in dünnen Lagen auf poröse Backsteine streicht; nach 2–3 Tagen ist der flüssige Zucker aufgesaugt. C) Aus Stärkmehl. Die Umwandelung der Stärke in Zucker mittelst Diastase (Malzaufguß) liefert einen Zuckersyrup, welcher wegen seiner Malzbestandtheile nur in der Bierbrauerei verwendet werden kann. Um festen Zucker für die Fabrication od. Verbesserung von Wein zu erhalten, bedient man sich der Umwandlung durch Schwefelsäure. 350 Liter Wasser werden in einer mit Blei ausgefütterten Kufe mit 2 Kilogramm englischer Schwefelsäure zum Kochen erhitzt u. portionenweise unter heftigem Umrühren 100 Kilogr. Stärkmehl eingetragen, welches man zuvor mit Wasser angerührt hat, um eine Kleisterbildung zu vermeiden. Man kocht nun so lange (etwa 20 Stunden) bis alle Stärke in Zucker verwandelt ist, d.h. bis eine Probe mit der sechsfachen Menge absoluten Alkohols versetzt, keinen Niederschlag mehr gibt. Durch etwas Salpetersäurezusatz soll die Verzuckerung weit schneller vor sich gehen. Alsdann bringt man nach u. nach etwa 2 Kilogramm reines Marmorpulver in die heiße Flüssigkeit, bis die Reaction neutral geworden ist; od. setzt es im Überschuß zu, u. später wieder etwas Essigsäure. Auch kann man die letzten Reste der Schwefelsäure mit kohlensaurem Baryt (etwa 5–10 Gramm) entfernen. Man dampft nun in Dampfpfannen bis 16° B. ein, filtrirt über Knochenkohle u. dampft wieder bis 30° ein. Hierbei scheidet sich fortwährend Gyps aus. Will man festen Zucker darstellen, so dampft man bis 41° B. ein, bringt in Krystallisirpfannen, aus diesen den körnig gewordenen Syrup in Fässer, worin er völlig erstarrt; ein reineres Product erhält man, wenn man nun bis etwa 30° B. eindampft, den Syrup in Fässer bringt, welche auf einem Gestell stehen u. deren Boden durchlöchert ist. Die vorläufig geschlossenen Löcher öffnet man etwa nach 10 Tagen, wenn sich Krystalle abgelagert haben, läßt die letzteren abtropfen, trocknet sie auf Gypsplatten, siebt das Pulver u. bringt es so in Fässern od. in Raffinadeformen gepreßt, in den Handel. Vgl. J. K. Leuchs, Darstellung der neuesten u. besten Bereitungsarten des Zuckers, Nürnb. 1821; H. Stephan, Der Zuckersiedermeister, Quedlinb. 1841; Leng, Vollständiges Handbuch der Z., mit 24 Taf., Ilmenau 1834; Scheibler u. Stammer, Jahresbericht über die Fortschritte der Z., Breslau 1861–62. Vgl. Runkelrübenzucker S. 461 f.