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Branntweinbrennen

[210] Branntweinbrennen, das kunstgemäße Verfahren, Branntwein (s.d.) zu gewinnen. Das B. ist einer der wichtigsten Zweige der landwirthschaftlichen Gewerbe, dessen Zweck vornehmlich dahin geht, die natürlichen Erzeugnisse der Landwirthschaft, bes. die Getreidearten u. mehrere Knollengewächse, in ihrem natürlichen Werthe höher anzubringen, dabei zugleich die vorkommenden Abfälle als Futter für Melkkühe u. Mastvieh zu benutzen, wodurch zugleich eine Vergrößerung des Viehstandes möglich u. in Folge dessen die Düngerproduction u. durch diese wieder der Ackerbau selbst gefördert wird. I. Die Grundkenntnisse u. Haupterfordernisse des B-s sind: A) Wahl eines guten Wassers; am besten Regen-, Fluß- od. solches Quell- od. Brunnenwasser, das aus reinem Kieselsande hervorquillt; sogenanntes hartes Wasser erschwert die Gährung u. muß, eben so wie eisenhaltiges, durch Pottasche vorher gereinigt werden; sumpfiges Wasser ist unbrauchbar. B) Wahl natürlicher Erzeugnisse, aus denen aus die leichteste Art, mittelst weiniger Gährung, Alkohol u. also auch Branntwein gewonnen werden kann; dahin gehören alle Pflanzenstoffe, die entweder an Zucker od. an Stärke reich sind; wie alle Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste, seltener Hafer, dann Buchweizen, Mais), alle Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Wicken, Linsen), Kartoffeln, mehrere Rübenarten, Zucker, Schleimzucker u. Honig, die süßen Obstarten u. Beerenfrüchte (Weinbeeren u. die noch mit Saft durchdrungenen Trestern nach dem Auspressen des Mostes, alle Arten süßer Äpfel u. Birnen, Pflaumen, Himbeeren, Erd- u. Heidelbeeren, Mispeln, Ebereschenbeeren, Maulbeeren, süße u. Vogelkirschen), Roßkastanien, Eicheln u. selbst Milch. C) Wahrnehmung eines gehörigen Wärmegrades, mittelst des Thermometers, hinsichtlich des Malzens des Getreides, des Wassers beim Einmaischen des Schrotes, der Maische während der Gährung, der Temperatur des Raumes, worin die Gährung vor sich geht, u. des Branntweins selbst, wenn sein Alkoholgehalt mittelst des Alkoholometers bestimmt werden soll. D) Das Malzendes Getreides, um mehr u. reineren Branntwein zu erhalten, worunter Gerste u. Roggen in Europa am meisten zur Verwendung kommen, geschieht gemeiniglich mit nur einem Theile der ganzen Masse Die Gerste pflegt man in einigen Gegenden, namentlich in England, durchweg zu malzen, dagegen den Roggen in ungemalztem Zustande mit etwa einem Dritttheile Gerstenmalz einzumaischen. Überhaupt ist es zweckmäßig, zwei auch drei verschiedene Getreidearten gemischt zu verarbeiten. Man bedarf in einer Malzdarre für das B. einer weit geringeren Temperatur, als für das Bierbrauen (s.d.), höchstens 37° R. nach der Centesimalscale; da braun, wenn auch nur schwach braun gewordenes Malz seinen brenzlichen Geschmack auch dem Branntwein mittheilt. E) Zweckmäßige Einrichtung der Maischgefäße; sie werden am besten aus Stäben von Eichen- od. Buchenholz verfertigt u. mit eisernen Reisen belegt; ihre angemessenste Form ist die länglichrunde, so daß sie weiter als tief sind; am zweckmäßigsten ist es, das eingemaischte Schrot in ihnen verschlossen gähren zu lassen. F) Der Proceß des Einmaischens selbst. Das Getreide ist (roh od. gemalzt) so sein zu schroten, daß es ein grobes Mehl bildet, damit die Auflösung der Stärke in Zucker schneller vor sich gehen kann. Das Verhältniß des Wassers zu der trockenen Substanz wird für den Winter am besten wie 7 zu 1, für den Frühling u. Herbst wie 8 zu 1, für den Sommer aber wie 9 zu 1 festgesetzt; die Temperatur muß eine mäßig warme sein, wobei die Verschiedenheit der Jahreszeiten ebenfalls zu beachten ist. Beim B. kommt die ganze Masse mit Einschluß der Hülsen zur Gährung, da nicht, wie beim Bierbrauen, die Würze abgezogen zu werden braucht. Die ganze Maischmasse wird zu einem Teige im Vormaischbottig angerührt, u. zwar mit Wasser, welches im Sommer 36° R., im Winter 48°R. halten muß. Ist die Masse zu einem gleichmäßigen steifen Teig verarbeitet, so läßt man sie eine halbe Stunde ruhen, gießt dann unter fortwährendem Durcharbeiten kochendes[210] Wasser zu, bis die Masse auf etwa 50° R. erwärmt worden ist. Das langsame Zugeben des Wassers verdient vor dem Gahrbrennen, welches in großen Brennereien durch Einleitung von Wasserdampf sehr schnell erzielt wird, deshalb den Vorzug, weil die heißen Dämpfe durch Überhitzung, dort, wo sie einströmen, das Diastas des zunächst getroffenen Malzes leicht todtbrennen. Die Gewinnung des Branntweins aus Kartoffeln erfordert in mancher Hinsicht ein abweichendes Verfahren. Am zweckmäßigsten verwendet man stärkemehlreiche nicht zu alte Kartoffeln, bringt sie in die Waschtrommel, in welcher sie von den anhängenden fremden Stoffen gereinigt werden, u. dann in die Kochfässer von starken Dauben aus Kiefernholz. Ein Kochsaß pflegt meistentheils 30 preußische Scheffel zu fassen, etwa 8 Fuß in der Höhe u. 3 Fuß im Durchmesser zu haben. Die Öffnung in den oberen Boden wird nach dem Einschütten der Kartoffeln luftdicht geschlossen, u. nun erfolgt das Kochen mittels heißer Dämpfe, welche durch ein kupfernes Rohr dicht unter dem oberen Boden einströmen u. als Wasser durch den durchlöcherten unteren Doppelboden abfließen. Die gargekochten Kartoffeln werden mittels einer Quetschmaschine, welche aus zwei hölzernen od. eisernen Walzen besteht, zu Brei gedrückt u. der Brei in den Vormaischbottich geschafft. Vollständiger wird die Zerquetschung der Kartoffeln durch Anwendung der von Siemens erfundenen Pulverisirmaschine erreicht. Der Brei wird dabei durch ein Sieb gedrückt u. mit Malzwasser verdünnt, wodurch das Zusammenballen des Breies beim Erkalten verhindert wird, während die Schalen der Kartoffeln durch eine besondere Vorrichtung aus der Masse ausgeschieden werden. Beim Einmaischen werden auf se 100 Pfd. Kartoffeln 5–7 Pfd. Luftmalz zugesetzt. Ist das Malzschrot mit Wasser angerührt, so bringt man den heißen Kartoffelbrei hinzu, arbeitet die Masse bei 50° R. durch, deckt dann den Maischbottich zu u. läßt ihn 1–1¹/₂ Stunde ruhen, wo alsdann die Zuckerbildung erfolgt ist. G) Das Zukühlen der Maische. Um die Maische zur Gährung zu bringen, also den in ihr enthaltenen Zucker in Alkohol zu verwandeln, bedarf sie einer Abkühlung u. Verdünnung. Die Abkührung wird theilweise durch das zugesetzte Wasser erreicht, doch bedient man sich zu diesem Ende, namentlich in den Ländern des Zollvereins, wo die Branntweinsteuer nach dem Raume bemessen wird, welchen die Maischflüssigkeit einnimmt, noch besonderer Vorrichtungen. Die hauptsächlichsten derselben sind: das Kühlschiff, wie es beim Bierbrauen benutzt wird, u. zweckmäßiger als jenes der Wagemannsche Kühlapparat. Letzterer besteht aus zwei an einer Welle befestigten Flügeln von Blech. Der obere u. untere horizontale Theil sind breite flache Röhren. Beide stehen durch verticale, ebenfalls flache u. breite Röhren in Verbindung. In den unteren Theil strömt kaltes Wasser durch eine neben der Welle angebrachte, sich trichterförmig öffnende Röhre ein, dringt durch die hohlen Querwände in den oberen Theil u. von dort in eine ebenfalls neben der Welle aufsteigende Röhre, aus der es in ein die Welle ringförmig umgebendes Behältniß u. von diesem durch ein Rohr außerhalb des Bottichs obfließt. Durch Umdrehung der Welle mittelst eines Armes geht der Abkühlungsproceß sehr schnell vor sich, ohne daß die Maische mit der atmosphärischen Luft in Berührung zu kommen braucht, also auch keine Essigsäure gebildet wird. Zu der abgekühlten Maische wird das nöthige Zukühlwasser zugesetzt u. zwar in einem solchen Wärmegrade, daß die ganze Masse nachher 18° R. warm ist. H) Die Gährung, welche um so viel wie nur möglich Alkohol zu gewinnen, in der vollständigsten Weise vor sich gehen muß, wird durch Zusatz einer großen Menge kräftiger Hefe erzielt. Die Bier- u. Preßhefe ist zu diesem Ende die beste; doch benutzt man auch der Wohlfeilheit halber künstliche Hefen. Die gewöhnlichen Branntweinhesen werden, wie bei anderen geistigen Gährungsprocessen, aus der Branntweinmaische gewonnen, in flüssiger u. trockener Form; bei Fabrikation des Branntweins aus Kartoffeln wird nur wenig erhalten, mehr bei Obstbranntwein; sie werden wie Wein- u. Bierhefen benutzt. Die Gährbottiche sind erfahrungsmäßig am besten, wenn sie nicht unter 2000 u. nicht über 3000 Quart fassen u. einen Durchmesser von 6 Fuß bei einer Höhe von 4 Fuß haben. Das Anstellen od. Stellen der Maische, d.h. das Zusetzen der Hefe, geschieht am zweckmäßigsten, indem man vor dem Zukühlen etwa 5 Eimer der Maische bis auf 24° R. unter Beimischung von kaltem Wasser kühlt, der Masse alsdann die ganze Quantität der erforderlichen Hefe zusetzt u. dieselbe, sobald die Gährung eingetreten ist, in die, mit der inzwischen zugekühlten Maische gefüllten Gährbottiche bringt. Die Hefe wird am besten zugesetzt, wenn die Temperatur der Maische bei 8° R. des Gährungsraumes 25° R., bei 12° jenes 20°, bei 14–16° jenes 18° Temperatur hat. Ist nach Zusatz der Hefe zur Maische die ganze Masse mit einem eisernen Stabe (Rühreisen) wohl unter einander gearbeitet u. der Maischbottich zugedeckt, so beginnt die Gährung gewöhnlich schon nach 1 Stunde; die Quantität der zugesetzten Hefe ist im mittleren Verhältniß 8–10 Proc. Die Gährung dauert, wenn die Maische in Getreidearten od. Kartoffeln bestand, 48–72 Stunden, bei Runkelrüben, Möhren etc. wohl auch 4–5 Tage. Dabei erhöht sich die Temperatur bis gegen 28°11. u. die faserigen Theile erheben sich bis zur Oberfläche des Gefäßes; unter einem stechenden Dunst u. schwachem Gezisch bricht ein weißer Schaum durch u. steigt einige Zoll über den Bottich, u. ein darüber gehaltenes brennendes Licht verlischt, wegen des sich entbindenden kohlensauren Gases. Jede Unterbrechung der Gährung ist nachtheilig. Mit Ausgang der Gährung hat die Flüssigkeit einen weinartigen Geruch u. weinartig säuerlichen Geschmack, ist klar u. durchscheinend geworden u. ihre Temperatur sinkt zu der des Gährungsraumes herab. I) Die Destillation gegohrener Flüssigkeit hat den Zweck, den Alkohol mit so wenig als möglich Wasser vermischt abzuscheiden. Da der Alkohol sich leichter als Wasser in Dampf auflöst, so geht er zuerst, sobald die Retorte erhitzt wird, durch die leitende Röhre in das zur Aufnahme des verdichteten Dampfes bestimmte Gefäß über. Mit ihm strömen indeß auch Wasserdämpfe über, u. die Destillation wird so lange fortgesetzt. bis das Destillat keinen Alkohol mehr enthält. Die einfachste Einrichtung, die in kleinen Brennereien noch jetzt besteht, bestand demgemäß in einer auf freiem Feuer geheizten Blase. Die dabei aus den Dämpfen gewonnene Flüssigkeit, der sogenannte Lutter, hat etwa 25 Procent Alkoholgehalt u. muß, damit sich eine weitere Menge Wasser[211] abscheidet, zum zweiten Male destillirt werden. Die Verbesserungen dieses ursprünglichen Destillationsapparates liefen darauf hinaus, mittelst einer Kochung Branntwein von gehöriger Stärke zu erzielen. Den ersten dieser Apparate erfand ein Arbeiter in Montpellier, Eduard Adam. Er stellte eine Reihe von Flaschen auf, ließ durch die sie verbindenden Röhren die siedend heißen Dämpfe einströmen u. erhielt auf diese Weise, da in der ersten Flasche sich nur wenig Alkoholdämpfe, in der zweiten kühleren schon mehr u.s.w. niederschlugen, eine Scale von Branntwein verschiedener Stärke. Der Alkohol bedarf nämlich, um sich in Dampfform zu behaupten, einer geringeren Temperatur als das Wasser. Mit 50° Alkohol nach Tralles gemischtes Wasser nimmt bei 75° R., beträgt aber der Alkoholgehalt 90 Proc., schon bei 63° R. Dampfform an. Gehen also die Dämpfe einer spirituösen Flüssigkeit durch einen auf 63° gekühlten Behälter, so verdichtet sich der Wasserdampf mit einem Theile des Alkohols so lange, bis der noch übrige Dampf 90° Alkohol enthält. Dieser wird dann in einen zweiten Kühlapparat übergeleitet u. liefert dann einen Spiritus von 90° Tralles. Demgemäß beruht die Einrichtung aller neueren Destillationsapparate im Wesentlichen darauf, eine theilweise Verdichtung der Dämpfe mittelst des Dephlegmators (auch Rectificator) herbeizuführen u. die alkoholreichen Dämpfe durch das Schlangenrohr in das Kühlfaß zu leiten. Zur Beschleunigung des Processes u. Ersparung an Brennmaterial tritt zwischen die geheizte Blase u. den Dephlegmator noch eine zweite mit Maische gefüllte Blase u. der sogenannte Vorwärmer. In die zweite Blase strömen die heißen Dämpft durch eine dicht am Boden einmündende Röhre aus der ersten, setzen hier einen Theil ihres Wassergehalts ab u. gehen reicher an Alkohol in den Vorwärmer über. Dieser besteht aus zwei von einander getrennten Räumen. Der eine dient zur Aufnahme der Maische, der andere als Spielraum für die beißen Dämpfe, welche, ehe sie in den Dephlegmator übergehen, die Maische erhitzen. Die erhitzte Maische fließt durch ein Rohr in die zweite Maischblase ab. Zur Verhinderung des Anbrennens der Maische in der ersten Blase erscheint es zweckmäßig, dieselbe nicht über freiem Feuer, sondern wie es in der zweiten Blase geschieht, durch Wasserdämpfe zu erhitzen. Von der großen Menge neuerer Destillationsapparate, die der Hauptsache nach in der angegebenen Weise eingerichtet sind, verdienen besondere Erwähnung der von Pistorius 1817 in Berlin erfundene (vgl. Lüdersdorf, Beschreibung des Pistorius'schen Brennapparats, Verl. 1833) u. der Falkmann-Peters'sche Apparat, welcher zugleich mit einer Einrichtung zur Entfuselung des Branntweins versehen ist. K) Die Entfuselung des Branntweins. Um das Fuselöl (s. d.), welches dem Branntwein einen, widerlichen Geschmack gibt, auszuscheiden, läßt man das Destillat durch ein mit Kohle gefülltes Faß filtriren. Je stärker der Alkoholgehalt, desto schwieriger ist das Fuselöl aus dem Destillate zu entfernen, da es im Alkohol leichter löslich am im Wasser ist. Doch sondert sich bei starkem Branntwein u. Spiritus schon der größere Theil des Fuselöls im Dephlegmator ab; auch dient der Falkmannsche Apparat, bei welchen: die Dämpfe im Dephlegmator durch mit Holzkohle angefüllte Blechbehälter streichen, zur Erzielung eines möglichst fuselfreien Spiritus. Der gefertigte Branntwein wird auf Fässer gezogen; am besten werden dazu eichene Fässer, worin bereits Branntwein gelegen hat, gewählt. Um die Verdunstung möglichst zu verhüten, muß der Branntwein aus Fässern an kühlen, gegen Zugluft verwahrten Orten liegen; auch müssen die Fässer stets voll erhalten werden. Die gleichwohl noch Statt habende Verdunstung geht jedoch dem Branntwein zu Gute, indem zunächst wässerige Theile verdunsten, der Branntwein also stärker wird.

II. Die Branntweinbrennerei war früher eine Befugniß (Branntweinbrenngerechtigkeit) der Besitzer großer Land-, namentlich Rittergüter, od. sie wurde durch Concessionen einzelnen Personen gegen eine Abgabe verliehen. Im Deutschen Zollvereine ist die Branntweinbrennerei besteuert. Das zum B. eingerichtete Gebäude (Branntweinbrennerei) muß massiv bis zum Dache aufgeführt u. darf im Sommer der Sonnenhitze nicht zu sehr ausgesetzt sein. Frisches Wasser muß immer durch Pumpen, Röhrenfahrten od. Rinnen zu erlangen sein. Der gepflasterte Boden wird zum Abfluß der Feuchtigkeiten etwas abhängig gelegt. Die Decke über dem Gebälke wird am besten mit Gyps überzogen, u. der Dachraum dient dann, mit trockenen Bietern gedeckt, zur Aufbewahrung des zur Brennerei nöthigen Getreides. Noch besser ist es aber, wenn der Hauptraum im Erdgeschoß od. im Brennhause gewölbt ist; in ihm darf der nöthigt Platz zu zwei Branntweinblasen, zu Kühl- u. Einmaischfässern, überhaupt zu dem gesammten Abziehzeug etc. nicht fehlen. In der Höhe müssen für die Ableitung der Dünste Abzüge angebracht sein. Zweckmäßig wird ein Kellerraum zur Aufnahme der Branntweinfässer, so wie Raum zur Malzbereitung etc. damit verbunden. – Vgl. Pistorius, Anleitung zum B., Berl. 1821; Hermbstädt, Chemische Grundsätze der Kunst Branntwein zu brennen etc., ebd. 1823, 3. A. 1842; Kölle, Die Branntweinbrennerei mittelst Wasserdämpfen, ebd. 1830; Kasperowski, Die Branntweinbrennerei mit Wasserdämpfen in Holzgefäßen etc., Lpz. 1833; Siemens, Beschreibung eines Betriebs des Kartoffelbrennens, Hamb. 1835, 4. Aufl.; Lebeaud u. Fontenelle, Nouveau manuel du destillateur et liquoriste, Par. 1843; Hamm, Recepthandbuch der praktischen Destillation, Lpz. 1850; Gumbinner, Handbuch der Branntweinbrennerei, Berl. 1843; Lüdersdorf, Anleitung zum B., ebd. 1841; Keller, die Branntweinbrennerei in ihrer höchsten Vervollkommnung, ebd. 1849; Hamilton, Brennereierfahrungen, 4. Aufl. Lpz. 1853; Möwes, Die Destillirkunst, 4. Aufl. Berl. 1854; v. Sivers, Der Branntweinbrand, 3. Aufl. Dorpat 1855; Ernst, Destillirkunst, Berl. 1855; Blumenthal, Der Führer des Branntweinbrenners, Berl. 1857; Friedel, Anleitung bei der Anlage von Brennereien, Prag 1858.