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Fleisch [1]

[675] Fleisch, die Masse der Muskeln der Wirbeltiere, auch werden gewöhnlich gewisse Weichteile, wie Leber, Niere, Milz, Lunge etc., sowie die Weichteile gewisser Krebse und Mollusken zum F. gerechnet. Die Muskeln (s.d.) bestehen aus Muskelfasern, Bindegewebe, Fettgewebe und dem sie durchtränkenden Saft, enthalten aber auch Sehnenfasern, Blutgefäße und Nerven. Mit dem Tode des Tieres oder mit der Abtrennung vom lebenden Körper wird der Muskel hart und starr, weniger dehnbar, und seine alkalische Reaktion verwandelt sich in eine saure. Dieser Eintritt der Totenstarre beruht auf dem allmählichen Gerinnen und Festwerden des während des Lebens flüssigen Inhalts der Muskelfasern. Nach längerm Liegen löst sich die Totenstarre, der Muskel wird wieder weicher, und bald darauf treten die ersten Stadien der Fäulnis ein. Das F., das man im Handel erhält, ist (Fische und Schaltiere ausgenommen) meist über die Totenstarre hinaus. Hauptbestandteile des Fleisches sind: Myosin und andre Eiweißkörper, leimgebende Substanz (Bindegewebe) und Elastin (Sehnenfasern); im Fleischsaft und Blut gelöst finden sich Eiweißkörper (Serumalbumin etc.), Kreatin, Kreatinin, Xanthin, Hypoxanthin, Glykogen, Zucker, Inosit, Inosinsäure, Milchsäure, Glyzerinphosphorsäure, Blutfarbstoff und mineralische Substanzen, namentlich Phosphorsäuresalze von Kali, Magnesia, Kalk, Chlornatrium; Eisen ist z. T. Bestandteil des roten Blutfarbstoffes.

Zusammensetzung, Nährwert etc.

Die quantitative Zusammensetzung des Fleisches zeigt die Tabelle auf S. 676. Auch scheinbar vollkommen fettfreies F. enthält stets eine geringe Menge Fett. Die Angaben der Tabelle beziehen sich auf reine Muskelsubstanz, wie sie am reinsten im Lendenmuskel (Filet) vorliegt. Das gewöhnliche F. des Handels besteht aus 60–80 Proz. Muskelsubstanz und wechselt in seiner Beschaffenheit außerordentlich nach Individualität, Alter, Geschlecht, vorausgegangener Ernährung des Tieres und der Körperstelle, der es entnommen ist. Im allgemeinen ist das F. um so besser, je mehr es aus reiner Muskelsubstanz besteht; auf Zartheit und Weichheit des Fleisches scheint aber auch der mehr oder minder starke Gebrauch des lebenden Muskels durch das Tier von Einfluß zu sein. Junge Tiere liefern zarteres F. als ältere, doch enthält das F. der letztern reichlicher Extraktivstoffe und gibt daher bessere Fleischbrühe, bessere Suppen.[675]

Den wichtigsten Einfluß übt die Mästung, weil bei dieser ein Teil des Wassers, welches das magere F. enthält, durch Fett ersetzt wird. Im F. von gutem Mastvieh erhält der Konsument bei gleichem Gewicht im Mittel etwa 40 Proz. mehr trockne tierische Masse als im F. vom ungemästeten Vieh, bei sehr fetten Tieren sogar bis 60 Proz. mehr.

Den Nahrungswert des Fleisches vom gemästeten Ochsen im Verhältnis zu dem vom magern Ochsen ergeben folgende Zahlen. Es enthalten nämlich 1000 g F. vom

Das F. des fetten Ochsen enthält mithin in 1000 Teilen 207 Teile mehr feste Nahrungsstoffe als das F. des ungemästeten Tieres.

Vogelfleisch zeigt den größten Gesamtgehalt an eiweißartigen Körpern, das Fischfleisch den geringsten; zwischen beiden steht das F. der Säugetiere, das beim Wild am reichsten an Eiweißkörpern ist. An Leimbildnern und an Fett sind Fische reicher als die Säugetiere und diese reicher als die Vögel, während letztere die beiden andern Klassen in dem Gehalt an Extraktivstoffen und namentlich an Kreatin übertreffen. Bei jüngern Tieren ist der Gehalt an leimgebenden Stoffen größer, der an Eiweißstoffen entsprechend kleiner als bei ältern Tieren. Das F. der weiblichen Säugetiere und Vögel ist zarter, aber weniger schmackhaft als das der männlichen; das F. der Sau ist aber ebenso geschätzt wie das des männlichen Schweines, und von der Gans wird das Weibchen meist dem Männchen vorgezogen. Die männlichen Fische sind schmackhafter als die weiblichen, so namentlich beim Hering, Lachs und Barsch. Das F. vom Mastvieh hat kürzere, zartere Fasern, die überall mit hellgelblichem Fett durchwachsen sind; auch ist es saftiger und gewöhnlich etwas heller, aber immerhin schön rot gefärbt. Noch deutlicher treten diese Unterschiede nach der Zubereitung hervor, indem das F. vom Mastvieh weit zarter schmeckt und weicher und verdaulicher ist als das F. des ungemästeten Viehes. Das F. der in Freiheit lebenden Tiere ist nie so fett wie das der Haustiere; der Sauerstoff, den sie bei starker Bewegung in reichlicherm Maß einatmen, verhindert die Ablagerung großer Fettmassen. Dafür findet sich in ihrem F., wahrscheinlich infolge des beschleunigten Stoffwechsels, ein größerer Reichtum an jenen Stoffen, die den eigentümlichen Geschmack solchen Fleisches bedingen. Rebhühner verlieren ihren Geschmack, wenn sie eingesperrt und wie Haushühner gefüttert werden; zahme Enten werden mager, nehmen aber den angenehmen Geschmack des Wildbrets an, wenn man sie ihrer Freiheit überläßt. Säugetiere, die in bergigen Gegenden gewürzhafte Kräuter verzehren, liefern ein schmackhafteres F. als solche, die in sumpfigen Gegenden weiden, mit Schlempe, Rübenpreßlingen, Ölkuchen etc. gefüttert werden. Kälber, die ausschließlich mit Milch gefüttert wurden, haben ein blasses F., das durch Braten weiß wird und durch leichte Röstung einen angenehmen würzigen Geschmack annimmt, der dem dunkeln F. mit Kleie oder Heu etc. genährter Kälber abgeht. Ebenso ist der Geschmack des Schweinefleisches sehr bedeutend von dem Futter abhängig. Besonders günstigen Einfluß auf die Beschaffenheit des Fleisches übt die Kastration aus. Das F. der Säugetiere wird dadurch zarter, feinkörniger, kräftiger und schmackhafter. Dasselbe gilt für Vögel, und auch bei den Karpfen hat es sich bewährt. Durch Jagen, Hetzen, Peitschen wird das F. ebenfalls zarter. Ein solches F. zersetzt sich aber auch sehr schnell und kann unter Umständen lebensgefährdende Eigenschaften für den Genießenden annehmen. In sehr stark angestrengten Muskeln tritt eine Fettdegeneration des Fleisches ein, und Blutbestandteile ergießen sich in die gezerrten und stark gequetschten Teile des Fleisches, der Haut und des Zellgewebes. Die Fettdegeneration nach starken Märschen, Springen etc. kennen die Fleischer sehr gut und nennen das von ihr befallene F. verbugt oder ausgebugt. Es ist unscheinbar, hell und wässerig und wird nach dem Kochen faserig und zerfallend. Die Blutunterlaufungen geben Veranlassung zu rascher Zersetzung und bald eintretendem übeln Geruch der betroffenen Teile. Gesundes F. ist fest und elastisch und macht die Finger kaum feucht, krankes F. läßt oft Serum austreten; ähnlich verhält es sich mit dem Fett. Gutes F. erleidet beim Kochen weniger Verlust als schlechtes. Der Saft von gesundem F. reagiert schwach sauer, der von krankem oft alkalisch. Unter dem Mikroskop erscheint die gesunde Muskelfaser glatt und scharf begrenzt, die kranke hingegen oft aufgequollen mit undeutlichen und weit voneinander entfernten Querstreifen.

Die prozentischen Gewichtsverhältnisse der einzelnen Teile vom Rindvieh, Schaf und Schwein zeigt die Tabelle S. 677.

Zubereitung.

Nur selten wird rohes F. genossen, das, wenn es Parasiten (Trichinen, Finnen etc.) enthält, schwere Schädigung der Gesundheit verursachen kann. In der Regel unterliegt das F. gewissen Zubereitungen, durch die es schmackhafter und oft verdaulicher wird. Stets wird das F. bei der Zubereitung einer höhern Temperatur[676] ausgesetzt, bei der das Bindegewebe in Leim verwandelt und damit das Gefüge des Fleisches gelockert wird. Wenn die Temperatur hoch genug ist und auf alle Teile des Fleisches (auch auf das Innere großer Stücke) einwirkt, so werden im F. etwa enthaltene Parasiten getötet.

Für die Zubereitung hat man das F. ganz frisch geschlachteter Tiere oder auch totenstarres F. zu vermeiden.

Das frische F. ist fest, schmeckt fade und wird durch die Zubereitung noch derber, während F. nach Lösung der Totenstarre große Zartheit erlangt. Bei der Totenstarre bildet sich Milchsäure, die das Bindegewebe zwischen den Muskelbündeln zum Quellen bringt und auslockert, so daß das F. mürber, weicher wird. Bleibt das F. länger liegen, so erfährt es tiefer greifende Zersetzung (beginnende Fäulnis), und in dem Zustand, in dem das Wild häufig gegessen wird (haut goût), ist sie bereits bis zur Entwickelung übelriechender Gase vorgeschritten. Der Genuß eines so weit zersetzten Fleisches kann Erkrankungen und selbst den Tod herbeiführen (vgl. Fleischgift). Die Wirkung der Milchsäure wird häufig noch dadurch unterstützt, daß man das F. vor der Zubereitung einige Zeit in Essig oder saure Milch legt. – Je nach der Art der Zubereitung des Fleisches erhält man ein Nahrungsmittel von sehr verschiedenem Ernährungswert. Beim Braten (s.d.) wird das F. ohne Wasser, aber häufig mit Fett erhitzt; es bildet sich durch Gerinnung des Eiweißes im Fleischsaft der oberflächlichen Teile eine Schicht, die den Austritt des Fleischsaftes verhindert. Das F. behält alle wertvollen Bestandteile, und die Bildung einer geringen Menge Essigsäure, die während des Bratens erfolgt, erhöht die Verdaulichkeit. Durch die Röstung der oberflächlichen Schicht entstehen Zersetzungsprodukte gewisser Bestandteile des Fleischsaftes, die den Wohlgeschmack erhöhen. Beim Dämpfen wird das F. durch Einwirkung von Wasserdampf gar, und auch hierbei erfolgt im wesentlichen kein Verlust, der sich aber sehr bemerklich machen und die ganze Natur des Fleischstückes wesentlich beeinflussen kunn, sobald man es mit viel Wasser, wie beim Kochen, behandelt (Näheres s. Fleischbrühe). Zur Bereitung von gutem Kochfleisch bringt man das F. in kochendes Wasser und sorgt, daß das Wasser zunächst auch im Kochen bleibt. Dann gerinnt, wie beim Braten, das Eiweiß in den äußersten Fleischschichten und verhindert den Austritt des Fleischsaftes. Das F. behält im wesentlichen seinen Nährwert, und nur die äußersten Fasern werden so nachteilig verändert wie bei der Bereitung der Fleischbrühe. Das Innere des Fleischstückes wird in seinem eignen Safte gar. Dazu aber ist die Siedetemperatur, welche die Fleischfaser hart macht, nicht nötig. Man kocht deshalb nur wenige Minuten, fügt dann so viel kaltes Wasser hinzu, daß die Temperatur auf 70° sinkt, und erhält diese Temperatur mehrere Stunden lang, bis das F. mürbe geworden ist. Diese Zubereitungsart liefert eine Fleischspeise, die allen Anforderungen entspricht und den möglichst großen Nutzen gewährt. Beim Kochen verliert Rindfleisch 15, Hammelfleisch 16, Huhn 13,5, Schinken 6 Proz.

Bei der großen Veränderlichkeit des Fleisches muß man häufig Konservierungsmethoden anwenden, um es längere Zeit zu erhalten. Für den Transport wendet man Kälte an. Wo es das Kl ima gestattet, wird das F. gesalzen und getrocknet (Charque, Tasajo in Südamerika, Schellfisch), auch ist Fleischmehl (Carne pura) in den Handel gebracht worden. Sehr allgemein wird F. gesalzen (Rindfleisch, Schweinefleisch, Fische, im Norden auch Vögel) und geräuchert (Rindfleisch, Schweinefleisch, Fische), und besonders wichtig ist das in Blechdosen nach Apperts Methode konservierte Büchsenfleisch. Ein eigentümliches Präparat ist der nordamerikanische Pemmikan (s.d.). Vgl. Fleischkonserven, Fleischmehl, Einsalzen, Räuchern.

Das F. ist, wie aus seiner Zusammensetzung hervorgeht, eins unsrer schätzbarsten Nahrungsmittel, und Menschen, die sich größtenteils mit kräftigem und gut zubereitetem F. ernähren, zeichnen sich im allgemeinen vor solchen, die vorzugsweise Mehlstoffe oder Früchte als Nahrung zu sich nehmen, durch größere Körperkraft und Ausdauer aus. Den größten Nährwert besitzt das F. der Säugetiere und der Vögel, das F. der Fische ist im Durchschnitt von geringerm Wert; das F. der Amphibien ist weiß, leichtverdaulich und schmackhaft, aber, wie das Fischfleisch, weniger nahrhaft als das der Säugetiere und Vögel; das F. der Krebse ist weiß, fest, gilt als ziemlich schwer verdaulich und nicht sehr nahrhaft; das F. der Austern ist sehr reich an Eiweiß und daher von hohem Nährwert, steht aber dem F. der Säugetiere und Vögel nicht gleich.

Rohes F. wird in genügend zerkleinertem Zustand gut vertragen und im Darm des gesunden Menschen fast vollständig ausgenutzt. Feingewiegtes oder geschabtes F. wird von Magenleidenden bisweilen besser vertragen als zubereitetes. Von gebratenem F. wird (bis zu Tagesgaben von 900, selbst 1000 g) die Trockensubstanz bis auf 3 Proz., das Eiweiß bis auf Spuren ausgenutzt. Gebratenes F. von jungem Huhn. [677] Casan, Kalb (das sogen. weiße F.) ist zart, wohlschmeckend, leicht verdaulich und wird bei Krankenkost bevorzugt (hierbei kommen in Betracht: Zartheit der Muskelfaser, Armut an Fett und Extraktivstoffen, die erregend wirken). Rind-, Hammel- u. fettes Schweinefleisch gelten als schwerer verdaulich. Ausgekochtes Suppenfleisch ist wenig schmackhaft, indes kaum von geringerm Nährwert als frisches F. (es hat keineswegs, wie vielfach angenommen wird, durch das Kochen seine »beste Kraft« verloren). Es wird im Darm des gefunden Menschen fast vollständig ausgenutzt, und wenn man es in Scheiben geschnitten mit fett- und salzhaltiger Sauce erhitzt, so wird es wieder weich und schmackhaft und zu einem fast ebenso wertvollen Nahrungsmittel wie frisches F. Das F. fettarmer Fische, wie Schellfisch, wird ebensogut wie Rindfleisch ausgenutzt, das Eiweiß bis auf 2 Proz., das Fett bis auf 5 Proz. Dagegen ist fettreiches Fischfleisch schwerer verdaulich.

Die Bedeutung des Fleisches als Nahrungsmittel beruht vor allem auf seinem Reichtum an eiweißartigen Substanzen, deren Einführung in den lebenden Organismus eine notwendige Bedingung für seine Erhaltung ist. Dazu enthält F. das Eiweiß in einer selbst für schwache Verdauungsapparate sehr zugänglichen Form. Mageres, gut gekochtes oder gebratenes F. löst sich in den Verdauungssäften leichter als gekochte Eier oder Milch und namentlich sehr viel leichter als die Eiweißstoffe des Getreides und der Hülsenfrüchte. Außerdem wirkt das F. in einer ihm ganz eigentümlichen Weise auf das Nervensystem, indem es ein Gefühl der Befriedigung und erhöhtes Kraftgefühl wie kein andres eiweißhaltiges Nahrungsmittel erzeugt. Bei der leichten Verdaulichkeit des eiweißreichen Fleisches wird der Organismus durch Fleischkost eiweißreicher und leistungsfähiger. Namentlich werden auch Herz und Respirationsmuskeln befähigt, alle Anforderungen zu bewältigen, die im Körper selbst als Folge vermehrter äußerer Arbeitsleistung und erhöhten Stoffwechsels auftreten. Die Verdauungssäfte werden in größerer Menge erzeugt, und ein reichlich mit F. ernährter Organismus bewältigt größere Quantitäten und schwerer verdauliche Nahrungsmittel als bei Mangel an Eiweiß. Endlich vermag auch ein mit F. gut genährter Körper die Folgen ungenügender Ernährung ohne wesentliche Benachteiligung der Leistungsfähigkeit eine Zeitlang zu ertragen. Allen Vorzügen der Fleischkost gegenüber ist nicht zu leugnen, daß sehr reichliche Fleischkost Nachteile herbeiführen kann, daß die Gefahr einer Infektion mit Trichinen, Bandwürmern, auch wohl mit Milzbrand selbst bei scharfer Kontrolle nicht völlig ausgeschlossen ist, und daß die Ernährung mit F. sich am teuersten gestaltet. Diese Verhältnisse geben keine Veranlassung, den Genuß des Fleisches zu beschränken oder gar zu vermeiden, allein es muß auf die Möglichkeit einer vollkommenen Ernährung auch bei sehr beschränkter Fleischdiät, aber rationell gewählter vegetabilischer Kost hingewiesen werden. Namentlich im Freien arbeitende kräftige Männer vermögen ihr Eiweißbedürfnis aus vegetabilischer Kost zu decken und dabei große Leistungsfähigkeit zu gewinnen. Wo aber, wie bei sitzender Lebensweise, die Atmung beschränkt, die Verdauung mehr oder weniger schwächer ist, da erscheint Fleischdiät unentbehrlich, und im allgemeinen bleibt die Zufuhr der Hauptmenge des Eiweißes in Form von F. der bessere und anzustrebende Zustand, wie denn auch der einzelne mit zunehmendem Wohlstand die Pflanzennahrung mehr und mehr durch Fleischnahrung ersetzt.

Schädigungen der menschlichen Gesundheit können durch den Genuß von verdorbenem und von krankem F. (s. Fleischgift), auch bei Gehalt an Parasiten hervorgerufen werden. Durch Kochen, Beizen in Essig, weniger durch Einsalzen, Pökeln, Rauchern kann die Gefährlichkeit in manchen Fällen beseitigt oder doch vermindert werden. Der Genuß des Fleisches milzbrandkranker, septichämischer, rauschbrandkranker oder pyämischer Tiere vermag tödliche Erkrankungen hervorzurufen. Durch F. von tuberkulösen oder rotzkranken Tieren können diese Krankheiten auf den Menschen übertragen werden. Ferner ist alles F. von vergifteten Tieren als gesundheitsgefährlich zu erachten und endlich vielfach auch dasjenige, das durch Krankheitsprozesse verändert ist, selbst wenn die Krankheit an sich durch den Genuß dieses Fleisches nicht übertragen wird. In neuerer Zeit hat man Apparate konstruiert, in denen F., dessen Genuß im rohen Zustand nachteilig sein würde, gekocht, sterilisiert wird, um es dann auf der Freibank neben minderwertigem oder nur bedingt tauglichem F. unter polizeilicher Aussicht und bestimmten Bedingungen zu billigem Preise zu verkaufen (vgl. Fleischbeschau). Abgesehen von den durch die marktpolizeiliche Fleischbeschau und die Untersuchung auf Trichinen und andere tierische Parasiten festzustellenden Schädlichkeiten kommen für die Untersuchung des Fleisches noch andre Verhältnisse in Betracht. Verhältnismäßig harmlos ist die Unterschiebung von Pferdefleisch für Rindfleisch, da es, wenn von gesunden Tieren stammend, kaum als minderwertig angesehen werden kann. Man erkennt Pferdefleisch, wenn man das Fett mit Petroleumäther auszieht und dessen Hüblsche Jodzahl bestimmt. Diese beträgt bei Rindfleisch 55,4–56,0, bei Pferdefleisch 72,3–78,9. Auch die biologische Reaktion läßt sich zur Erkennung des Pferdefleisches verwerten. Spritzt man einem Kaninchen planmäßig Pferdeblut in die Adern, so erlangt das aus seinem Blut gewonnene Serum die Eigenschaft, in einem Auszug von Pferdefleisch, nicht aber in dem Auszug aus anderm F., einen Niederschlag zu erzeugen. In ähnlicher Weise können alle Fleischsorten voneinander unterschieden werden. Diese Methoden haben für gewisse Verhältnisse und besonders für die Untersuchung von Hackfleisch großen Wert.

Wenn im Schlachtfleisch die Totenstarre sich löst, beginnt das F. sich zu verfärben, frische Schnittflächen erscheinen nicht mehr lebhaft rot. Besonders schnell verfärbt sich Hack- und Schabefleisch. Waltet beim Zerkleinern nicht peinliche Sauberkeit, liegt das F. nicht kalt genug, so kann es seine rote Farbe in wenigen Stunden verlieren und unansehnlich grau werden. Um dies zu verhindern, werden von den Schlächtern allerlei Geheimmittel (Treuenit, Sozolith, Lakolin, Carnat etc.) angewendet, die im wesentlichen schwefligsaures Natron oder schwefligsauren Kalk enthalten. Diese Salze hemmen die Tätigkeit der die Verfärbung bewirkenden Bakterien für einige Tage und geben dem F. eine leuchtend hellrote Färbung, die das Publikum als Zeichen besonderer Güte betrachtet, der Kenner aber sofort als künstlich erzeugt anspricht. Bei sorgfältigster Reinlichkeit färbt sich Hackfleisch (Rindfleisch) in einem kühlen Raum erst nach mehr als 24 Stunden bräunlich, u. die Anwendung der Schwefligsäuresalze ist daher überflüssig und verwerflich, weil sie oft dazu dienen, unverkäuflich gebliebenem F., kurz ehe es in Fäulnis übergeht, durch Verarbeitung auf Hackfleisch unter Beimischung von schwefligsaurem Salz das Ansehen frischer Ware zu[678] verleihen. Der Gehalt an schwefliger Säure beträgt im Hackfleisch 0,01–0,84 Proz. und ist um so bedenklicher, als Hack- und Schabefleisch sehr oft Personen mit geschwächten Verdauungsorganen empfohlen wird. Von namhafter Seite wird die Gesundheitsschädlichkeit eines Zusatzes von Schwefligsäuresalzen (unter 0,1 oder 0,2 Proz.) geleugnet, die Gerichte aber bestraften bisher den Zusatz auf Grund des Nahrungsmittelgesetzes. Durch Bekanntmachung des Reichskanzlers vom 18. Febr. 1902 ist die Anwendung schwefligsaurer Salze verboten, ebenso die Anwendung andrer Konservierungsmittel (s. Fleischkonserven). Auch Farbstoffe (zum Färben von Wurst etc.) dürfen nicht angewendet werden, ausgenommen für Margarine und Wursthüllen. Über den Fleischhandels. Viehhandel.

Der Fleischverbrauch ist in England von 100,51 engl. Pfund auf den Kopf der Bevölkerung im J. 1868 auf 121,7 Pfund in den Jahren 1891–95 gestiegen. In Preußen betrug der Fleischverbrauch pro Kopf:

Im Königreich Sachsen wurde an Rind- und Schweinefleisch verbraucht auf den Kopf:

Den Verbrauch des geschlachteten Fleisches pro Kopf der Bevölkerung in 28 größern deutschen Städten im J. 1896 zeigt folgende Tabelle (in Kilogramm):

Vgl. Salkowski, Das F. als Nahrungsmittel (Berl. 1875); Gerlach, Die Fleischkost des Menschen vom sanitären und marktpolizeilichen Standpunkt (das. 1875); Hofmann, Bedeutung von Fleischnahrung und Fleischkonserven mit Bezug auf Preisverhältnisse (Leipz. 1880); Falck, Das F., Handbuch der wissenschaftlichen und praktischen Fleischkunde (Marb. 1880); Schmidt-Mülheim, Handbuch der Fleischkunde (Leipz. 1884); Drechsler, Auswahl, Einkauf und Beurteilung unsrer Fleischkost (Münch. 1897); Hengst und Schmidt, Das F. unsrer Schlachttiere (Leipz. 1894); Edelmann, Lehrbuch der Fleischhygiene (Jena 1903); »Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene« (hrsg. von Ostertag, Berl., seit 1890).